“T’ci propri un’oca!” (sei proprio un’oca!). Quando eravamo bambini e, per distrazione o dabbenaggine, ne
combinavamo una di troppo, l’improperio che usciva dalle disperate bocche delle nostre nonne o mamme romagnole era proprio questo. Ma come mai l’oca è diventato, per definizione, animale simbolo di stupidità? Storici ed etologi (studiosi dei comportamenti animali), hanno stilato una serie di ipotesi. La prima coinvolge il loro incedere goffo quando sono a terra (mentre sono molto aggraziate in acqua); la seconda perché le oche maschio, quando vedono la loro femmina avvicinarsi troppo ad altri maschi, cominciano ad agitarsi in maniera sconclusionata, ad aprire le ali e a mettersi in mezzo fra la “moglie” e l’ipotetico contendente. Una scena davvero esagerata. La terza ipotesi è dovuta al fatto che in antichi geroglifici egiziani la figura dell’oca simboleggiasse un uomo sciocco.
L’oca non fa male
Invece l’oca è un animale che merita rispetto, se non altro dal punto di vista culinario. La carne d’oca, ad esempio, ha pochissimi grassi e quelli che ha sono insaturi e dunque, se non si esagera nella loro assunzione, possono risultare addirittura benefici. Inoltre, avendo questo simpatico pennuto una carne già di per sé piuttosto aromatica, non c’è bisogno di salarla abbondantemente per farne risaltare il sapore e, dunque, si corrono meno rischi per la pressione sanguigna, per il cuore e per il cervello. E poi è ricca in sali minerali, ferro e potassio. Tutti elementi che, sempre se assunti in giusta misura, aiutano l’organismo umano a restare in forma.
Ma il patè di fegato d’oca?
In realtà, un modo piuttosto sbagliato di mangiare l’oca c’è ed è legato al suo prodotto forse più famoso a livello internazionale: il paté de fois gras (traduzione letterale: pasticcio di fegato grasso) francese. E’ un piatto a base di fegato d’oca o d’anatra che vengono fatte ingrassare tramite “gavage”. Significa che sono costrette ad alimentarsi forzatamente, oltre i loro bisogni naturali. Questo ingrossa i loro fegati fino a soddisfare il contenuto di grassi necessario per ottenere un buon paté. L’alimentazione forzata induce una crescita abnorme del fegato e un aumento di grassi nelle cellule epatiche che, di fatto, fa ammalare questi uccelli. Le organizzazioni per i diritti degli animali classificano la produzione del fois gras come crudeltà nei confronti di oche e anatre. I produttori sostengono invece che l’alimentazione forzata non causi dolore né danni alla salute e che le prove scientifiche a oggi disponibili sull’argomento non siano sufficienti. Sta di fatto che la produzione di fois gras è illegale molti paesi dell’Unione europea. Inutile dire che le caratteristiche positive della carne d’oca si perdono completamente con questo tipo di lavorazione.
Come cucinare l’oca
Queste caratteristiche rimangono, almeno parzialmente, in altri tipi di preparazione di questa gustosa carne. L’oca
può essere cucinata in diversi modi. Il petto d’oca, ad esempio, è considerato un piatto estremamente prelibato. L’oca in umido, tipica della tradizione toscana, è molto gustosa. L’oca arrosto, con tutte le sue varianti, è un piatto in grado di sorprendere chi siede a tavola. L’oca in porchetta si trova nei menu di tanti ristoranti nelle Marche e in Umbria. Il sugo d’oca è ormai usuale sulle tavole delle feste. Il salame di carne d’oca è un prodotto tipico del Piemonte e, soprattutto, della zona di Mortara dove ha anche ottenuto l’Igp (l’indicazione geografica protetta).
Una ricetta
Tra tutte quelle elencate, vi proponiamo la ricetta dell’oca in porchetta, forse non la più “sana” ma senz’altro molto gustosa. Per realizzare questo piatto si deve pulire con molta attenzione l’animale e praticare una lunga incisione lungo la pancia per togliere le ossa e le interiora. Praticando delle incisioni interne, aggiungete spicchi di aglio, finocchio selvatico, sale e pepe. Poi, inserite 150 grammi di lardo di maiale macinato e fate riposare. Il passaggio successivo è richiudere l’oca con uno spago resistente. Infine, a questo punto, potete cuocerla in forno a 200°. Nel forno mettete anche un contenitore d’acqua per evitare che la carne si secchi e ungete spesso la pelle con dell’olio o con del lardo; in questo modo, l’oca sarà molto croccante e gustosa. Come detto, non è proprio la ricetta più “sana” per mangiare la carne di questo amabile pennuto ma è senz’altro sfiziosa.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.