Qualche settimana fa abbiamo pubblicato su questo blog un articolo sulla “leggendaria” storia della zuppa inglese. Ora, se per un grande dolce al cucchiaio come la zuppa inglese parliamo di leggenda, cosa dovremmo dire delle origini e della storia della piada (o piadina che dir si voglia), il “cibo nazionale romagnolo” per eccellenza? Dovremmo, quantomeno, trattarla come un “mito”. E, infatti…

Il poeta latino Publio Virgilio Marone

Alcuni di coloro i quali hanno scritto di piada in questi ultimi venti anni, periodo nel quale l’attenzione verso il cibo e il suo legame con il territorio è diventata altissima, hanno citato il libro Terzo dell’Eneide di Virgilio come primo “segno” della presenza di una piada su una tavola: siamo all’incirca nell’anno 20 avanti Cristo. In questo libro del poema, Enea e i suoi compagni, fuggiti dalla distruzione di Troia da parte dei greci, approdano alle isole Strofadi, regno delle arpie, esseri mitologici dal volto di donna e dal corpo e ali di rapace. Trovano capre e giumente e, affamati, ne fanno strage per cibarsene. Le arpie, padrone dell’isola, attaccano i troiani e azzannano e sporcano il cibo. Ne nasce una scaramuccia senza morti e feriti da una parte e dall’altra. Le arpie, alla fine, si ritirano ma Celeno, la loro regina, dall’alto di una rupe lancia una profezia:

Voi navigate verso l’Italia e la invocate seguendo i venti:

giungerete in Italia e potrete entrare in porto;

ma non cingerete di mura la città destinata

prima che una terribile fame e l’offesa fatta

con l’aggredirci vi costringa a consumare con le mascelle

le rose mense”.

Ecco… i discendenti di Teucro, prima di arrivare a destinazione, dovranno patire una fame talmente tremenda da mangiarsi “le mense”. Ma cosa sono le mense, per i romani, al tempo di Virgilio? Non certo delle “tavole” come potremmo intenderle al giorno d’oggi. Erano, invece, dei dischi di pane, di farro o di orzo. Erano utilizzati come “piatti” sui quali erano posti i cibi da consumare. Non venivano mangiate dai partecipanti al banchetto ma erano lasciate alla servitù che le avrebbe potute mangiare alla fine del pasto, impregnate dal gusto del cibo servito in precedenza. Le “mense” erano dunque le progenitrici delle nostre piade. Nel libro Settimo dell’opera, durante una grave carestia di cibo, sarà il giovane e inconsapevole Iulo Ascanio, figlio di Enea, a ricordare ai suoi la predizione di Celeno.

Altro per avventura allor non v’era

di che cibarsi. Onde, finiti i cibi,

volser per fame a quei lor deschi i denti,

e motteggiando allora: “O – disse Iulo -fino

a le mense ancor ne divoriamo?”

E rise e tacque.

Dopo queste origini fra storia e mitologia, si torna a parlare di vera e propria piada (ma nell’impero romano si mangiarono pani azzimi in grande quantità e per lungo periodo, anche dopo l’avvento del pane lievitato), in un documento del 1371. E’ un elenco di tributi che la città di Modigliana doveva alla Camera Apostolica. E’ contenuto nella Descriptio Provinciae Romandiolae, uno scritto di Anglico de Grimoard (detto Cardinale Angelico). In questo documento si afferma che “tra i tributi della città di Modigliana figurano anche due piade”.

Giovanni Pascoli con la sorella Maria.

Passa il tempo e la piada si afferma come “pane di tutti i giorni” per le famiglie contadine e quelle più povere della Romagna. A fine Ottocento non c’è una casa delle nostre vallate dove una donna che si rispetti non la sappia preparare. In questo senso è iconica la struggente poesia “La Piada” di Giovanni Pascoli. Il poeta di San Mauro, che aveva provato l’estrema povertà dopo l’assassinio del padre, con il suo stile malinconico racconta, nella quarta parte di questa lunga ode, di come l’amata sorella Maria prepari l’impasto e di come lui stesso lo cuocia sul testo.

Il mio povero mucchio arde e già brilla:

pian piano appoggio su due mattoni il nero testo di porosa argilla.

Maria, nel fiore infondi l’acqua e poni il sale; dono di te, Dio;

ma pensa! l’uomo mi vende ciò che tu ci doni.

Tu n’empi i mari, e l’uomo lo dispensa nella bilancia tremula:

le ande tu ne condisci, e manca sulla mensa.

Ma tu, Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l’allarghi e spiani;

ed ecco è liscia come un foglio, e grande come la luna;

e sulle aperte mani tu me l’arrechi,

e me l’adagi molle sul testo caldo, e quindi t’allontani.

Io, la giro, e le attizzo con le molle il fuoco sotto,

fin che stride invasa dal calor mite, e si rigonfia in bolle:

e l’odore del pane empie la casa.

E’ il pane dei poveri. In un altro passo di questo componimento Pascoli, che immagina di aprire la sua casa a un ospite, scrive l’emblematico verso: “Il poco è molto a chi non ha che il poco”.

Una breve novella che racconta, in maniera quasi didascalica, come si facesse la piada è “La Piè” di Marino Moretti. E’ un componimento interessante anche per una nota di “costume”. La Menghinina, anziana serva di casa protagonista del racconto, si rifiuta di impastare la piada come facevano le più giovani “azdore” del tempo. Perché “la piada era la piada: era pane”.

La Menghinina era d’avviso che un po’ di cruschello desse maggior sapore alla piada.

E poi, poteva mancare un po’ di cruschello al pane dei poveri?

Ella era una donna all’altica, un’azdora (la massaia) della tradizione e si mostrava contrarissima alle azdore giovani che facevano della piada una pizza, un dolce qualsiasi, adoperando – le schizzinose – il puro fior di farina, gramolando e impastando col latte, lo strutto e la chiara d’uovo, aggiungendo perfino alla miscela appiccicosa quell’altra porcheriola del bicarbonato!

La piada era la piada: era pane.

Chissà cosa avrebbe pensato, la Menghinina, di chi oggi sostituisce lo strutto con l’olio e di chi aggiunge un pizzico di lievito… In realtà, questa parte del racconto di Marino Moretti ci fa capire come la ricetta della piada sia cambiata nel tempo e non ne esista una che sia “la vera ricetta della piada”. Anzi, è possibile che diverse tradizioni si siano mescolate e che in ogni casa ci sia un piccolo o diverso ingrediente segreto per rendere la piada più morbida o più gustosa. Del resto, la piada cambia anche di grandezza e spessore: larga e sottile nella Romagna del sud (Rimini, Riccione, Cattolica…). Larga ma spessa nel cesenate e nel ravennate. Un po’ più piccola ma sempre alta a Forlì. Se poi si va verso l’interno, salendo un po’ l’Appennino alle spalle della costa, la piada tende a restare alta ma a diventare molto più piccola.

Ed eccovene, qui di seguito, una ricetta classica.

Ingredienti

  • 500 gr di farina 0
  • 250 ml di latte
  • 100 gr di strutto
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di bicarbonato
  • Acqua quanto basta (o 250 ml di latte se la si vuole rendere un po’ più morbida)

 

Preparazione

Sul tagliere, formate una “fontana” con la farina e, al centro, mettete lo strutto, il bicarbonato e il sale. Aggiungete l’acqua (o il latte) per impastare tutti gli ingredienti fino a formare una palla. Tagliatela a pezzi di uguale misura formando delle palle più piccole che tirerete col mattarello per creare dei dischi di un’altezza massima di circa 4/5 millimetri. Nel frattempo, scaldate il testo di ghisa a fuoco alto sul fornello. Quando il testo sarà caldo, appoggiategli sopra il primo dei vostri dischi di piada e bucherellatelo con una forchetta. Giratelo un paio di volte per circa trenta secondi e, quando la piada sarà cotta, farcite a piacimento.

 

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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