Nel cuore del Monferrato astigiano, tra colline patrimonio UNESCO e vigneti ordinati, l’inverno porta in tavola uno degli ortaggi più emblematici della cucina piemontese: il cardo gobbo di Nizza Monferrato. Un prodotto unico, legato a pratiche agricole antiche e indissolubilmente connesso a uno dei piatti simbolo della regione: la bagna cauda.
Il cardo gobbo: un ortaggio “allevato” con pazienza
Il cardo gobbo di Nizza Monferrato non è un semplice cardo. La sua particolarità deriva dalla tecnica tradizionale dell’imbianchimento e dell’interramento, che costringe la pianta a crescere piegata su sé stessa, assumendo la caratteristica forma “gobba”. Questo processo, lungo e faticoso, rende il cardo più tenero, dolce e privo delle note amare tipiche della varietà selvatica.
Coltivato esclusivamente nei terreni sabbiosi intorno a Nizza Monferrato, il cardo gobbo è riconosciuto come Presidio Slow Food, a tutela di una produzione limitata e fortemente legata al territorio. La raccolta avviene tra novembre e gennaio, rendendolo un autentico protagonista della stagione invernale piemontese.
Un sapore delicato che racconta il territorio
Una volta pulito, il cardo gobbo si distingue per la sua consistenza croccante e il gusto sorprendentemente fine, con note vegetali eleganti e leggermente dolci. È proprio questa delicatezza a renderlo l’accompagnamento ideale della bagna cauda, una salsa potente e avvolgente che ne esalta le qualità senza sovrastarle. Più che una ricetta, la bagna cauda è un vero e proprio rito collettivo. Preparata con aglio, acciughe sotto sale e olio extravergine di oliva, viene servita calda nel caratteristico fujot e condivisa attorno alla tavola. Ogni commensale intinge verdure crude o cotte, trasformando il pasto in un momento di convivialità autentica. Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è considerato da molti l’ortaggio perfetto per la bagna cauda: la sua struttura fibrosa ma tenera regge la salsa calda, mentre il sapore delicato bilancia l’intensità dell’aglio e delle acciughe.
Cardo gobbo e bagna cauda: un binomio inscindibile
Nel Monferrato, l’inverno coincide con le bagna cauda rituali, occasioni conviviali che celebrano i prodotti della terra e la cucina contadina. Accanto al cardo gobbo, non mancano altre verdure di stagione come topinambur, peperoni conservati, cipolle al forno e patate, ma è il cardo a occupare il ruolo centrale. Tradizionalmente, il pasto si conclude con uova strapazzate nella bagna cauda rimasta sul fondo del tegame, gesto simbolico che racconta una cucina antispreco e profondamente identitaria.
Un patrimonio gastronomico da preservare
Oggi il cardo gobbo di Nizza Monferrato è protagonista di sagre, eventi e menu dedicati nei ristoranti del territorio, diventando anche un forte richiamo per il turismo enogastronomico. La sua coltivazione, ancora in gran parte manuale, rappresenta un esempio virtuoso di agricoltura sostenibile e rispetto delle tradizioni. Riscoprire il cardo gobbo e la bagna cauda significa avvicinarsi all’anima più autentica del Piemonte: una cucina fatta di gesti lenti, stagionalità e convivialità, dove ogni piatto racconta una storia di terra, lavoro e condivisione.
La foto di copertina è di Paola Sucato – Flickr, messa a disposizione gratuitamente da https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=23266331
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.