Una copertina di Forbes.

raccontiamo anche la storia di alcuni cibi, e le leggende che attorno ad essi sono nate e che si sono tramandate nei secoli. Oggi sta ai cuochi e ai grandi chef emiliano-romagnoli continuare a tramandare la tradizione rinnovandola e adattandola ai tempi. Di una cosa siamo certi: la nostra cucina regionale è, da tempo, tra le più pregiate d’Italia. Senza dubbio. E parte del merito va alle tante eccellenze che ci sono riconosciute: venti dop (cioè prodotti a denominazione d’origine protetta); venticinque Igp (prodotti a indicazione geografica protetta). Diciannove sono i vini Doc (a denominazione d’origine controllata); nove quelli classificati Igt (a indicazione geografica tipica) e due sono le Docg (denominazione d’origine controllata e garantita): i magnifici Colli Bolognesi Pignoletto e Romagna Albana. Nessuna regione italiana vanta questi numeri.

C’è anche chi pensa che cibi e cucina dell’Emilia-Romagna siano non solo al top in Italia ma nel mondo. E questo qualcuno è la rivista Forbes, la “bibbia” fra le riviste d’economia. Per chi non la conoscesse, Forbes è un periodico statunitense che tratta di economia, politica, legge, tecnologia, scienza, innovazione, lifestyle e tanto altro. Esiste dal 1917 e, da allora, non c’è grande investitore o imprenditore che non la legga, vuoi nella sua versione americana (la più prestigiosa), vuoi nelle versioni dei quindici paesi nei quali Forbes ha una redazione e un’edizione in lingua. Forbes è famosa soprattutto per le sue classifiche, che sono sempre molto credibili e sempre citate dai mezzi di comunicazione di tutto il globo. Alcuni esempi: “La classifica degli uomini più ricchi al mondo”; “Le società più influenti nel mondo”; “Gli attori più pagati al mondo”; “Le donne più potenti del mondo”…

Ora, capite che quando un colosso del genere qualche anno fa arrivò a titolare, nell’edizione americana, quella più importante e credibile, che: “L’Emilia-Romagna è il più grande tesoro gastronomico dell’Italia” c’è da appuntarsi al petto la medaglia, fare un bel respiro e rendersi conto che per continuare a essere considerati “i più bravi”, bisogna continuare a lavorare sodo. Quindi, oggi il nostro blog si “pavoneggia” un po’ e vi fa leggere alcuni estratti del lungo articolo nel quale il giornalista di Forbes racconta cosa pensa di alcuni piatti della nostra cucina regionale. Per chi volesse, c’è anche la versione integrale, in lingua inglese, a questo indirizzo.

Un piatto di tortellini in brodo.

“Se chiedi a un italiano dove si trova il cibo migliore in Italia, ottieni quasi sempre la stessa risposta: “A casa di mia mamma!”… Ma se indirizzi la discussione sulle regioni italiane, la risposta più probabile è: “L’Emilia-Romagna”, la meravigliosa regione centro-settentrionale che si trova nella fertile pianura padana. Oh!… Potresti sentire alcuni italiani votare per il Piemonte e altri per le regioni del sud. Non senti mai la risposta preferita dagli americani, la Toscana, perché la cucina toscana non è vista come qualcosa di speciale in Italia… e la maggior parte degli italiani non ha letto “Sotto il sole della Toscana”. No. A parte noi americani, è l’Emilia-Romagna che ottiene la maggior parte dei voti. Quando le persone cercano di spiegare questo fenomeno, di solito indicano lo straordinario numero di prodotti e piatti dell’Emilia-Romagna che sembra trovarsi al centro della cucina “italiana”. L’Emilia-Romagna è la patria di: Parmigiano-Reggiano, aceto balsamico, prosciutto di Parma, tortellini e molto altro. Ma, durante un recente viaggio in questo paradiso gastronomico, sono venuto via con la sensazione che non è un gruppo specifico di prodotti che spinge l’Emilia-Romagna più in alto di tutti. Ogni regione in Italia ha notevoli specialità; il prosciutto di San Daniele del Friuli, ad esempio, compete facilmente con il prosciutto di Parma ma non ha trasformato il Friuli in un “focolaio” gastronomico. In realtà, ho visitato tre regioni italiane in questo viaggio, aggiungendo la Toscana e la Sicilia al mio itinerario, trascorrendo lo stesso tempo in ciascuna. Sull’aereo che mi riportava a casa, per divertimento, ho elencato la mia mezza dozzina di pasti migliori del viaggio. Non stavo cercando di dimostrare alcuna tesi nella compilazione di tale elenco, ma ho scoperto che 5 dei 6 pasti migliori li avevo consumati in Emilia-Romagna. Mi chiedo: “Perché?” Perché il mio cuore batte ogni volta che mi dirigo verso l’Emilia-Romagna (anche prima di aver ingerito il colesterolo che mi aspetta)?

Questa battuta può essere parte della spiegazione: questa è una regione di cibi ricchi con, scommetterei, una percentuale bassa di maniaci contatori di calorie… “Beh, in qualche modo, in

Tagliatelle con ragu di selvaggina.

questo magico contesto, non sei ossessionato dal fatto che non stai mangiando un’insalata a pranzo. Si prepara ottimo cibo in tutta Italia ma non riesco a pensare a un altro posto in cui il cibo arriva sul tavolo con orgoglio come in Emilia-Romagna… e gli emiliano-romagnoli semplicemente dicono: “Questo è quello che facciamo… Questo è come lo faceva mia nonna”. Lo so, lo so, non è raro in Italia… ma la portata di quest’atteggiamento in Emilia-Romagna e la percentuale di chef e ristoranti che cucinano in maniera sublime e tradizionale, sono costantemente alte. Certo, c’è un sacco di cibo creativo in Emilia-Romagna, come ovunque, ma anche dove si fa cucina molecolare, anche lì ci sono le tagliatelle alla bolognese nel menu. Quando guardi dietro la maggior parte del frou-frou creativo in Emilia-Romagna, scopri che è l’anima della regione ad ancorare molti piatti. Il collegamento estremamente potente tra chef e regione non può mai essere abbandonato qui… Fai partire il tuo viaggio in Italia da Venezia, Firenze o Roma e metti l’Emilia-Romagna sul tuo itinerario… I visitatori dell’Emilia-Romagna di solito si concentrano su una delle cinque grandi città che giacciono come gioielli di un diadema lungo la principale autostrada regionale che corre da nord-ovest a sud-est. Partendo dall’angolo nord-occidentale dell’Emilia, hai Piacenza… poi Parma… poi Reggio Emilia… poi Modena… poi la grande città, Bologna… Bologna “La Grassa”, con i suoi ricchi ristoranti e le sue inclinazioni comuniste. Le torri gemelle medievali di Bologna; le simpatie politiche della Bologna affollata di studenti… 

Ma, come ho già detto, questo viaggio è stato diverso. A parte i rapidi drop-in, non mi sono concentrato sulle grandi città, cosa che di solito ho fatto in passato. Questo è stato un viaggio nel cuore della regione vinicola dell’Emilia, dove prospera il vino perfetto per accompagnare questo cibo: il Lambrusco secco, viola e spumoso. È uno degli ambienti rustici più belli d’Italia, perduto nel tempo e forse il posto migliore per scoprire il fantastico cibo dell’Emilia-Romagna. Ho iniziato nei dintorni di Modena, la città così famosa per la produzione dell’aceto balsamico… ho cominciato in campagna al ristorante Europa ‘92, amatissimo da Luciano Pavarotti, vicino alla città di Cantoni, a circa due miglia a sud di Modena… dove ho gustato il Risotto all’Aceto Balsamico… Quasi ovunque in Emilia-Romagna (e in molte altre regioni italiane) un pasto inizia con una vasta gamma di salumi, poi il classico regionale di tutti i tempi, i tortellini in brodo. Una cena emozionante.

Lambrusco.

Il brivido successivo si è verificato in un luogo completamente diverso: al Cappero alle Mura, un ristorante piuttosto creativo nell’incantato villaggio collinare di Castelvetro di Modena, ancora più a sud della grande città. Il “Sartù di riso nero ‘Venere’ con cuore di Parmigiano Reggiano 24 mesi e crema di zucca” ha il suo punto di forza nella grandezza del riso nero: ha una consistenza croccante e tenera. Ma dove ho davvero perso la testa era per il “Cappelletto da prete di patate di Montese”: triangoli di pelle di maiale, accuratamente e ostentatamente cuciti insieme, contenenti il maiale migliore che si possa immaginare! Anche nella stratosfera gastronomica dell’Emilia-Romagna, finisci con il mangiare il cibo contadino dei tuoi sogni.

Al ristorante Zoello di Castelvetro… mi sono sentito il più vicino possibile alla comunità emiliano-romagnola… con l’abitudine locale di mangiare gnocco fritto. È un grande e gonfio cuscino di pasta – ma vuoto all’interno – che viene servito con, in genere, una sottile fetta di prosciutto drappeggiato su ogni sfoglia. Ogni città importante dello gnocco (Piacenza, Reggio Emilia, Modena e Bologna) ha la sua forma e dimensione; qui, alla periferia di Modena, è richiesto uno gnocco rettangolare… A ogni tavolo, (a parte le bottiglie di spumeggiante Lambrusco), c’erano fumanti ciotole di tortellini in brodo. Ed è qui che mi sono innamorato. Ho mangiato tortellini in brodo ogni giorno in cui ho pranzato in Emilia-Romagna e il tortellino di Zoello è stato il migliore della mia visita. E’ stata anche un’immersione nella cultura; “condividere” questa zuppa con così tanti altri, mi ha fatto sentire tutt’uno con la comunità. Ho capito che la vera ricchezza è al centro del tortellino – una miscela tipicamente composta da vitello tritato, mortadella, formaggio e spezie (come la noce moscata). Un piccolo morso è come una bomba di sapore; ogni tortellino esplode in bocca, per essere delicatamente inumidito dal brodo che lo circonda…

Alimentatomi molto bene nella campagna intorno a Modena, non pensavo che potesse andare molto meglio quando ho raggiunto la campagna intorno a Bologna. Non sto dicendo che il tutto sia migliorato… Sto solo dicendo che durante un viaggio in Emilia-Romagna è meglio non perdere la piccola città vinicola di Monteveglio, a circa 15 miglia a ovest di Bologna… molto nota per la splendida abbazia del 13° secolo che si trova su una collina alta sopra la città… Alla Trattoria dai Mugnai… dopo il meraviglioso assortimento di salumi, squisite tagliatelle con porcini; guance di vitello brasate al vino bianco, perfette con l’accompagnamento di cipolle in agrodolce. Il Lambrusco e il Pignoletto, scorrevano copiosamente.

Alla fine del mio percorso… sono arrivato alla conclusione che se gli chef dell’Emilia-Romagna guardassero solo verso se stessi, potrei temere per la sopravvivenza di questa “isola” gastronomica unica. Ma questi ragazzi guardano al mondo. Sono come un organismo che respira. Finché non lasciano entrare troppo dell’altro mondo in loro, sono fiducioso che questa felice follia enogastronomica locale durerà per generazioni”.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Un grappolo d’uva di Lambrusco.

Quando si parla di Lambrusco, bisogna andarci con i piedi di piombo. Facile cadere nella tentazione di descriverlo come un vinello di poco valore, adatto a tavole non troppo esigenti. Averne questa considerazione è un errore clamoroso, anche se comprensibile. Ma andiamo con ordine e proviamo a spiegare perché.

Nella prima metà del Novecento il Lambrusco era un vino decisamente secco e la sua schiuma, proprio come per lo Champagne, era prodotta mediante una seconda fermentazione in bottiglia. Negli anni Sessanta, con l’avvento di nuove tecnologie e con l’introduzione del metodo Charmat, la produzione del Lambrusco aumentò notevolmente. Il metodo Charmat (studiato dall’italiano Federico Martinotti e brevettato dal francese Eugène Charmat), prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori pressurizzati, chiamate autoclavi. Le grandi cantine sociali di allora, adottando questa tecnica, più produttiva e veloce del metodo classico, aggredirono l’enorme mercato americano “vendendo” il Lambrusco come una bevanda da “aperitivo”; poco alcolica, piacevole e abboccata. Ancora oggi, in molti sono convinti che quest’antico e nobile vino sia questo tipo di bevanda. In realtà, già dagli anni Novanta del secolo scorso dei bravi produttori tornarono a badare più alla qualità che alla quantità e, grazie a loro, oggi possiamo godere di lambruschi Doc e di grande qualità, più secchi e consistenti. Quasi un ritorno alle origini.

E, a proposito di origini, del Lambrusco sappiamo molto fin dall’epoca romana, anche se diversi studiosi sostengono che a coltivare queste viti, per primi, siano stati gli Etruschi. In ogni caso, una testimonianza su questo vitigno ce la fornisce nientepopodimenoche Publio Virgilio Marone, poeta latino per eccellenza, che già abbiamo incontrato nel nostro blog quando abbiamo parlato della piadina. Virgilio parla della “Vitis Labrusca” nel quinto libro delle Bucoliche, una raccolta di poesie pastorali ritenute fondamentali per la storia della letteratura latina. Anche altri grandi scrittori e scienziati di epoca romana parlarono di questa vite: Catone, Varrone e l’enciclopedico Plinio il Vecchio, che abbiamo già incontrato, pure lui, quando abbiamo scritto di altri vini come Trebbiano e Sangiovese e di formaggi in generale.

Virgilio.

Dove sia nata questa vite, non si sa. L’istinto farebbe propendere proprio per le zone nelle quali oggi il Lambrusco viene prodotto. In fondo, Virgilio era di Mantova, terra che oggi conta il Lambrusco Mantovano Doc. Nel 1305, il giudice bolognese Pietro de Crescenzi, nel suo peregrinare per i tribunali della Penisola, fra i

quali anche quelli di Modena, Parma e Reggio, suggerisce nella sua famosa opera, il Ruralium Commodorum libri XII (uno dei soli tre libri sull’agricoltura pubblicati NEL MONDO durante il Medioevo), di “allevare la vite labrusca”. Nel 1567, il medico e botanico Andrea Bacci scrive nel suo “De Naturali vinorum Historia” che “sulle colline di fronte alla città di Modena si coltivano lambrusche, uve rosse, che danno vini speziati, odorosi, spumeggianti per auree bollicine, qualora si versino nei bicchieri“. Insomma, per quanto non si sia in grado di citare con sicurezza la provenienza di questa vite, sappiamo per certo che proprio in quelle zone dove oggi lo troviamo, è radicato da più di duemila anni.

Per ciò che riguarda l’origine del nome, si propende per due ipotesi. La prima che derivi da labrum (margine dei campi) e ruscum (pianta spontanea): la vite “la-brusca” sarebbe quella che cresce incolta ai margini dei campi. La seconda attribuisce l’origine alla fusione dei termini labo (prendo) e ruscus (che punge il palato), da qui anche l’origine della parola “brusco”, identificativa dei vini giovani, aspri ma non sgradevoli.

Gnocco fritto, salame e Lambrusco.

Del Lambrusco, esistono ben sette Doc, ognuna con caratteristiche proprie: Colli di Scandiano e di Canossa, Salamino di Santa Croce, Sorbara, Reggiano, Grasparossa di Castelvetro, Modena, Mantovano. Tutte quante si sposano bene con i prodotti della cucina emiliana, a partire dai grandi salumi di Parma e dintorni: Prosciutto di Parma, Culatello, Salame Felino, Coppa. Un tagliere di queste tipicità, accompagnato da scaglie di Parmigiano-Reggiano e da un bicchiere di Lambrusco, è un antipasto ideale. In inverno, è golosissima una merenda pomeridiana a base di gnocco fritto, salame (o prosiuctto crudo) e Lambrusco. Ma questo vino è anche ottimo con le tradizionali paste dell’Emilia-Romagna: tortellini, anolini, cappelletti, tagliatelle all’uovo e agnolotti. A mio parere è perfetto con un cotechino o uno zampone, ma va bene anche con gran parte delle carni rosse, con stracotti di manzo, col galletto in umido o con arrosti di carne bianca. A dir la verità, c’è chi lo sceglie anche col pesce e con i dolci, ma io direi proprio di no, ché ci son vini decisamente più adatti. Unica eccezione, forse, la Torta Sbrisolona, tipico dolce mantovano secco e friabile, al quale si può accompagnare un Lambrusco Mantovano Doc.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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