Aristotele e Alessandro Magno (foto Wikipedia). In copertina foto di Michal Jarmoluk da Pixabay.

questo articolo. Ma quando l’uomo comprese che poteva conservare gli alimenti pur non avendo a disposizione del ghiaccio o una “neviera”? Quando i nostri antenati capirono che sarebbe stato bello consumare in inverno la frutta, le erbe e gli ortaggi estivi, oppure la carne e il pesce, pur non avendo a disposizione il “freddo”?

I primi a ragionarci su e a trovare una soluzione a questo problema furono addirittura i Neanderthal, gli ominidi che vissero sulla Terra fra il 200mila e il 40mila avanti Cristo. Usavano il fuoco per affumicare gli alimenti e conservarli per più tempo possibile. L’homo sapiens, cioè la nostra specie, apparsa 300mila anni fa in Africa, già aveva imparato a usare dei “camini” per l’affumicazione. Aveva notato che il calore del fuoco riduceva il contenuto d’acqua del cibo, che così resisteva di più prima di guastarsi nei mesi più duri dell’anno.

Il resto è storia. Nel Cinquemila avanti Cristo i babilonesi usavano l’aceto come agente di conservazione del cibo. Gli egizi (dal 3500 avanti Cristo in poi), essiccavano i cereali in anfore sigillate per mantenerli il più a lungo possibile. Qualche secolo dopo, sappiamo che i Fenici, grandi navigatori (pare che furono i primi a circumnavigare tutta l’Africa), caricavano sulle loro navi delle grandi quantità di anfore contenenti carne secca e pesce affumicato o sotto sale.

Conservazione dei cibi nella storia

I primi a mettere per iscritto una specifica tecnica di conservazione dei cibi furono i greci che, non per niente, sono considerati il caposaldo culturale dell’Occidente. E fu niente meno che il filosofo Aristotele, uno dei padri del pensiero occidentale e precettore di Alessandro Magno, a porsi la domanda: “Ma se volessi conservare una mela fresca e fragrante anche fuori stagione, come potrei fare?”. Il fondatore della scuola filosofica peripatetica trovò anche la soluzione a questa domanda: “Avvolgendola in un involucro di creta preparato da un vasaio”. Rotta la “custodia” mesi dopo, la mela risultò croccante come appena spiccata dall’albero. In epoca romana, Catone detto il Censore, uno che non amava lo sperpero di denaro né pubblico (istruì un processo contro il famoso Scipione l’Africano per questo) né privato, ordinò ai suoi contadini di: “Conservare tutti gli anni pere secche, sorbe, fichi, uva secca, sorbe nella sapa, pere e uve nelle giare, mele, uva nelle vinacce e nei vasi interrati, nocciole di Preneste, mele di Scanzio nelle giare”. Un gran risparmiatore. Solo qualche decennio dopo, Marco Gavio Apicio, un nome che abbiamo già incontrato in queste nostre divagazioni sulla storia del cibo e della cucina, scrisse in alcuni suoi appunti (che nel corso dei secoli sarebbero poi stati organizzati in un libro, il De Re Coquinaria), che lui conservava: “La carne senza sale, con il miele; i pesci fritti coprendoli d’aceto caldo appena tolti dall’olio; rape, navoni e tartufi sommergendoli, a strati, nella segatura”. Mah… qualche dubbio viene anche a voi?

Foto da public domain archive da Pixabay.

La vera rivoluzione nella conservazione si ha durante… la rivoluzione francese. Nicola Appert, un pasticcere d’oltralpe, si accorge che i cibi chiusi ermeticamente in vasi di vetro durano tantissimo. Capisce qual è il principio della sterilizzazione, la quale garantisce l’eliminazione dei microorganismi e degli enzimi dannosi per il fisico dell’uomo grazie a temperature superiori ai 100 gradi centigradi. Nel 1804 ci scrive su un libro dal brevissimo titolo: “Livre de tous le menages, ou l’art de conserver plusieurs années toutes les substances animales et végétales” e afferma che: “Con questo processo vi sarà possibile trasferire nella vostra cantina tutto quanto il vostro orto produce in primavera, in estate e in autunno e dopo parecchi anni troverete i vostri alimenti vegetali ancora buoni e sani come quando li avete raccolti”. Aveva ragione.

Da quel momento i metodi di conservazione si moltiplicano. Pierre Durand, un inglese, nel 1810 scopre un processo di sterilizzazione che prevede l’utilizzo della latta al posto del vetro. Sarà decisivo, negli anni a venire, per “l’esplosione” del cibo conservato sugli scaffali dei negozi. Di questa novità anglosassone approfitta qualche tempo dopo Giuseppe Lancia (sì, proprio uno di quelli della famiglia delle automobili), il quale brevetta un metodo di conservazione che gli permette di preparare cibi su larga scala (dall’insaccatura dei salumi, alla cottura delle carni in scatola fino al confezionamento di dadi da brodo). Vince così una gara d’appalto per fornire di carne in scatola e brodo concentrato agli eserciti piemontese, francese e inglese impegnati nella guerra di Crimea. Finché arriviamo a Ruben Rausing, lo svedese che inventa e commercializza il Tetra Pack, l’ultima (per ora) rivoluzione nella conservazione dei cibi a lunga scadenza.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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La ghiacciaia di Montescudo.

Anche questa è di epoca malatestiana, risale al milletrecento circa. La ghiacciaia (o “neviera”) era il “freezer comunitario” dei nostri antenati. In pratica, i cittadini di quell’epoca scavavano una fossa profonda diversi metri (quella di Montescudo arriva a cinque metri sotto terra); rivestivano le pareti di mattoni o pietre e la riempivano di neve e di cibi da conservare. Prima si gettava uno strato di neve che veniva pressato con i piedi e con arnesi simili a badili. Poi, si creava un letto di paglia e foglie secche sul quale si adagiavano i cibi da conservare. Sopra questi, veniva versato e pressato un altro abbondante strato di neve. Poi ancora paglia o foglie secche e cibo. Fino a che la ghiacciaia era riempita fino alla sommità e veniva chiusa con un “coperchio” in muratura.

L’invenzione delle ghiacciaie è naturalmente molto più antica rispetto al nostro medioevo. La prima della quale si abbia notizia certa, era stata costruita a Terqa, antica città sumera oggi in territorio siriano, nel 1780 avanti Cristo. Ciò testimonia molto bene l’esigenza atavica dell’uomo di conservare il cibo per sfamarsi in periodi dell’anno poco propizi alla caccia e alla coltivazione come, appunto, l’inverno. Ma dall’epoca dei sumeri a oggi, quanto sono migliorate le nostre conoscenze sulla conservazione a freddo del cibo? Quanto realmente ne sappiamo e quanto, di quel che sappiamo, è sbagliato?

Per rispondere a queste domande, possiamo rifarci a uno studio internazionale eseguito dalla Food Standard Agency inglese. Secondo i britannici, il 43% delle persone intervistate pensa che il cibo debba essere congelato il giorno stesso dell’acquisto; il 38% che la carne non possa essere ricongelata dopo la cottura e il 36% che gli alimenti possano diventare pericolosi durante la conservazione in freezer. Ma è proprio così? Ok… facciamoci delle domande e diamoci delle risposte.

Gli alimenti congelati hanno una data di scadenza? Sì.

Dipende, ovviamente, dal tipo di cibo e dalla temperatura del freezer. Per esempio: a meno 6 gradi i generi alimentari si conservano per una settimana; a meno 12 per due settimane; a meno 20 per qualche mese e a meno 30 per lunghissimo tempo. In generale, si considera che i piatti pronti possano essere conservati per, al massimo, tre mesi; la carne, a seconda del taglio, fino a un anno; il pesce, a seconda della specie, fino a otto mesi.

Se mangio un cibo che ha superato i tempi indicativi di conservazione, mi avveleno e muoio? No.

Gli alimenti non si deteriorano così tanto a basse temperature. Però, l’azione eccessivamente prolungata dei cristalli di ghiaccio può togliere sapore e consistenza ai vostri piatti preferiti, rendendoli “non gustosi”.

E’ vero che non tutti gli alimenti possono essere congelati? Vero.

Se un cibo è ricco di acqua e grasso, la sua conservabilità sarà molto relativa. Dunque, non dovrebbero essere congelati le maionesi e le salse a base di uova, le creme, la besciamella, i budini, le uova sode e alcuni tipi di verdura, come l’insalata e i cetrioli, oppure i pomodori, le cipolle e il sedano a meno che non siano destinati a essere cotti appena tolti dal freezer. Il pesce andrebbe congelato appena pescato e la carne il prima possibile dopo l’acquisto.

Come si scongela il cibo?

Buona regola sarebbe scongelare gradualmente, magari passando l’alimento in questione dal freezer al frigorifero. Scongelare a temperatura ambiente va bene ma solo se non fa troppo caldo: con il calore eccessivo i batteri contenuti negli alimenti si rianimano e si riproducono e, più è caldo, più la loro azione è veloce. Si può anche scongelare con il forno a microonde (utilizzando la funzione “defrost”) o, se i generi alimentari sono conservati in sacchetti a tenuta stagna, anche sotto l’acqua corrente.

Come e quando devo consumare un cibo scongelato?

Per evitare i danni provocati dai batteri, un alimento scongelato dovrebbe essere consumato entro le 24 ore dallo scongelamento. Piatti cotti o semicotti, possono essere scongelati in forno; i barattoli di sugo a bagnomaria. La pasta fresca, inclusa quella ripiena, va tuffata in acqua bollente direttamente dal freezer.

Posso ricongelare un cibo scongelato? … Uhm… nì.

Posso ricongelare un alimento scongelato a patto che questo, una volta scongelato, sia cotto. Altrimenti, saltando il passaggio della cottura, i batteri si moltiplicheranno velocemente aumentando il rischio d’intossicazione alimentare. La cottura, invece, uccide tutti i batteri presenti nell’alimento che così può essere ricongelato in tutta sicurezza.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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