Altre paste
Dalla sfoglia fatta per gli strozzapreti si possono avere altri tipi di pasta ormai caduti in disuso sia per la scarsa attitudine di fare la pasta in casa e sia per cimentarsi con paste più appetitose o di tradizione, come i cappelletti per Natale o i passatini e le tagliatelle per le ricorrenze famigliari o festive. Queste paste “povere” restano confinate in quelle persone un po’ datate che hanno i cassetti della memoria ancora oliati e che si rivedono in cucina con la mamma o con la nonna intente all’opera. Nulla a che vedere con le trasmissioni televisive di cucina o i vari manuali sbocciati negli ultimi anni. Sono nomi che non hanno una traduzione in lingua italiana in ragione del poco uso che se n’è fatto, rimasti legati esclusivamente alla tradizione contadina. Si possono dividere grossolanamente come base di farina utilizzata in due grandi categorie, l’una che usa solo farina di grano e l’altra che usa un misto di grano e granoturco. I confini delle due categorie non sono definiti alla perfezione e ci potrà essere un nome ad indicare tipi di pasta differenti, specialmente se si allargano le zone geografiche. La pasta fatta di grano è un po’ più fine al palato e la seconda un po’ più grossolana e non per questo è meno saporita, anzi più è rugosa e più raccoglie condimento e ne guadagna il sapore.
Nei primi fatti di sola farina bianca e acqua annoveriamo:
- I Big-le (con la pronuncia della g dura), sono una pasta arrotolata tra le mani lunga una decina di centimetri, sono più lunghi degli strozzapreti ma non incavati. Vengono preparati in quel di Morciano di Romagna e in parte della Val Conca, hanno avuto l’onore di essere stati citati dal poeta ciabattino Giustiniano Villa nelle sue celebri poesie a dialogo tra padrone e contadino.
- I Tajadlot sono tagliatelle strette da sfoglia di sola farina spessa tre quattro millimetri, vengono condite con sugo di pomodoro. In quel di San Giovanni in Marignano si chiamano i Sgurzun
- I Maranfig-le di sola farina ed acqua e odori come scorza di limone o cannella con sfoglia più sottile mai oltre i 2 mm da cui i ricavano pappardelle che tagliate di nuovo in modo trasversale formano losanghe ottime con il sugo di fagioli. Anch’essi sono stati onorati nella poesia di Giustiniano Villa per fare rima proprio coi big-le già detti:
“Per Nadel a vlem fè i big-le / el di dop du maranfig-le.”
- I Maltajed sono fatti con la sfoglia che ha lo spessore dei maranfig-le e tagliata a forma di losanghe irregolari da cui deriva il nome maltagliati. Vengono conditi con sugo di fagioli borlotti.
I secondi a pasta con farine miste di grano e granoturco di sfoglia grossa tagliata a quadretti larghi e condita con soffritto di fagioli lessati o con sugo di fagioli sono i barafoc (pronunciato con la c finale dolce) che verso il confine marchigiano della Val Conca diventano i patacucci”ovvero i patacoc. Hanno avuto un periodo di riscoperta e di notorietà recente essendo stati riproposti in un ristorante ormai chiuso, ma di cui abbiamo ricetta tratta dal “Grande Dizionario Gastronomico Romagnolo” di Gianni Quondamatteo, ne vale la pena trarre la preparazione.
Si fa un soffritto classico con il grasso del prosciutto (o più tradizionalmente con il lardo) al quale si aggiungono dei pomodorini freschi in quantità da non coprire il sapore del soffritto e facendo poi bollire dolcemente per rapprendere il tutto. A parte si prepara un lesso di fagioli borlotti, messi a mollo dalla sera precedente. Una parte di questi vanno passati e gli altri restano interi. Si riuniscono i fagioli passati a quelli interi rimasti nella pentola dove si aggiunge il soffritto e si cuoceranno i patacoc. Essi si fanno con un misto di farina gialla e bianca metà e metà; viene impastata con acqua tiepida leggermente salata fino ad ottenere un impasto bello ruvido. Poi si stende una sfoglia di tre quattro millimetri che si taglia a quadri grandicelli. Vanno serviti rigorosamente in tegamini di terracotta dove i patacoc resteranno a meditare sulla loro sorte per alcuni minuti e giusto il tempo che formino un velo, non di tristezza, ma di condimento che affiorirà in superficie. Niente formaggio in tavola a portata dei commensali, se ve lo chiedono fate finta di niente o cambiate discorso. Certi delitti vanno evitati!
Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.