Il Grigione del Montefeltro. Tutte le immagini sono tratte dal sito www.grigionedelmontefeltro.it

Perché un giorno Giuseppe Gabrielli, allevatore in quel di San Leo, nota una foto degli inizi del Novecento appesa sui muri del forno della cittadina che fu anche “capitale d’Italia” sotto Berengario II. Nell’immagine si notano dei maiali grigi, dal corpo slanciato e dalle gambe lunghe. Gabrielli ci rimugina su, chiede informazioni in giro e capisce che si tratta del grigione. Allora, nel tentativo di riprodurlo, incrocia varie specie di maiali e, incredibilmente, ci riesce. Per sicurezza, chiama l’Università di Bologna. Assieme all’Ateneo felsineo effettua delle ricerche e alla fine si stabilisce che sì, quello che ha ottenuto dagli incroci è il grigione che aveva visto nella vecchia foto in bianconero.

Da allora inizia ad allevarli seguendo dei criteri molto precisi. Racconta Gabrielli sul sito che ha dedicato al grigione: “I nostri maiali pascolano in totale libertà su una superficie di quaranta ettari di bosco di querce recintato e si alimentano di ghiande, tartufi, erbe spontanee, tuberi e radici. La loro dieta comprende orzo, fava, pisello, avena, mais di varietà antiche, sorgo e grano tenero, cereali interamente coltivati nella nostra azienda che persegue i principi della biodinamica e della permacultura (la permacultura è un sistema integrato ed evolutivo di specie vegetali e animali perenne o auto-perpetuante, utile all’uomo). Il benessere dell’allevamento del grigione del Montefeltro viene assicurato anche dalle cure veterinarie prive di somministrazione di medicinali. Possiamo affermare che il nostro metodo di allevamento semibrado e il risultato di una coltivazione autoprodotta sostenibile, che mette in risalto le biodiversità, che promuove stili di vita sani e un irrisorio impatto ambientale, rendono la carne dei nostri maiali unica e profumata, i cui grassi contengono omega 3 (che combattono i trigliceridi alti) e omega 6 (che riducono il rischio cardiovascolare, il colesterolo totale; aumentano il colesterolo buono e aiutano a prevenire il cancro)”.

Insomma il grigione non solo è “resuscitato” ma viene allevato secondo criteri destinati a tenerne alta la qualità delle carni. Dice ancora Gabrielli: “Noi alleviamo cento capi di maiali in 250mila metri quadrati. Un grigione impiega quasi un anno e mezzo ad arrivare a 160 chili. Questi particolari, assieme alla dieta biologica, incidono sulla qualità dei maiali che noi assimiliamo. Non c’è risparmio a mangiare spendendo poco”.

Gabrielli ha idee molto chiare su quali siano i valori da applicare all’allevamento e, come si può facilmente immaginare, sono assolutamente contrari alle “scorciatoie industriali”. Si legge sempre sul sito grigionedelmontefeltro.it: “Possiamo conquistare il mercato agricolo proponendo uno stile alimentare che ci riconduce all’autenticità territoriale e all’etica di allevamento naturale e biologica. Già in passato ma soprattutto oggi, più che in ogni altro momento storico, è importante prendersi cura delle persone, del regno animale e dell’ambiente in cui viviamo. Sin dall’inizio la mia azienda agricola, si è basata su concetti quali fiducia, collaborazione, condivisione e questo è il momento perfetto per rendere questi valori più che mai vivi e veri, valorizzando il contributo positivo della cooperazione e incoraggiando i consumatori che, con il loro ruolo consapevole, possono indirizzarsi nuovamente verso l’acquisto di carni sane”.

I pascoli del grigione.

In definitiva, il grigione è un maiale che dà salumi stagionati, cotti e freschi con un’intrinseca sicurezza igienica ma anche con un corretto apporto nutrizionale, ottima qualità organolettica e tanto di certificazione biologica. Venendo allevato allo stato brado e con alimenti naturali che ricava dall’ampio territorio sul quale pascola, la sua carne è saporita, consistente con un sapore del tutto differente rispetto alle altre carni di maiale e la sua migliore preparazione si ottiene con una cottura veloce.

Insomma, la mora romagnola ha trovato buona compagnia.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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L’uovo sbattuto della nonna.

di paragone per le proteine di altri cibi, per stabilirne il valore biologico, cioè l’efficienza con cui l’organismo le utilizza. Fatto 100 il valore delle proteine dell’uovo, tutti gli altri cibi hanno un valore biologico inferiore, a eccezione del siero del latte. Non per niente, le nostre nonne, nella loro saggezza, ci davano l’uovo (rigorosamente “del contadino”, ruspante e freschissimo), sbattuto la mattina per colazione, se ci vedevano un po’ sciupatelli. Ve lo ricordate? La ricetta è semplicissima: rompete un uovo e separate il tuorlo dall’albume. Mettete il tuorlo in un bicchiere, aggiungete lo zucchero e con una forchetta o un cucchiaino, sbattete energicamente fino a raggiungere la cremosità desiderata. Più zucchero aggiungete, più la crema sarà densa. Come ogni cibo, anche l’uovo va consumato con moderazione. Ha tante cose buone dentro di sé, e qualche controindicazione. Il tuorlo, ad esempio, è ricco di preziose vitamine (A, D, E e K) ma contiene anche alti livelli di colesterolo il quale, non è di per sé dannoso ma lo diventa se, oltre all’uovo, mangiamo altri alimenti che lo contengono.

Abbiamo parlato delle nostre nonne e di come ci davano l’uovo sbattuto che doveva essere freschissimo, altrimenti si rischiava l’intossicazione. Ma oggi, che le nonne di una volta non ci sono più e che non tutti possiamo avere un fidato amico contadino che ci rifornisce di uova fresche, come dobbiamo scegliere quelle che troviamo al supermercato? Ci sono alcune regole da seguire e la prima è: saper leggere il codice che troviamo sopra ogni uovo in commercio.

Galline ruspanti da allevamento biologico.

Secondo le direttive dell’Unione Europea, sopra ogni guscio deve essere stampigliato un codice. Questo è formato da una cifra (compresa tra 0 e 3), due lettere e infine altre cinque cifre. La prima cifra si riferisce alla tipologia di allevamento delle galline “produttrici”. Se trovate scritto uno 0 (zero), vuol dire che le galline hanno prodotto uova biologiche. Il numero 1 sta per “galline allevate all’aperto”. Il numero 2 per “allevamento a terra” e il 3 per “allevamento in gabbia”. Le due lettere indicano il Paese della UE dal quale provengono le uova. Ad esempio, IT sta per Italia. Se trovate altre lettere, significa che quell’uovo proviene da un allevamento UE ma non italiano. Le seguenti tre cifre indicano il Comune di provenienza e i due numeri finali identificano l’allevamento. Sul guscio, potete anche trovare la data di scadenza dell’uovo ma questa può essere anche solo riportata sulla confezione, sulla quale dovete trovare anche: il nome e l’indirizzo del produttore; il numero delle uova contenute; il tipo di allevamento; il giorno in cui le uova sono state deposte; il peso delle uova.

Cosa significa “galline allevate all’aperto” piuttosto che “allevate a terra” o “uova biologiche”? Ci sono differenze nella qualità? E quanto è importante la scadenza? Andiamo con ordine. Quando sul guscio troviamo il numero 0, significa che quell’uovo è bio. Vuol dire che le galline sono state nutrite con mangime biologico e che hanno avuto a disposizione lettiere, trespoli, nidi, un minimo di due metri quadrati e mezzo di spazio per ognuna e uno spazio libero anche all’aperto. Le galline allevate all’aperto (numero 1), godono delle stesse condizioni di vita delle “numero 0” ma non sono state nutrite con mangimi bio. Nell’allevamento a terra (numero 2), le galline vivono in spazi al coperto senza mai uscire fuori con una concentrazione massima di dodici galline in un metro quadrato. Se non altro, hanno nidi, trespoli e lettiere come le loro “sorelle” numero 0 e 1. Le più sfortunate sono le galline delle uova numero 3, allevate in gabbia. Sono chiuse in stie, dove hanno a disposizione uno spazio equivalente alla superficie di un foglio A4 e spesso viene loro tagliato il becco per evitare che si feriscano a vicenda. E’ un tipo di allevamento intensivo. La UE, fin dal 2012, ha chiesto a tutti i Paesi membri di renderlo illegale ma l’Italia non si è ancora adeguata, dopo otto anni, a questa direttiva.

Cambia qualcosa nella qualità delle uova secondo il tipo di allevamento? Sì. Tanti studi provenienti da diverse facoltà di veterinaria e medicina di tutto il mondo, nonché da enti indipendenti di ricerca, sono ormai concordi nel dire che le qualità nutritive delle uova biologiche o provenienti da galline allevate all’aperto siano superiori alle altre. Questo non significa che le uova provenienti da allevamenti a terra o in gabbia non siano buone. Sono senz’altro sicure e certamente fonte di proteine. Tuttavia, i loro valori nutrizionali sono più bassi.

Infine, la scadenza. In realtà, è bene controllare sulla confezione la data in cui sono state deposte le uova. Si tratta di un’indicazione non obbligatoria: la segnalano solo i produttori che confezionano il prodotto nello stesso giorno in cui viene “creato”. Comunque, è facile risalire al giorno di deposizione perché la legge prevede che la data di scadenza deve essere, al massimo, 28 giorni dopo la deposizione e, di solito, le uova vengono ritirate dal commercio quando si arriva a una settimana dalla data di scadenza.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Daniele Bazzocchi, direttore della Centrale del Latte di Cesena.

fa, perché da sempre valorizza il latte proveniente dai suoi soci-allevatori garantendo ai consumatori la freschezza del prodotto (che si trasforma anche in panna, gelati, formaggi freschi e stagionati) e la tracciabilità. La logica è quella del chilometro zero a tutto vantaggio dei clienti, dell’ambiente e del territorio. Per conoscere meglio questa realtà produttiva romagnola, rimasta l’unica autonoma del settore lattiero-caseario sul territorio, abbiamo intervistato il suo direttore, Daniele Bazzocchi.

Dottor Bazzocchi, quanti sono gli hotel che servite? “Sono circa cento in tutta la Romagna. Con alcuni enti di categoria come le Associazioni degli albergatori di Rimini, Cesenatico e Igea Marina, abbiamo pure dato vita a degli accordi. Di solito, ci chiamano alberghi e strutture ricettive che cercano un’alta qualità per i loro clienti perché noi commercializziamo solo prodotti locali, fatti con latte romagnolo proveniente dalle stalle dei nostri soci. Non puntiamo sull’economicità, proprio perché noi stessi cerchiamo la qualità. Per farle un esempio, a Rimini serviamo il Grand Hotel che è un Cinque Stelle Luxury. E gli altri alberghi che ci scelgono, magari sono più piccoli e hanno meno stelle, ma hanno una grande attenzione a quello che mettono nel piatto dei loro ospiti”.

Quella di servire gli hotel, oltre a negozi, bar, pasticcerie e ristoranti, è una scelta aziendale che avete fatto fin da subito o è maturata nel tempo? “Da sempre abbiamo pensato alle esigenze di questo particolare comparto turistico. Oggi lavoriamo in questo modo: il nostro camioncino fa il “giro visite” a tutti i clienti della zona di sua competenza, dai bar, ai negozi, fino agli alberghi. Se il cliente ha bisogno di qualcosa, il nostro addetto scarica quel che serve, compila la bolla e il gioco è fatto. L’albergatore non deve neanche fare la fatica di chiamarci. E possiamo anche consegnare la domenica, cosa utilissima per un hotel perché consente di avere prodotti freschi tutti i giorni”.

A proposito di prodotti, quali sono quelli più richiesti dagli albergatori? “Beh… direi i nostri formaggi freschi come lo Squacquerone Dop e la Ricotta di Romagna aggiunta del sale di Cervia e coagulata con l’acqua termale di Fratta Terme. Poi, i nostri formaggi stagionati e i nostri gelati in vaschetta. Tutti sono lavorati con il latte fresco di alta qualità dei nostri soci, con tracciabilità garantita fino alla stalla di origine”.

Consegna a domicilio.

In generale, quali sono i vostri prodotti di punta? “Certamente la Ricotta di Romagna, lo Squacquerone Dop e il Formaggio di Fossa. Questi ultimi due sono stati premiati anche dalla Guida “I Formaggi d’Italia” de L’Espresso. Il primo come “formaggio perfetto” e il secondo come “Eccellenza”, prendendo il massimo dei voti. Inutile dire che siamo molto orgogliosi di questi riconoscimenti che valorizzano le nostre scelte imprenditoriali”.

Parlando di scelte, come azienda siete impegnati nell’ambiente e nel sociale. “Con la nostra “Festa del Latte”, che si tiene ogni inizio autunno, cerchiamo di aiutare un po’ tutte le associazioni del territorio romagnolo e sponsorizziamo alcune realtà sportive. Utilizziamo solo energia verde fin dall’origine e con basso impatto ambientale. Stiamo anche iniziando un processo che ci permetterà di utilizzare plastica riciclata per il confezionamento dei nostri prodotti”.

Quali sono i vostri obiettivi futuri? “Siamo sempre alla ricerca di nuovi prodotti da offrire ai nostri clienti. Per quel che riguarda i gelati, stiamo studiando la possibilità di commercializzare vaschette più piccole e, da qui alla fine dell’anno, lanceremo nuovi gusti. Sempre entro la fine dell’anno, avremo in produzione un nuovo formaggio di latte vaccino a tutto pasto. Si chiamerà “Il Formaggione”. Poi manderemo in commercio con il nostro marchio anche uova da allevamenti romagnoli. Ci saranno anche altre cose che metteremo sul mercato ma direi che queste sono le più importanti”.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Una veduta del podere Petrignone.

Bergullo, che è la “casa” dell’azienda sulle colline imolesi, e il Petrignone, su quelle forlivesi. Il Bergullo, 26 ettari totalmente coltivati a vigneto a cento metri sul livello del mare, si trova nella zona dei “Colli di Imola” e “Romagna” Doc e produce Sangiovese, Albana, Chardonnay, Pignoletto, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon e Merlot. Il Petrignone, 28 ettari a 150 metri sul livello del mare nella zona del “Romagna Doc” produce Sangiovese, Albana e Trebbiano.

La Tre Monti ha una storia che risale a ben cinquanta anni fa quando Thea e Sergio Navacchia, marito e moglie, si buttarono in quest’avventura guidati più dall’istinto e dalla passione che da un mero calcolo economico. Furono, per i loro tempi, degli innovatori: fra i primi a piantare con grandi densità per ettaro e a sperimentare con vitigni non tradizionali: il primo Chardonnay in purezza “romagnolo” nacque in casa Tre Monti nel 1985, così come il Salcerella, uno Sauvignon in purezza. E, sempre dagli anni Ottanta, i Navacchia danno vita a collaborazioni con i migliori enologi italiani: Francesco Spagnolli, Vittorio Fiore, Donato Lanati. Quando mamma Thea muore, in azienda il suo posto viene preso dai figli Vittorio e David che oggi guidano l’azienda assieme a papà Sergio. Vittorio è più impegnato sul versante della produzione; David su quello amministrativo. Formano una bella squadra a tre teste che sta portando la Tre Monti a vette sempre più alte.

Albana Vigna Rocca.

Infatti, la prestigiosa Guida “Bere Bene 2020” del Gambero Rosso ha premiato l’Albana secco Docg Vigna Rocca 2018 dell’azienda imolese, riconoscendo a questa bottiglia un ottimo rapporto qualità/prezzo nonché grande piacevolezza e bevibilità. E la Guida “Vini d’Italia 2020”, sempre del Gambero Rosso, ha assegnato tre bicchieri (il massimo punteggio possibile) all’Albana secco Docg Vitalba 2018. Non si tratta dei primi riconoscimenti per l’ottimo lavoro di questa cantina: il primo “tre bicchieri”, risale al 1997. E anche la stampa specializzata internazionale ha premiato la Tre Monti: il Thea 2008 è stato uno dei primi Sangiovese di Romagna a vedersi attribuire i 90/100 da Wine Spectator; il Thea Passito, addirittura 94/100 da Wine Enthusiast.

La filosofia che sottende questi evidenti successi, ce la raccontano Vittorio e David Navacchia: “Noi partiamo sempre dalla nostra terra e dalla nostra storia. L’obiettivo è trovare il giusto equilibrio fra l’esperienza del passato e il sapere di oggi, rispettando i frutti che la vigna ci dona. E’ proprio partendo dal sogno, forse un po’ utopistico, di salvaguardare un patrimonio che appartiene all’azienda, che abbiamo avviato la selezione delle piante migliori di uve sangiovese, che sono anche le più vecchie. Nella speranza di tracciare concretamente un’unione fra tutte le esperienze fatte fino ad oggi, consegnandole, più integre possibili, al futuro.

“La svolta “vera” l’abbiamo avuta nel 1999, quando realizzammo, con l’aiuto di Attilio Scienza e di Francesco Bruno Lizio, un allora pionieristico lavoro di microzonazione

Uva Sangiovese.

aziendale, che ci permise (e ci permette ancora oggi), di conoscere nel minimo dettaglio le caratteristiche non solo geopedologiche ma anche morfologiche e climatiche di ogni particella dei nostri due poderi. In pratica, la reale vocazione viticola di ogni metro quadrato dei nostri terreni. Da lì a fare una scelta di fondo come quella della gestione biologica delle vigne, il passo è stato breve. Dopo i canonici tre anni di conversione, a partire dalla vendemmia 2014, tutti i nostri terreni, le nostre uve e ovviamente i nostri vini, sono certificati biologici dall’ente certificatore Suolo e Salute di Fano”.

Tre Monti è un’azienda felicemente ancorata al passato ma audace sperimentatrice. Certamente avrà tanto da farci vedere (e bere bene), nei prossimi anni.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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La Cantina Fiammetta è una delle aziende fornitrici del nostro hotel. Matteo è il più grande dei tre fratelli che la gestisce ed è con lui che parliamo di questo piccolo gioiellino della Valconca. La chiacchierata inizia accennando alla recente vendemmia. “Ai primi di settembre abbiamo raccolto le uve di Trebbiano e di Pignoletto, – specifica. – Poi, la prima mandata di Sangiovese in purezza (12 gradi) che in bottiglia prende il nome di “Unico”. Dopo una decina di giorni, favoriti anche dal sole diurno e da una buona escursione termica notturna, è stata la volta delle uve dedicate al Sangiovese Superiore (13 gradi) e al Cabernet. Siamo molto contenti della vendemmia di quest’anno. Abbiamo avuto una buona estate con notti non troppo calde. Le piogge non hanno danneggiato il raccolto e il prodotto è sano. Avremo buoni vini. Anche la posizione delle nostre vigne ci aiuta: le piante sono esposte verso sud-ovest e prendono il sole per tutto il giorno. In più, hanno una buona ventilazione che s’incanala lungo il Conca. A volte dal mare, altre volte dal monte Carpegna”.

Le vigne della Cantina Fiammetta sono strettamente Biologiche. Come mai questa scelta? “E’ una scelta in continuità con quanto si è sempre fatto in quest’azienda. Mio nonno Benito non ha mai utilizzato niente di chimico per le vigne e noi abbiamo proseguito nel solco da lui tracciato. L’erba che nasce attorno alle viti, ad esempio, la tagliamo con strumenti meccanici e non “diserbiamo” con prodotti chimici. Per la concimazione usiamo solo il letame, concime naturale per eccellenza. Sulle foglie o sul frutto utilizziamo esclusivamente zolfo in polvere o in acqua per evitare la formazione della peronospora, una malattia provocata dal fungo plasmopara viticola che attacca le foglie della vite, oppure dell’oidio, altra malattia della vite derivata da un altro fungo che attacca i grappoli”.

Cicloturisti in vigna

Il biologico, insomma, come scelta dettata dalla tradizione. Quanto i fratelli Panzeri siano legati alle memorie e agli insegnamenti del passato, si capisce anche dal nome della loro bottiglia più rappresentativa. “E’ vero – sorride Matteo. – il nostro Sangiovese Superiore si chiama “Benedictus”, in onore del nonno Benito che fu il fondatore dell’azienda e agli insegnamenti del quale, come detto, ci ispiriamo. Abbiamo messo anche il suo profilo sull’etichetta, tanto per rafforzare il concetto”.

Un’iniziativa che sta a metà tra la tradizione e l’innovazione è la possibilità di spremere il vino come una volta, cioè con i piedi nel tino. “E’ un’occasione che diamo alle scuole e ai turisti nel periodo della vendemmia. I bambini delle primarie vengono a trovarci all’interno di un percorso didattico che li porta fin qua. Con noi raccolgono i grappoli dai filari; pigiano l’uva a piedi nudi e poi vengono in cantina a sentire il profumo del mosto. Per alcuni di loro è una festa, un gioco. Altri sono timorosi. Non si arrischiano a togliersi scarpe e calze per pigiare. Sembra loro una cosa strana, fuori dal mondo… La stessa cosa facciamo con i turisti che ci raggiungono dagli hotel della Riviera, soprattutto in bicicletta. I cicloturisti, oltre che pedalare, amano scoprire le bellezze enogastronomiche delle nostre vallate”.

La spremitura dell’uva con i piedi

Si “veste” completamente d’innovazione, invece, un’altra bottiglia di Cantina Fiammetta: Neroeron. “Il tutto nacque quando decidemmo di voler creare un vino un po’ più “importante”, l’unico che facesse un brevissimo passaggio in barrique per dargli una nota di rotondità leggermente superiore. Conoscevo bene Eron, un noto artista riminese, e gli chiesi di disegnare l’etichetta di questo nuovo vino. Lui tirò fuori un’idea davvero geniale dopo di che ci venne spontaneo chiamare “Neroeron” questo Colli di Rimini Doc Rosso con uve di Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Montepulciano. Eron ha poi firmato dieci di quelle bottiglie della vendemmia 2011 che oggi sono in vendita a cento euro l’una”.

Per inciso, Eron, nome d’arte di Davide Salvadei, è oggi considerato fra i più importanti esponenti del graffitismo italiano, tanto da essere indicizzato anche dall’Enciclopedia Treccani. Espone e viene invitato in tutto il mondo e alcune sue opere sono di un impatto emotivo assoluto, si veda il murale dipinto nel 2018 su una facciata delle scuole comunali di Cevo, in Val Camonica, a ricordo dell’incendio appiccato in paese dai nazisti nel 1944.

E, sempre a proposito d’innovazione, ci sono novità in casa… “Ogni anno cerchiamo di fare qualcosa di nuovo. Abbiamo piantato nuovi vitigni. Nel 2020 andremo in produzione con la Rebola; integreremo la produzione di Chardonnay che abbiamo e, fra due o tre anni, avremo anche un Merlot”. Ma saranno tutti biologici, come da tradizione.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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