A Montescudo c’è il “freezer comunitario”

Partendo dall’Hotel Doge, prendete viale Gramsci in direzione Rimini fino all’incrocio con via Martinelli alla vostra

La Ghiacciaia di Montescudo. In copertina, foto Apt Servizi Regione Emilia-Romagna.

sinistra. Percorrete via Martinelli, via Spalato e via Catullo fino alla rotonda di viale Parini, sul lungoporto. Andate a sinistra, passate sotto la ferrovia, attraversate via dei Mille e prendete la ciclabile che vi porterà, costeggiando il Rio Melo, fino alla Statale 16. Girate a destra, sempre in direzione di Rimini e, arrivati alla rotonda del quartiere San Lorenzo (la prima che trovate), percorrete via Coriano e addentratevi verso la campagna lasciandovi il mare alle spalle. Dopo tre chilometri arriverete all’incrocio con via Coriano. Girate a sinistra e dopo circa 200 metri prendete via Tavernelle. Proseguite sempre dritto prendendo via Il Colle e via Monte Poggio fino a incrociare la strada provinciale 50 che confluisce nella provinciale 41 la quale vi porterà verso il vostro primo obiettivo. Attraverserete delle piccole frazioni come Pian della Pieve, Cavallino e Trarivi, all’inizio dello strappetto verso Montescudo. A Trarivi vale la pena fermarsi. Ci trovate la chiesa della pace e il piccolo ma interessante museo della Linea Gotica Orientale. Nel 1944 questa vallata fu protagonista, per mesi e mesi, degli scontri fra le truppe tedesche che si difendevano sulla Linea Gotica e gli anglo-americani che risalivano la penisola da sud. La chiesetta era in una posizione strategica e fu oggetto di ripetuti attacchi. In quei giorni i piccoli paesi attorno a Rimini contarono centinaia e centinaia di morti fra militari e civili tant’è che in tanti lasciarono le loro case per rifugiarsi a San Marino, territorio neutro, nascondendosi dentro alle gallerie ferroviarie. Oggi la chiesa della pace (che in parte è volutamente stata lasciata scoperchiata e diroccata come nei giorni della battaglia), ospita fra le sue mura il museo della Linea Gotica Orientale che è testimonianza di quel triste periodo.

Risalendo in bici affronterete la breve e ripida salita che vi porterà fino al centro storico di Montescudo. Come tanti castelli di queste zone, in epoca rinascimentale fu oggetto di contesa fra i Malatesta di Rimini e i Montefeltro di Urbino. Non vi si trova un maniero magnificente come quello di Verucchio o San Leo dei quail parleremo in futuro ma una vestigia particolarmente interessante dell’epoca malatestiana c’è: la ghiacciaia che si trova in un giardino all’aperto, vicino alle mura. Risale al milletrecento circa ed era il “freezer comunitario” degli abitanti di allora. In pratica, i cittadini di quell’epoca scavavano una fossa profonda diversi metri (questa di Montescudo arriva a cinque metri sotto terra), rivestivano le pareti di mattoni o pietre e la riempivano di neve e di cibi da conservare. Prima si gettava uno strato di neve che veniva pressato con i piedi e con arnesi simili ai moderni badili. Poi, si creava un letto di paglia e foglie secche sul quale si adagiavano i cibi da conservare. Sopra questi, veniva versato e pressato un altro abbondante strato di neve. Poi ancora paglia, foglie secche e cibo fino a che la ghiacciaia non era piena e veniva chiusa con un “coperchio” in muratura.

La misteriosa pagnotta di Montecolombo

La pagnotta di San Martino.

Da Montescudo, seguite le indicazioni per Montecolombo (vi consigliamo di prendere la provinciale 42 che vi porta alla meta dopo soli quattro chilometri di pedalate). Montecolombo, pur diventando anch’esso un castello fortificato attorno all’anno mille per difendere gli abitanti dalle periodiche invasioni barbariche, non ha mai rivestito un’importante rilevanza storica. Così, non ci trovate particolari vestigia civili o religiose. Tuttavia, nel periodo che va da metà ottobre all’11 novembre, ci trovate uno dei dolci più “misteriosi” dell’Emilia-Romagna e, forse, d’Italia: la “Pagnotta di San Martino” (qui trovate l’articolo dedicato). E’ tipica del periodo autunnale, ottenuta con ingredienti che le famiglie contadine potevano reperire solo al termine dell’annata agraria, cioè fra le festività dei morti e il giorno di San Martino. Ma, soprattutto, la preparavano e la preparano solo a Montecolombo e in poche borgate vicine.

La sua ricetta è gelosamente custodita. Nel senso che le poche famiglie e i pochi fornai che la conoscono, la tramandano oralmente, di generazione in generazione, con tutte le piccole varianti che sono tipiche della “fantasia” di ogni professionista o di ogni azdora (l’azdora è l’antica massaia romagnola). A oggi, si calcola che non siano più di una cinquantina fra pasticceri e panificatori in grado di preparare la vera Pagnotta di San Martino e che ne preparino non più di duecento chilogrammi a ogni mese di novembre. La stessa Regione Emilia-Romagna, quando ne ha riconosciuta la tipicità, si è astenuta dall’indicarne che la ricetta, proprio perché segreta. Se lo trovate, prendetene un filone prima di ridiscendere a valle, verso il mare ma prima, se ne avete occasione, fate una piccolo deviazione verso la frazione di Croce. Lì ci troverete una delle aziende nostre fornitrici: la Cantina Fiammetta. Fateci un salto se potete, molti cicloturisti si fermano per una merenda e un assaggio di vino.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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A quel tempo, i due enti spiegarono che si trattava di un passo fondamentale per la tutela e la conservazione di un particolare prodotto della tradizione enogastronomica contadina, nonché per la sua commercializzazione. Questo perché la “Pagnotta di San Martino” è tipica del periodo autunnale, ottenuta con ingredienti che le famiglie contadine potevano reperire solo al termine dell’annata agraria, cioè fra le festività dei morti e l’11 novembre, giorno di San Martino. Ma, soprattutto, perché la preparavano e la preparano solo a Montecolombo e in poche borgate vicine.

Montecolombo /foto tratta da Wikimedia Commons).

La sua ricetta è gelosamente custodita. Nel senso che le poche famiglie e i pochi fornai che la conoscono, la tramandano oralmente, di generazione in generazione, con tutte le piccole varianti che sono tipiche della “fantasia” di ogni professionista o di ogni azdora. A oggi, si calcola che non siano più di una cinquantina fra pasticceri e panificatori in grado di preparare la vera Pagnotta di San Martino e che ne preparino non più di duecento chilogrammi ad ogni mese di novembre. A questi benemeriti possiamo aggiungere, forse, un’altra cinquantina di persone, soprattutto donne, sparse nella provincia di Rimini. La stessa Regione Emilia-Romagna, quando ne ha riconosciuto la tipicità, si è astenuta dall’indicarne che la ricetta, proprio perché segreta. Ma noi ve la forniremo perché vogliamo che questo tradizionale dolce contadino non venga dimenticato e non diventi, in futuro, un testo su un vecchio libro di cucina capace di incuriosire solo qualche storico dell’enogastronomia. Un po’ quello che è successo alla salsiccia gialla di Modena della quale abbiamo raccontato la scorsa settimana: non ci fosse stato un giovane cuoco di Campogalliano a riproporla, sarebbe rimasta sconosciuta agli stessi abitanti della Ghirlandina.

Stiamo parlando di un dolce contadino, legato alla stagionalità e al faticoso lavoro nei campi, perciò dal rilevante contenuto calorico. Si racconta che in questo periodo di raccolta delle olive, i contadini di Montecolombo non tornassero a casa per il pranzo e che, a volte, il loro pasto fosse costituito proprio da spesse fette di questa pagnotta, così ricca d’ingredienti corroboranti. Pare poi che alcune famiglie la lasciassero seccare sopra un armadio o una credenza, preferendo mangiarla indurita.

La ricetta che vi proponiamo ci è stata fornita dalla signora Rita Bucci. Rita, che oggi vive a Pesaro e che ho il piacere di conoscere fin da quando eravamo bambini, abitava di fronte a casa di mia madre in un gruppo di quattro case poco sopra il fiume Conca, tra le frazioni di Taverna (Montecolombo) e Santa Maria del Piano (Montescudo). Le famiglie erano quelle degli Ugolini, dei Bianchini (la famiglia di mia madre), dei Bucci, dei Magnani e dei Diotallevi (zii della mamma). Rita ha appreso la ricetta da sua mamma, Luciana Giovanetti la quale, a sua volta, l’aveva appresa da sua mamma Cristina, fornaia a Taverna.

Questi gli ingredienti necessari per un chilo e mezzo di farina 0:

tre etti di lievito

due bicchieri di olio d’oliva

due bicchieri di vino bianco tiepido

300 grammi di noci tagliate grossolanamente

300 grammi di uva sultanina (originariamente si usava l’uva bianca passita)

una busta di Mistura

sale quanto basta

pepe quanto basta

un cucchiaio di zucchero

A questi ingredienti, bisogna aggiungere un “lievito” che andrà unito all’impasto della pagnotta composto da:

200 grammi di farina 0

Mezzo cubetto di lievito

Un pizzico di sale

Questi tre elementi vanno amalgamati con acqua calda e fatti lievitare per una notte per poi essere aggiunti, come detto, all’impasto della pagnotta la mattina.

Procedimento:

La mattina, su un tagliere preparate l’impasto creando la fontanella con farina, aggiungete il “lievito” della sera prima, sciolto nel vino tiepido e poi aggiungete l’olio, i tre cubetti di lievito anch’essi sciolti nel vino, aggiungete le noci, la Mistura, sale, pepe e per ultima, l’uva passa. Impastate tutto e formate dei panetti che poi farete lievitare in delle teglie per tre o quattro ore sotto una tovaglia calda e una coperta di lana. Passato questo tempo, infornate a 250 gradi. La cottura dovrebbe durare circa un’ora. Infine, tirate fuori la vostra “Pagnotta di San Martino” dal forno e lasciatela riposare su un padellone caldo finché non si raffredda.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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La ghiacciaia di Montescudo.

Anche questa è di epoca malatestiana, risale al milletrecento circa. La ghiacciaia (o “neviera”) era il “freezer comunitario” dei nostri antenati. In pratica, i cittadini di quell’epoca scavavano una fossa profonda diversi metri (quella di Montescudo arriva a cinque metri sotto terra); rivestivano le pareti di mattoni o pietre e la riempivano di neve e di cibi da conservare. Prima si gettava uno strato di neve che veniva pressato con i piedi e con arnesi simili a badili. Poi, si creava un letto di paglia e foglie secche sul quale si adagiavano i cibi da conservare. Sopra questi, veniva versato e pressato un altro abbondante strato di neve. Poi ancora paglia o foglie secche e cibo. Fino a che la ghiacciaia era riempita fino alla sommità e veniva chiusa con un “coperchio” in muratura.

L’invenzione delle ghiacciaie è naturalmente molto più antica rispetto al nostro medioevo. La prima della quale si abbia notizia certa, era stata costruita a Terqa, antica città sumera oggi in territorio siriano, nel 1780 avanti Cristo. Ciò testimonia molto bene l’esigenza atavica dell’uomo di conservare il cibo per sfamarsi in periodi dell’anno poco propizi alla caccia e alla coltivazione come, appunto, l’inverno. Ma dall’epoca dei sumeri a oggi, quanto sono migliorate le nostre conoscenze sulla conservazione a freddo del cibo? Quanto realmente ne sappiamo e quanto, di quel che sappiamo, è sbagliato?

Per rispondere a queste domande, possiamo rifarci a uno studio internazionale eseguito dalla Food Standard Agency inglese. Secondo i britannici, il 43% delle persone intervistate pensa che il cibo debba essere congelato il giorno stesso dell’acquisto; il 38% che la carne non possa essere ricongelata dopo la cottura e il 36% che gli alimenti possano diventare pericolosi durante la conservazione in freezer. Ma è proprio così? Ok… facciamoci delle domande e diamoci delle risposte.

Gli alimenti congelati hanno una data di scadenza? Sì.

Dipende, ovviamente, dal tipo di cibo e dalla temperatura del freezer. Per esempio: a meno 6 gradi i generi alimentari si conservano per una settimana; a meno 12 per due settimane; a meno 20 per qualche mese e a meno 30 per lunghissimo tempo. In generale, si considera che i piatti pronti possano essere conservati per, al massimo, tre mesi; la carne, a seconda del taglio, fino a un anno; il pesce, a seconda della specie, fino a otto mesi.

Se mangio un cibo che ha superato i tempi indicativi di conservazione, mi avveleno e muoio? No.

Gli alimenti non si deteriorano così tanto a basse temperature. Però, l’azione eccessivamente prolungata dei cristalli di ghiaccio può togliere sapore e consistenza ai vostri piatti preferiti, rendendoli “non gustosi”.

E’ vero che non tutti gli alimenti possono essere congelati? Vero.

Se un cibo è ricco di acqua e grasso, la sua conservabilità sarà molto relativa. Dunque, non dovrebbero essere congelati le maionesi e le salse a base di uova, le creme, la besciamella, i budini, le uova sode e alcuni tipi di verdura, come l’insalata e i cetrioli, oppure i pomodori, le cipolle e il sedano a meno che non siano destinati a essere cotti appena tolti dal freezer. Il pesce andrebbe congelato appena pescato e la carne il prima possibile dopo l’acquisto.

Come si scongela il cibo?

Buona regola sarebbe scongelare gradualmente, magari passando l’alimento in questione dal freezer al frigorifero. Scongelare a temperatura ambiente va bene ma solo se non fa troppo caldo: con il calore eccessivo i batteri contenuti negli alimenti si rianimano e si riproducono e, più è caldo, più la loro azione è veloce. Si può anche scongelare con il forno a microonde (utilizzando la funzione “defrost”) o, se i generi alimentari sono conservati in sacchetti a tenuta stagna, anche sotto l’acqua corrente.

Come e quando devo consumare un cibo scongelato?

Per evitare i danni provocati dai batteri, un alimento scongelato dovrebbe essere consumato entro le 24 ore dallo scongelamento. Piatti cotti o semicotti, possono essere scongelati in forno; i barattoli di sugo a bagnomaria. La pasta fresca, inclusa quella ripiena, va tuffata in acqua bollente direttamente dal freezer.

Posso ricongelare un cibo scongelato? … Uhm… nì.

Posso ricongelare un alimento scongelato a patto che questo, una volta scongelato, sia cotto. Altrimenti, saltando il passaggio della cottura, i batteri si moltiplicheranno velocemente aumentando il rischio d’intossicazione alimentare. La cottura, invece, uccide tutti i batteri presenti nell’alimento che così può essere ricongelato in tutta sicurezza.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Su questa mia errata convinzione, la prima tirata d’orecchie me la dà mia mamma. L’Adriana è una signora ormai avanti con l’età ma dalla testa lucidissima. E’ nata a Santa Maria del Piano, una frazione del Comune di Montescudo nella vallata del fiume Conca, nota per essere il “paese dei vasai” perché questa era la forma di artigianato locale tipica della “Madòna de Pièn” (così è chiamato in dialetto questo piccolo borgo). Dunque, parla per conoscenza diretta. Quando le chiedo: “Ma perché a Montescudo si tiene la Sagra della Patata?”, manca poco che mi tolga la nazionalità romagnola. Pazientemente mi racconta che già ai tempi di suo nonno e mio bisnonno Domenico (siamo a inizi ‘900), tanti terreni delle diverse frazioni del paese erano adibiti alla coltivazione dell’ottimo tubero. Non tanto a Santa Maria del Piano, quanto piuttosto a Gaiano, a Trarivi, ad Albereto e nella stessa Montescudo. Si ricorda, ad esempio, di alcuni terreni attorno a un gruppo di case chiamate “la Villa”. E continua a raccontarmi di come la nonna Giulia, che io, bambino, ho avuto la fortuna di conoscere nei suoi ultimi anni di vita, con quelle patate ci facesse gli gnocchi…

La seconda tirata d’orecchie me la assesta il web quando decido di informarmi e scopro così che la patata di Montescudo “è una varietà di patata tipica del riminese che viene raccolta ad agosto e si conserva anche per dodici mesi, se conservata al buio nella sabbia. E’ considerata tra le migliori patate dell’Emilia-Romagna per la preparazione degli gnocchi e viene utilizzata anche fritta e per la preparazione del gelato alla patata”. Dulcis in fundo, è inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali della Regione. Le sue caratteristiche sono di essere rotondeggiante, fuori leggermente rossa e dentro bianco-gialla.

Apro una breve parentesi sui diversi tipi di patate che troviamo in commercio in Italia, ognuna con le sue caratteristiche fisico-chimiche e di utilizzo, con l’intento di far capire la particolarità del tubero montescudese che ha peculiarità tutte sue. Mi riservo di approfondire l’argomento “storia e caratteristiche della patata” (lo so che la frase sembra equivoca, ma voi non ridete), in futuri articoli del blog.

Le patate a pasta bianca sono ricche di amido, farinose e adatte alla preparazione di purè, gnocchi e sformati. Quelle a pasta gialla sono compatte e poco farinose. Resistono meglio alla cottura e sono più adatte di quelle a pasta bianca per essere preparate in umido, al forno, fritte o lesse. Quelle con la buccia rossa (e pasta bianca), sono più piccole delle altre e rimangono sode anche dopo una lunga cottura. Sono buonissime se lessate, cotte al forno o in umido e fritte. Le patate novelle sono raccolte prima di arrivare a completa maturazione e hanno piccole dimensioni, buccia sottile e polpa tenera. Hanno un basso contenuto di calorie e si cuociono con la buccia. Ottime se arrostite in forno, cotte al vapore e saltate in padella. Le patate americane o patate dolci sono una varietà di patate particolarmente delicata. Sono adatte da cuocere arrosto oppure da lessare e condire con burro crudo, cosparse di zucchero e cannella. Le Vitelotte o patate nere hanno una forma oblunga e grumosa e sono di dimensioni ridotte. La particolarità di queste patate è data dal colore della polpa viola e dal sapore dolciastro. La consistenza della polpa è farinosa, per questo si consiglia di utilizzarle assieme alle patate gialle. La patata turchesa proviene dalla zona del Gran Sasso. Ha una buccia viola inconfondibile, forma irregolare e superficie bitorzoluta. La pasta è bianca con numerosi occhi profondamente incavati, caratteristica distintiva delle varietà antiche. Deve essere cotta al vapore, fritta o cucinata arrosto.

La chiesa della Pace di Trarivi

Alla fine, ho capito che la “Sagra della Patata” ha le sue buone ragioni per esistere e per svolgersi proprio nel mese d’agosto. E così mi riprometto (e consiglio ai miei venticinque lettori di manzoniana memoria) di farci un giro il prossimo anno, a questa festa. Anche per visitare Montescudo che tra la “chiesa della pace” di Trarivi con annesso museo della Linea Gotica Orientale; le mura e la ghiacciaia malatestiane; il castello di Albereto e il panorama che si gode da vari punti di vista del paese, merita davvero una visita non frettolosa.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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