Dalla sfoglia fatta  per gli strozzapreti si possono avere altri tipi di pasta ormai caduti in disuso sia per la scarsa attitudine di fare la pasta in casa e sia per cimentarsi con paste più appetitose o di tradizione, come i cappelletti per Natale o i passatini e le tagliatelle per le ricorrenze famigliari o festive. Queste paste “povere” restano confinate in quelle  persone un po’ datate che hanno i cassetti della  memoria ancora oliati e che si rivedono in cucina con la mamma o con la nonna intente all’opera. Nulla a che vedere con le trasmissioni televisive di cucina o i vari manuali sbocciati negli ultimi anni. Sono nomi che non hanno una traduzione in lingua italiana in ragione del poco uso che se n’è fatto, rimasti legati esclusivamente alla tradizione contadina. Si possono dividere grossolanamente come base di farina utilizzata  in due grandi  categorie, l’una che usa solo farina di grano e l’altra che usa un misto di grano e granoturco. I confini delle due categorie non sono definiti alla perfezione e ci potrà essere un nome ad indicare tipi di pasta differenti, specialmente se si allargano le zone  geografiche. La  pasta fatta di grano è  un po’ più fine al palato e la seconda un po’ più grossolana e non per questo è meno saporita, anzi più è rugosa e più raccoglie condimento e ne guadagna il sapore.

Nei primi fatti di sola farina bianca e acqua annoveriamo:

• I Big-le (con la pronuncia della g dura), sono una pasta arrotolata tra le mani  lunga una decina di centimetri, sono più lunghi degli strozzapreti ma non incavati. Vengono preparati in quel di Morciano di Romagna e in parte della Val Conca, hanno avuto l’onore di essere stati  citati dal poeta ciabattino  Giustiniano Villa nelle sue celebri poesie a dialogo tra padrone e contadino.
• I Tajadlot sono tagliatelle  strette  da sfoglia di sola farina spessa tre quattro millimetri, vengono condite con sugo di pomodoro.  In quel di San Giovanni in Marignano si chiamano i Sgurzun
• I Maranfig-le di sola farina ed acqua e odori come scorza di limone o cannella con sfoglia più sottile mai oltre i 2 mm da cui i ricavano pappardelle che tagliate di nuovo in modo trasversale formano losanghe ottime con il sugo di fagioli. Anch’essi sono stati onorati nella poesia di Giustiniano Villa per fare rima proprio coi big-le già detti:

“Per Nadel a vlem fè i big-le / el di dop du maranfig-le.”

• I Maltajed sono fatti con la sfoglia che ha lo spessore dei maranfig-le e tagliata a forma di losanghe irregolari da cui deriva il nome maltagliati. Vengono conditi con sugo di fagioli borlotti.

I secondi a pasta con farine miste di grano e granoturco di sfoglia grossa tagliata a quadretti  larghi e condita con soffritto di fagioli lessati o con sugo di fagioli sono i barafoc (pronunciato con la c finale dolce) che verso il confine marchigiano della Val Conca diventano i patacucci”ovvero i patacoc.  Hanno avuto un periodo di riscoperta e di notorietà recente essendo  stati riproposti in un ristorante ormai chiuso, ma di cui abbiamo ricetta tratta dal “Grande Dizionario Gastronomico Romagnolo” di Gianni Quondamatteo, ne vale la pena trarre la preparazione.

Si fa un soffritto classico con il grasso del prosciutto (o più tradizionalmente con il lardo) al quale si aggiungono dei pomodorini freschi in quantità da non coprire il  sapore del soffritto e facendo poi bollire dolcemente per rapprendere il tutto. A parte si prepara un lesso di fagioli borlotti, messi a mollo dalla sera precedente. Una parte di questi vanno passati e gli altri restano interi. Si riuniscono i fagioli passati a quelli interi rimasti nella pentola dove si aggiunge il soffritto e si cuoceranno i patacoc. Essi si fanno con un misto di farina gialla e bianca metà e metà; viene impastata con acqua tiepida leggermente salata fino ad ottenere un impasto bello ruvido. Poi si stende una  sfoglia di tre quattro millimetri che si taglia a quadri grandicelli. Vanno serviti rigorosamente in tegamini di terracotta dove i patacoc resteranno a meditare sulla loro sorte per alcuni minuti e giusto il tempo che formino un velo, non di tristezza, ma di condimento che affiorirà in superficie. Niente formaggio in tavola a portata dei commensali, se ve lo chiedono fate finta di niente o cambiate discorso. Certi delitti vanno evitati!

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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Gli strozzapreti

Gli strozzapreti (strozaprit) sono un’antica pasta a forma di grossi cannelli lunghi un pollice ancora oggi presente in tutta l’Italia Centrale, soprattutto in Umbria, Lazio, Marche ed Emilia-Romagna, ossia l’antico Stato della Chiesa. Nascono come pasta  tipica dei giorni di festa della borghesia o per tavole nobiliari e clericali.  Sono talmente popolari che hanno l’onore di essere  citati  nella poesia vernacolare romanesca. Sono i protagonisti del sonetto di Giuseppe Gioacchino Belli  “La scampaggnata” dove al verso 8: «…de strozzapreti cotti cor zughillo». La testimonianza del Belli, osservatore molto attento degli usi della  borghesia e del popolo più abbiente dell’Ottocento, è preziosa e chiosa in nota al sonetto che si tratta di “cannelletti di pasta essiccata, lunghi un pollice” da condire o cuocere col “sughillo alla napolitana”, ovvero “sugo di stufato”.  Una novità assoluta per condire la pasta!

Per tutto l’Ottocento e addirittura fino ai primi decenni del Novecento non sono mai stati pasta da cuocere ad uso di alimento contadino e neanche popolare cittadino, come oggi invece a torto si ritiene, ciò a causa dell’alto costo del grano e delle sue farine. Anche in Romagna  è tradizionalmente un piatto che compariva  sulle tavole dei padroni quando i contadini mangiavano piada gialla, cioè mista di farina di grano e mais. Non appartengono alle paste più nobili della nostra terra in quanto si fanno senza uova, una mancanza imperdonabile per la pasta,  che col tempo è diventata una caratteristica apprezzata e un po’ snob. Pur non essendo di nascita nostrana,  diciamo di averli avuti in adozione e per questo li annoveriamo come pasta figlia della Romagna e con tutti gli onori del caso.

Il nome bizzarro non lascia dubbi circa il livore che ha sempre accompagnato la figura ecclesiastica in grande parte della gente;  è anche interessante notare che un nome così stravagante sia diffuso in diverse regioni italiane pur indicando  piatti differenti.  L’etimologia del nome si farebbe addirittura risalire ai verbi greci straggalào, (arrotolare) e prepto (incavare).  Nell’idioma napoletano con il sostantivo strangulapriévete  si designano degli gnocchi semplici, fatti con acqua, farina e sale. Il  nome di questa pasta ha come madre numerose leggende. In Romagna sono  diverse le storielle che cercano di spiegare questo stravagante nome e tutte si basano sul diffuso anticlericalismo
originato dal governo bigotto ed esoso dello Stato della Chiesa che imponeva tasse raccolte da gabellieri papalini provenienti dalla vicina Marca che passavano di casa in casa a battere cassa. Di questa traccia è rimasto nel modo di dire: “meglio un morto in casa che un marchigiano sulla porta”.  Le massaie romagnole  (arzdore) preparavano ai preti in visita una pasta talmente buona che se ne abbuffavano e si strozzavano a furia di ingoiarne!   Un’altra interpretazione lega il nome al movimento secco e deciso con cui la casalinga romagnola “strozza” i listelli di sfoglia per ottenerli, quasi a esprimere una rabbia tanto intensa tale da strozzare un prete. Ancora una tradizione romagnola vuole che tale tipo di pasta venisse preparata quando l’arzdora rimaneva senza uova perché il prete se le era portate via tutte. Quando impastava la farina con l’acqua si augurava che il prete si strozzasse mentre mangiava le uova con le quali lei avrebbe dovuto fare la pasta per la sua famiglia. Così vuole la leggenda. I preti di oggi sono tranquilli da questo punto di vista e non temono più attacchi diretti alla gola, anzi hanno condiviso con tanti altri la delizia di questo piatto.

La pasta è preparata con ingredienti essenziali come farina, acqua e sale, ma  richiede una certa manualità per la sua lavorazione. Da qualche parte ho letto che ci entrano anche le uova,  il burro o formaggi vari; non credete a questa favola metropolitana, in Romagna non sono ammesse queste aggiunte e a parlarne si fa bruttissima figura. Qualsiasi donna che ne menziona non potrà  vantare il titolo di arzdora romagnola e si rischiano delle occhiatacce come risposta.  Ottenuto l’impasto si fa una spoglia spessa quattro o cinque millimetri da cui si  ricavano delle striscioline lunghe qualche centimetro di base rettangolare o quadrata; vengono arrotolate su sé stesse grazie alla sapienza delle mani delle arzdore, e formano così dei grossi e lunghi cannelli che con altra abile manipolazione risultano essere incavati. Gli strozzapreti  sono una pasta ad hoc per ogni condimento, sia di carne che di pesce, viene una vera chicca col sugo di vongole bianco. Non è che disdegnino i vegetali, provate con il sugo di strigoli o di funghi per credere.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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Il pane raffermo era usato anche per questo piatto che non è tipicamente romagnolo ma patrimonio della cucina povera: è una minestra preparata con pezzi di pane raffermo bolliti in brodo o acqua e conditi. La sua origine potrebbe esserci tramanda  dal Medioevo.

Presente in tutte le regioni d’Italia con infinite varianti dovute al tipo di pane, al liquido utilizzato per ed al procedimento di cottura, utilizza i prodotti del territorio come l’olio, il pane tipico e le verdure. Può essere servito come piatto caldo o freddo a seconda della stagione.

Le versioni del pancotto sono numerose e diverse tra loro: si va dalla panada lombarda al pancheuto ligure, dal pane cottu sardo e via dicendo.

Nonostante che rappresenti  la tavola povera viene menzionato da “mangiari di romagna” la bibbia della cucina tradizionale romagnola da cui estraggo la preparazione. Per fare il pancotto (pancot), i citati avanzi di pane secco (trochle ad pen) vengono messi in ammollo fino a ridurli in poltiglia. Messi in tegame di terracotta si cuociono con spicchi di aglio e a piacere con poca salsa di pomodoro, ma poca giusto per dare un colore rossastro. Il pomodoro non deve sovrastare gli altri sapori. Deve bollire molto e a fuoco lento in modo che a contatto col coccio faccia la  crosta
(un leccornia questa!). Condire con olio e cospargere di  grana.

Se si  aggiunge il pane al  brodo e si cuoce aggiungendo le uova e gli odori, non è più pancotto ma diventa la stracciatella, la panata nel ravennate. Il piatto col quale si soleva solennizzare la Pasqua d’uovo, quando l’uovo sodo era benedetto dal prete. Anche l’Artusi ne fa un piatto tradizionale riportandone la ricetta nel suo manuale “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” come “minestra di pangrattato”.

Il pancotto oltre ad essere cibo nelle tavole più povere veniva utilizzato per favorire l’allattamento e veniva servito ai convalescenti. Non era molto gradito dagli adulti, e già il colore pallido non deponeva a suo favore, che avevano bisogno di cibo più sostanzioso.  Era la “pappa” degli infanti, dei malati  e degli anziani senza denti. Oggi si potrebbe anche sorridere per una cosa del genere, come una faccia senza denti? Sì certo, ma avevamo facce incredibilmente vive, simpatiche e… sdentate che non abbiamo più. Erano gli anni del sabato sera davanti al televisore quando a mamma RAI  comparivano le figure da clown dei “ I Brutos” con quelle  smorfie e quelle dentature improbabili.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
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Il componente di base dei passatini (pasadein)  sono gli avanzi del pane fatto coi metodi di fermentazione naturali, raffermo e rinsecchito (i trochle ad pen), ed essendo il pane il componente fondamentale è necessario che abbia i detti  requisiti di qualità per il nobile fine a cui è destinato.

In passato i passatini erano la minestra delle feste e delle grandi occasioni come la Pasqua, l’Ascensione, i battesimi, le cresime ed i matrimoni, ma a Natale  dovevano l sciare il posto e senza alcun appello ai cappelletti in brodo.

Sta tra i primi piatti tipici della Romagna, il più caratteristico, originario, forse il più…romagnolo, per semplicità e per la delizia del palato.  I passatelli hanno la caratteristica forma di filamenti del diametro di circa 5 millimetri, rugosi e abbastanza consistenti.

La preparazione dei passatini si fa sul momento.  Si gratta il pane e si amalgama  con la stessa quantità di parmigiano e con uova freschissime. Il tutto viene aromatizzato con odore di noce moscata e scorza di limone grattata, da usarsi a piacere insieme o separatamente. Poi si impasta tutto con forte pressione della palma e col sapiente lavoro delle arzdore si  ottiene un composto di consistenza abbastanza dura. La consistenza è data dal pane grattato ed è bene lasciarne indietro. Si chiamano passatini, o passatelli fuori dalla Romagna, perché si lavorano con un apposito ferro traforato (fer di pasadein) …”poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano” come riporta l’Artusi.  Col ferro si calca sul composto che passando  attraverso i fori farà uscire dei bigoli corti che verranno cotti nel brodo di carne in bollore e si restringeranno un pochino dalla forma originale. Il brodo è quello tradizionale fatto di gallina, manzo nei vari tagli, osso buco e odori vari: cipolla, carota, sedano, patata e poco pomodoro. Nella ricetta dei passatini suggerita da Pellegrino Artusi c’è l’aggiunta del midollo di bue per  renderne l’impasto più tenero… “non è necessario scioglierlo al fuoco, basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello”. In mancanza del detto ferro sono giusti i fori del passapatate.

Mia mamma soleva dividere in due porzioni il composto: la maggiore serviva allo scopo, alla parte restante  dava una forma come di un grosso salame, e lo chiamava matto (e’ salem mat), non ho mai saputo per quale ragione. Messo a cuocere nel brodo tendeva a galleggiare e ne osservavo le evoluzioni e le capriole che faceva, forse per quello era matto.  Veniva poi tagliato a fette e servito col bollito: una goduria!

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
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Durante il ventennio il regime tentò di “italianizzare” il termine visto come non puramente italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in ragutto.  A dire il vero già dai tempi di Giuseppe Verdi c’era la mania di trasformare “in italiano” le parole provenienti dall’estero. Basta vedere il re Nabucodonosor  ridotto in Nabucco e il Macbeth di Shakespeare in Macbetto. Direi che come esperimento linguistico anche l’ultimo non è uscito impeccabile e abbiamo fatto bene a dimenticarlo ed essere ritornati al ragù.

Oggi si confondono il ragù e il sugo di carne. Il confine tra l’uno e l’altro non è ben definito e si tende ad accomunarli in un unico prodotto.  Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne, ma il ragù non è la “carne c’ ‘a pummarola”, come recita la poesia “‘O rrau” di Eduardo De Filippo dedicata al rugù napoletano.

In Romagna si mantengono le tradizioni che vogliono il ragù fatto senza salsa di pomodoro.

Resta basilare precisare che le differenze esistenti tra  un ragù e un sugo di carne li pongono su due livelli nettamente distanti per caratteristiche organolettiche: il colore l’odore e il sapore sono diversi. Senza dare la palma del migliore all’uno o all’altro, il punto sostanziale è che esistono delle caratteristiche che non li possono accomunare. Il sugo di carne è semplicemente il suo nome: carne cotta nel pomodoro più o meno aromatizzato con altre verdure. Il tempo di cottura è sostanzialmente protratto fino a  che la salsa si è rappresa e concentrata.

Il ragù non è di semplice realizzazione e richiede dei tempi lunghissimi di cottura e di modi elaborati nella preparazione. Non ho intenzione di scrivere la ricetta perché sappiamo che essendo un prodotto popolare non ha di fatto un padre e una madre che lo definiscono. Vado a memoria di come mia mamma  se lo curava con pazienza e con tappe sistematiche.

Innanzi tutto la scelta del recipiente di cottura deve cadere su un tegame di coccio.

La carne sia di manzo e di maiale ma di buono taglio e non stopposa. Anche la salsiccia, ma di buona qualità, può essere usata come carne di maiale. Se non si ha la sicurezza della qualità è meglio rinunciare.

Una variante tradizionale e molto saporita ma caduta in disuso è l’aggiunta di interiora (raguiem) di pollo tra le quali sono da preferire: fegato (curadela),  stomaco (maghet), reni  (argnoun) e collo in quantità di una parte di essi con dieci di carne.

Occorrono un battuto di cipolla, di sedano e di carota in parti uguali come base da soffriggere nel lardo battuto. Al lardo  può essere aggiunto poco olio extra vergine di oliva, poco perché a cottura ultimata il ragù non deve navigare nell’olio. Ottenuto il soffritto viene aggiunta la carne intera a rosolare a fuoco lentissimo nel soffritto rigirandola più volte per uniformare la rosolatura. Mia mamma rosolava la sera precedente e lasciava a insaporire così la carne fino alla mattina dopo. Ottenuta la rosolatura si tolgono le carni dal tegame e si tagliano a tocchetti fini e più grossolani che poi dovranno essere rimessi nel tegame per iniziare la cottura del ragù. A questo punto va aggiunta pochissima conserva triplo pomodoro e del sangiovese che verrà svaporato sempre a fuoco lentissimo.

La cottura verrà ultimata con del brodo di carne anche diluito in acqua, aggiunto bollente a mano a mano che il tegame tende ad asciugarsi. I tempi di cottura vanno dalle quattro alle cinque ore a fuoco lentissimo.

Il fuoco va regolato in modo che la bollitura deve essere cadenzata in una o due bolle per volta. Il sale si può aggiungere a piacere in ogni momento di cottura. Sono da evitare gli orrendi dadi con glutammato, il sapore verrà garantito dalla qualità della carne, dalla cottura lentissima e dal coccio che non disperde il calore.

Il ragù chi si deve ottenere è di colore marrone scuro e perfettamente asciutto.

Beh diciamocela tutta, di fronte ad un piatto di tagliatelle al ragù, gli animi e i volti sono più sereni.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
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