Foto di Martì Vicente da flickr.com. In copertina, forme di Fontina valdostana. Foto di Joan da flickr.com.

incantevole regione montuosa offre non solo paesaggi mozzafiato, ma anche prelibatezze gastronomiche tutte sue: dalla fonduta alla polenta concia; dalle costolette alla valdostana al civet di camoscio, fino a biscottini come le tipiche tegole e al caffè alla valdostana. Tra i tesori culinari che emergono dalla Valle d’Aosta, la Fontina si distingue come una delle eccellenze più apprezzate, portando con sé secoli di storia e una tradizione casearia radicata proprio fra quelle montagne.

Origini e produzione della Fontina

La Fontina è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte intero di mucche di razza valdostana, una razza autoctona che si adatta perfettamente all’ambiente montano. Le origini di questo formaggio risalgono al XIII secolo e la sua produzione è strettamente legata all’antica pratica della transumanza. Durante i mesi estivi, le mucche venivano portate a pascolare in altitudine, dove il pascolo era più ricco e vario, cosa che contribuiva a donare ai formaggi, profumi e sapori più ricchi. La produzione della Fontina segue ancora oggi il metodo tradizionale. Il latte viene raccolto, lasciato riposare e poi lavorato con maestria da abili casari. La lavorazione prevede l’aggiunta di caglio e la formazione di una cagliata che sarà poi tagliata e pressata in caratteristici stampi circolari. Dopo un periodo di maturazione di almeno tre mesi, la Fontina rivela il suo sapore unico e la sua consistenza cremosa.

Caratteristiche sensoriali

Nella polenta concia si utilizza la Fontina. Foto di Ferruccio Zanone da flickr.com.

Questo formaggio è riconoscibile per la sua crosta naturale, spessa e di colore variabile dal giallo al marrone. La pasta, di colore paglierino, è compatta ma morbida, con occhiature sparse. Al taglio, la consistenza si presenta elastica e il profumo avvolgente richiama il latte fresco e la montagna. Il gusto è deciso e complesso, con note di burro, frutta secca e fieno, che si fondono armoniosamente in un equilibrio unico. Alla Fontina della Valle d’Aosta è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (DOP) che ne attesta l’autenticità e il legame con il territorio di produzione. Questo marchio di qualità garantisce che il formaggio sia prodotto secondo regole specifiche e tradizionali, rispettando il metodo artigianale tramandato di generazione in generazione.

La Fontina in cucina

La Fontina è apprezzata non solo per la sua eccellenza gastronomica, ma anche per la sua versatilità in cucina. È un

Fontina e salumi.

ingrediente chiave di numerosi piatti tradizionali della Valle d’Aosta, come la fonduta, alla quale abbiamo accennato prima, ma si presta anche a essere gustata da sola o abbinata a frutta fresca e miele. Inoltre, la sua capacità di fondere, la rende un’opzione ideale per arricchire piatti come la polenta o la pasta. É perfetta da gustare con vini rossi robusti, come un Nebbiolo o un Syrah, che sono in grado di bilanciare la sua intensità e di esaltare le sfumature di gusto. Inoltre, la sua armonia con il pane di segale o il pane di noci completa un’esperienza gastronomica autentica e ricca di sapori.

Preservare una tradizione centenaria

La produzione della Fontina è strettamente connessa alla vita e alle tradizioni delle comunità montane della Valle d’Aosta. Preservare questa tradizione è fondamentale per garantire la sopravvivenza di un patrimonio enogastronomico unico, oltre che per sostenere le economie locali e valorizzare il lavoro degli agricoltori e dei casari che dedicano la loro vita a questa vera e propria arte. Insomma, la Fontina della Valle d’Aosta è molto più di un formaggio. È un simbolo di un territorio unico, di una cultura che si riflette nei sapori autentici di una tradizione secolare. Gustarla significa davvero immergersi nelle montagne della Valle d’Aosta, assaporando la storia e l’amore per la qualità che contraddistinguono questa eccellenza enogastronomica.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Il formaggio morlacco

Dunque, viene data molta importanza alla filiera che, partendo dalle coltivazioni agli allevamenti, porta a

Una fetta di Morlacco. In copertina, il morlacco del Monte Grappa. Foto di Jan-Tore Egge da commons.wikimedia.org.

prodotti che rendono l’area del Monte Grappa un laboratorio a cielo aperto dell’armonia fra uomo e ambiente. A partire dal prodotto forse più identitario di tutti che è il formaggio morlacco. Questo ha una storia molto interessante. I morlacchi erano un popolo di pastori nomadi di alcune vallate tra la Bosnia e la Croazia. I loro formaggi, grazie ai commerci con la Repubblica di Venezia, arrivavano in tutto il Veneto e la leggenda racconta che alcune comunità morlacche si trasferirono proprio sul Monte Grappa per allevare mucche al pascolo e produrre poi il loro formaggio. Del morlacco se ne ebbero tante versioni quante erano le malghe nelle quali veniva preparato, prima di arrivare a una vera e propria codifica attorno agli anni ’50 del secolo scorso.

Come si fa il morlacco

E’ un cacio prodotto con latte vaccino di vacca Burlina semigrasso, a pasta cruda, molle o semidura, a cagliatura presamica (cioè aggiungendo al latte il caglio). Il latte della mungitura serale viene posto in vasche di affioramento e lasciato lì fino al mattino successivo, viene quindi separato dalla materia grassa, posto in caldere di rame e mescolato al latte della mungitura del mattino; il rapporto tra latte scremato e latte intero risulta quindi di uno a uno. Il latte viene quindi riscaldato e portato a una temperatura compresa tra i 35 e i 40 gradi. Viene aggiunto il caglio e ottenuta la cagliata si lascia riposare per un tempo compreso tra 20 e 30 minuti; questa viene poi tagliata e separata mediante tele. La salatura è a secco per 2-4 giorni. È ammesso iniziare la salatura prima della sformatura. La maturazione, per un minimo di sei e un massimo di 15 giorni, avviene in apposito locale. È un formaggio da pasto, da abbinare con la polenta per fare risaltare il suo gusto molto saporito. Si sposa bene anche con il melone, la soppressa e con insalate miste.

Gli asparagi di Bassano e i bisi di Borso

L’asparago bianco di Bassano del Grappa. Foto di Andrea Martinello ripresa da commons.wikimedia.org.

Il morlacco non è l’unico prodotto della Riserva della Biosfera Unesco del Monte Grappa. Vanno quantomeno citati gli asparagi bianchi di Bassano del Grappa, scoperti per caso nel Sedicesimo secolo dopo una violenta grandinata che portò alla luce questi ortaggi. Sono bianchi perché crescono sottoterra, privi di luce. Dolci e croccanti ma con una leggera vena amarognola. Le colline di Pove, in Valsugana, sono ricche di ulivi. Lì esiste un antico cultivar, la Pomella, che ha contribuito a fare entrare questa cittadina nell’elite delle città dell’olio nel 2006. A Borso del Grappa esistono i bisi de Borso che sono dei piselli indigeni molto pregiati grazie alle proprietà dei terreni sui quali vengono coltivati: una terra che drena l’acqua senza farla ristagnare e dove ci sono poca umidità, tanto sole e il giusto vento.

Il miele di Asolo e la mora di Maser

Asolo, invece, è entrata nelle città leader per quel che riguarda la produzione del miele di qualità. Come abbiamo visto la scorsa settimana, intervistando Matteo Nicoletti, in Italia sono tanti i produttori di miele bio e non, comunque sempre di grande qualità. Assolutamente da preferire ai prodotti industriali stranieri. Le ciliegie di Maser sono una ricchezza del territorio attorno al Monte Grappa già dal 1345, come risulta da alcuni documenti storici. Ne esiste una cultuivar specifica: la mora di Maser, la quale ha una maturazione tardiva che permette ai coltivatori di rimanere sul mercato più a lungo e di entrare in competizione anche con la più conosciuta ciliegia di Marostica IGP.

Il fagiolo di Lamon

Per finire, possiamo citare il fagiolo di Lamon, nel bellunese, che è un perfetto esempio di “globalizzazione”

Fagioli di Lamon.

ante litteram. Infatti, questo legume, che proveniva dalle americhe, fu regalato da Carlo V re di Spagna (quello sul cui impero non tramontava mai il sole) a papa Clemente VII in segno d’omaggio. Il papa ne donò alcuni baccelli a uno dei suoi più abili aiutanti, Piero Valeriano il quale, tornato nei suoi luoghi natii, ovvero le valli bellunesi, ne diede le sementi ai suoi parroci perché, a loro volta, le elargissero ai contadini. In breve divenne un cibo gradito e abitudinario per tutte quelle popolazioni e cominciò a essere esportato, tramite i soliti mercanti veneziani, fino alla Spagna, il luogo da dove era arrivato, in seconda battuta. A volte certi cibi fanno giri immensi ma poi…

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Foto di anna nekrashevich da pexels.com. In copertina, foto di Karolina Grabowska da pexels.com.

Piemonte, più esattamente nelle province di Milano, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Monza-Brianza, Pavia, Biella, Cuneo, Novara, Varese, Verbania-Cusio-Ossola, Vercelli e in alcuni comuni dell’Alessandrino. Come si può facilmente intuire, la città di origine è quella che gli dà il nome anche se, ormai, il primato della produzione spetta al Piemonte. Di gorgonzola se ne producono 5.250.000 forme ogni anno per un volume d’affari di 800 milioni di euro (quinto posto assoluto fra i prodotti alimentari Dop italiani; secondo formaggio Dop venduto al mondo dopo il Grana Padano). Di queste forme, oggi in Piemonte se ne producono 3.700.000 e in Lombardia 1.550.000.

Cosa significa erborinato?

Cosa significa “formaggio erborinato”? L’erborinatura è l’ammuffimento della pasta (cruda, da latte intero di vacca pastorizzato) che crea le caratteristiche striature blu e verdi. Formaggi maturati in questo modo in Italia si dicono erborinati mentre in Francia sono chiamati fromage bleu. Il Roquefort ne è l’esempio più conosciuto ma lo sono anche il Forme d’Ambert e il Bleu de Gex. Il termine erborinato viene dal milanese erborin cioè “prezzemolo”. In effetti, le striature sembrano tante piccole foglioline di prezzemolo. In realtà sono un fungo del genere penicillium che si forma durante il periodo di maturazione.

Gorgonzola, la leggenda

Non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio. Da alcune fonti viene datato all’anno 879, anche se sembra non contenesse venature colorate prima dell’anno Mille. Molte più tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo a Gorgonzola, cittadina alle porte di Milano. La leggenda racconta che un mandriano, arrivato a Gorgonzola, lasciò in un recipiente del latte cagliato; in una sosta successiva, essendo sprovvisto degli utensili necessari per la lavorazione del latte, aggiunse alla prima cagliata un’altra cagliata. Dopo diversi giorni si accorse di aver ottenuto un formaggio con delle venature verdi molto appetitoso per la mescolanza della cagliata fredda della sera con la cagliata tiepida del mattino.

Gorgonzola, la Dop

Foto di Anna Nekrashevich da Pexels.com.

Il formaggio gorgonzola Dop per essere definito come tale, deve rispettare il disciplinare di produzione. Questo prevede che si utilizzi unicamente latte vaccino pastorizzato, quindi usare latte di pecora o capra o bufala non è consentito. Non può nemmeno fregiarsi del nome di gorgonzola un prodotto caseario composto da gorgonzola e altri ingredienti aggiuntivi non previsti dal disciplinare (ad esempio mascarpone, peperoncino, zafferano, ecc.). Dal punto di vista del processo produttivo il gorgonzola non si distacca dal metodo di ottenimento di uno stracchino. La sua particolarità è che si aggiungono nel latte in caldaia (a circa 30-32 gradi centigradi) una coltura di penicillium e i lieviti, oltre ai comuni fermenti.

Gorgonzola, le fasi della produzione

Le fasi successive sono le solite degli stracchini (aggiunta caglio, coagulazione, nessuna cottura, rottura della cagliata, estrazione, spurgo, inserimento cagliata in stampo, spurgo e formatura, salatura, sosta in stufatura e maturazione, avvio della stagionatura in cella fredda, taglio della forma e ricopertura con la pellicola di alluminio). Durante la stagionatura, si applicano alla forma delle forature per far sì che si sviluppino le muffe dal penicillium aggiunto in caldaia e si attivino i processi di trasformazioni connessi. Di gorgonzola ne esistono due tipi: dolce e piccante. La differenza sostanziale tra i due sta nel fatto che il dolce stagiona fino a 50 giorni mentre il piccante rimane a riposo almeno 80 giorni.

Gorgonzola, valori nutrizionali e… curiosità

Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di gorgonzola Dop contengono 314 calorie; 27 grammi di grassi di

Gorgonzola e… companatico. Foto di Lucas Guizo da pexels.com.

cui 19 saturi; nessun carboidrato; 18 grammi di proteine; 1,6 grammi di sale; 530 milligrammi di calcio (66% della razione giornaliera consigliata) e 280 milligrammi di fosforo (40% della razione consigliata). Una cosa inaspettata è che il penicillium, oltre a dargli le caratteristiche striature e fornirlo del tipico “odore” piuttosto forte e che non tutti amano, lo rende anche uno dei formaggi più digeribili. Infatti, svolge attività proteolitica cioè di degradazione delle proteine. Se questo non avvenisse, ci vorrebbero almeno tre o quattro ore per digerirlo. Invece, dal punto di vista dell’assimilazione, il gorgonzola risulta un formaggio leggero, anche per la presenza irrilevante del lattosio.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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L’area di produzione del Parmigiano Reggiano. In copertina, la stagionatura in una foto di Morana T per Pixabay.

esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del Po). Per rispettare il disciplinare di produzione della Dop, gli allevamenti, il latte, la lavorazione, la stagionatura e il confezionamento devono avvenire all’interno di questo territorio. Anche il foraggio dato alle mucche (il regolamento impedisce che si usino foraggi insilati, cioè conservati, nonché alimenti fermentati e farine di origine animale) deve provenire da queste zone.

Insomma, stiamo parlando di un cibo di qualità altissima, la cui storia risale al medioevo. Furono i monasteri cistercensi e benedettini presenti in questi territori, spinti dall’esigenza di trovare un formaggio a lunga conservazione, a trovare la formula giusta utilizzando il latte delle loro fattorie e il sale delle saline di Salsomaggiore. Il successo di questo formaggio fu immediato tant’è che nel 1254 si trova traccia del “caseus parmensis” in un atto notarile redatto a Genova. Già in quell’epoca il Parmigiano Reggiano arrivava nelle regioni limitrofe come Lombardia, Liguria, Piemonte, Toscana e Romagna per poi raggiungere i porti del nord Italia per partire, infine, alla conquista dei paesi che si affacciavano sul Mediterraneo. Il Parmigiano Reggiano entra anche nella storia della letteratura italiana con Giovanni Boccaccio. Lo scrittore fiorentino, nel suo celeberrimo “Decamerone”, scritto nel 1351, racconta: “Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”. Per l’illustre toscano, questo era il paese del

Giovanni Boccaccio in un affresco di Andrea del Castagno.

bengodi.

La commercializzazione continua a espandersi nel corso dei secoli con grande successo tanto che il duca di Parma Ranuccio I Farnese ufficializza la denominazione d’origine del Parmigiano con un atto del 7 agosto 1612. Già da allora si avvertiva l’esigenza di tutelare questo formaggio che sarebbe poi diventato il più copiato al mondo. Il “marchio d’origine”, in senso moderno, arriva il 27 luglio 1934 quando i caseifici della zona si accordano fra loro mentre nel 1992 arriva la Dop (Denominazione d’origine protetta) per come la conosciamo oggi.

Ma perché questo formaggio è così buono e particolare? Come viene prodotto? Si comincia a versare il latte munto la mattina e la sera precedente in tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte. La coagulazione del latte avviene lentamente e naturalmente grazie all’aggiunta di caglio e del siero ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente. La cagliata viene frammentata in granuli con lo spino, un attrezzo che serve a questo scopo. Si arriva così al momento della cottura che avviene a 55 gradi e, al termine della quale, i granuli caseosi cadono sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Poco meno di un’ora e questa massa viene estratta per farne due forme gemelle che saranno immesse in delle “fascere” che daranno loro la forma che noi tutti conosciamo.

E’ a questo punto che a ogni forma è assegnata una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo: è la carta d’identità che in ogni momento e in ogni luogo rende possibile identificarne l’origine. Poi, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola del caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme. Non è finita qui perché le forme, dopo pochi giorni, sono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: è l’ultimo passaggio della fase di produzione prima di passare alla stagionatura.

Forme di Parmigiano Reggiano (Wikipedia).

Quest’ultima dura, al minimo, un anno ed è la più lunga tra tutti i formaggi Dop. Trascorsi questi dodici mesi, gli esperti del Consorzio controllano tutte le forme attraverso un esame chiamato proprio “espertizzazione”. La forma viene battuta con un apposito martelletto e l’orecchio attento dell’addetto riconosce eventuali difetti interni che possano interferire con la qualità. Le forme che risultano idonee vengono marchiate con l’apposito bollo a fuoco diventando così Parmigiano Reggiano e possono essere commercializzate oppure continuare la stagionatura fino a 24, 36, 40 mesi e anche oltre. Alle forme che non presentano i requisiti della Dop, vengono asportati i contrassegni e i marchi di riconoscimento.

Insomma… storia, disciplinare, materie prime, zona e tecnica di produzione, spiegano bene perché questo formaggio sia considerato il più prezioso fra tutti.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Daniele Bazzocchi, direttore della Centrale del Latte di Cesena.

fa, perché da sempre valorizza il latte proveniente dai suoi soci-allevatori garantendo ai consumatori la freschezza del prodotto (che si trasforma anche in panna, gelati, formaggi freschi e stagionati) e la tracciabilità. La logica è quella del chilometro zero a tutto vantaggio dei clienti, dell’ambiente e del territorio. Per conoscere meglio questa realtà produttiva romagnola, rimasta l’unica autonoma del settore lattiero-caseario sul territorio, abbiamo intervistato il suo direttore, Daniele Bazzocchi.

Dottor Bazzocchi, quanti sono gli hotel che servite? “Sono circa cento in tutta la Romagna. Con alcuni enti di categoria come le Associazioni degli albergatori di Rimini, Cesenatico e Igea Marina, abbiamo pure dato vita a degli accordi. Di solito, ci chiamano alberghi e strutture ricettive che cercano un’alta qualità per i loro clienti perché noi commercializziamo solo prodotti locali, fatti con latte romagnolo proveniente dalle stalle dei nostri soci. Non puntiamo sull’economicità, proprio perché noi stessi cerchiamo la qualità. Per farle un esempio, a Rimini serviamo il Grand Hotel che è un Cinque Stelle Luxury. E gli altri alberghi che ci scelgono, magari sono più piccoli e hanno meno stelle, ma hanno una grande attenzione a quello che mettono nel piatto dei loro ospiti”.

Quella di servire gli hotel, oltre a negozi, bar, pasticcerie e ristoranti, è una scelta aziendale che avete fatto fin da subito o è maturata nel tempo? “Da sempre abbiamo pensato alle esigenze di questo particolare comparto turistico. Oggi lavoriamo in questo modo: il nostro camioncino fa il “giro visite” a tutti i clienti della zona di sua competenza, dai bar, ai negozi, fino agli alberghi. Se il cliente ha bisogno di qualcosa, il nostro addetto scarica quel che serve, compila la bolla e il gioco è fatto. L’albergatore non deve neanche fare la fatica di chiamarci. E possiamo anche consegnare la domenica, cosa utilissima per un hotel perché consente di avere prodotti freschi tutti i giorni”.

A proposito di prodotti, quali sono quelli più richiesti dagli albergatori? “Beh… direi i nostri formaggi freschi come lo Squacquerone Dop e la Ricotta di Romagna aggiunta del sale di Cervia e coagulata con l’acqua termale di Fratta Terme. Poi, i nostri formaggi stagionati e i nostri gelati in vaschetta. Tutti sono lavorati con il latte fresco di alta qualità dei nostri soci, con tracciabilità garantita fino alla stalla di origine”.

Consegna a domicilio.

In generale, quali sono i vostri prodotti di punta? “Certamente la Ricotta di Romagna, lo Squacquerone Dop e il Formaggio di Fossa. Questi ultimi due sono stati premiati anche dalla Guida “I Formaggi d’Italia” de L’Espresso. Il primo come “formaggio perfetto” e il secondo come “Eccellenza”, prendendo il massimo dei voti. Inutile dire che siamo molto orgogliosi di questi riconoscimenti che valorizzano le nostre scelte imprenditoriali”.

Parlando di scelte, come azienda siete impegnati nell’ambiente e nel sociale. “Con la nostra “Festa del Latte”, che si tiene ogni inizio autunno, cerchiamo di aiutare un po’ tutte le associazioni del territorio romagnolo e sponsorizziamo alcune realtà sportive. Utilizziamo solo energia verde fin dall’origine e con basso impatto ambientale. Stiamo anche iniziando un processo che ci permetterà di utilizzare plastica riciclata per il confezionamento dei nostri prodotti”.

Quali sono i vostri obiettivi futuri? “Siamo sempre alla ricerca di nuovi prodotti da offrire ai nostri clienti. Per quel che riguarda i gelati, stiamo studiando la possibilità di commercializzare vaschette più piccole e, da qui alla fine dell’anno, lanceremo nuovi gusti. Sempre entro la fine dell’anno, avremo in produzione un nuovo formaggio di latte vaccino a tutto pasto. Si chiamerà “Il Formaggione”. Poi manderemo in commercio con il nostro marchio anche uova da allevamenti romagnoli. Ci saranno anche altre cose che metteremo sul mercato ma direi che queste sono le più importanti”.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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