Piada e Sangiovese

La piadina romagnola.

“Noblesse obblige”, non possiamo che partire dalla piadina. Del nostro “cibo nazionale” abbiamo parlato diverse volte e a questo articolo vi rimandiamo per saperne di più. L’accompagnamento più classico è quello col Sangiovese di Romagna, un vino rosso rubino con riflessi granata dal profumo intensamente vinoso, con ricordi di viola, elegante. E’ ideale per la piada ma anche a tutto pasto. Si accompagna benissimo a primi piatti, carne e salame di testa. Andrebbe servito fra i 14 e i 16 gradi.

Strozzapreti e pagadebit

Altro piatto tipico: gli strozzapreti. Anche di questa pasta fatta in casa, di come si prepara e di quali storie si raccontino su di essa, abbiamo scritto in più occasioni. Ecco, se gli strozzapreti li preparate con un sugo al misto di pesce e “poveracce” (cioè di vongole in italiano), il vino più adatto da affiancarli può essere il Pagadebit, dal color giallo paglierino con riflessi verdognoli e dal profumo di biancospino. E’ un vino asciutto, ben strutturato al palato, ideale per primi piatti di questa fattura e anche con il pesce, i crostacei e anche il dessert. Ha una gradazione tra i 10 e gli 11 gradi e va servito fresco.

Sogliola e Albana secco

Strozzapreti romagnoli (foto wikipedia commons).

La sogliola arrosto non si può definire un piatto strettamente romagnolo, ovviamente. Tuttavia qui in Romagna è particolarmente amata e la sogliola in graticola è un “classico” della cucina di pesce da Cattolica ai lidi ravennati. Dopo averla ben pulita, conditela con pepe, sale, olio e pane grattugiato. Stendetela su una doppia graticola e cuocete a fuoco moderatamente vivo. Ogni tanto girate fino alla completa cottura. L’Albana secco è un vino che si accompagna splendidamente alla sogliola arrosto ma anche a primi piatti delicati (per esempio a dei risotti alle verdure). Il suo sapore è fine e rimane a lungo sul palato. Il suo colore è giallo paglierino, il profumo elegante con sentori di salvia, limone, pesca e mandorlo.

Una sogliola arrosto.

Calamaretti fritti e Trebbiano

Un altro secondo piatto di mare che non manca mai sulle tavole romagnole più golose è il fritto di calamaretti. Questi vanno spogliati della “penna” e degli occhi. Poi vanno lavati, asciugati, tagliati ad anelli e infarinati prima di essere messi a friggere in una padella di olio appena appena fumante. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco vivo ricordandovi di muovere la padella ogni tanto per evitare che il calamaretto si attacchi. Il vino più adatto per questo piatto goloso è senz’altro il Trebbiano, amatissimo nella Romagna del sud anche se la sua zona di produzione classica inizia a Bertinoro, in provincia di Forlì e Cesena, e arriva fino a Lugo, Massa Lombarda e Dozza. E’ un vino dal sapore fresco, asciutto e armonico, con una gradazione di 11 gradi e mezzo e dal colore giallo paglierino.

Ciambella e Cagnina

La ciambella romagnola è un dolce casalingo rustico che non ha il classico buco centrale come le altre ciambelle ma, anzi, un interno sodo e asciutto. E’ un dolce di una volta, semplice nell’esecuzione, a base di pochi ingredienti (farina 00, zucchero semolato, burro, uova, scorza di limone, lievito, latte e zucchero in granelli). I più raffinati la possono consumare col the del pomeriggio o inzuppato nel caffelatte della colazione ma noi vi proponiamo un abbinamento un po’ più contadino: quello con la Cagnina. Un vino rosso molto particolare perché viene vendemmiato a fine settembre e bevuto già a novembre. Molto zuccherino, ha un colore rosso violaceo intenso. Il profumo è vinoso e davvero caratteristico. Il sapore è dolce, un po’ tannico e leggermente acidulo. Oltre alla ciambella romagnola, si accompagna benissimo alle castagne arrosto e alla pasticceria secca. Dovrebbe essere bevuto a una temperatura fra gli 8 e i 10 gradi.

La piada dei morti.

Piada dei morti e Novello

La Cagnina, visto che viene bevuta già a novembre, potrebbe anche essere ideale con la piada dei morti, la cui storia e ricetta abbiamo raccontato in questo articolo. Una storia che risale addirittura al periodo dei celti e delle culture pre-romane e che ci fa capire quanto certe tradizioni siano sopravvissute nel corso dei secoli fino ad oggi. Se la Cagnina non vi ispira, potete anche tentare un Novello, un vino che proviene dal vitigno del Sangiovese che ha una particolare vinificazione: dopo una macerazione carbonica di circa un paio di settimane, le uve vengono messe a fermentare a temperatura controllata fra i 15 e i 16 gradi. Viene imbottigliato dopo pochissimo tempo nei primi giorni di novembre. E’ un vino giovane, fresco e particolarmente profumato, da consumarsi nei primi mesi di vita.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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In Romagna, in questo periodo e per tutto il mese di novembre, appaiono sulle tavole delle case sia la piada, sia le fave dei morti. Ma perché questi dolci si chiamano così? E perché vengono consumati solo in questo periodo dell’anno? Non fatevi trarre in inganno dal consumismo imperante in quest’epoca. La tradizione viene da molto lontano e ha radici profondissime.

La piada dei morti

Tutte le tribù celtiche europee festeggiavano la fine e l’inizio dell’anno nuovo tra il 31 ottobre e il primo novembre. Era Samhain, il capodanno celtico e divideva l’estate dall’inverno. I Celti, come abbiamo imparato, erano produttori di formaggio e quindi anche allevatori e contadini. Il loro capodanno corrispondeva al momento in cui le greggi di pecore tornavano dagli alpeggi; si finivano di raccogliere i frutti della terra e s’iniziava a preparare il terreno per l’inverno. Era un momento molto particolare. Questo popolo, infatti, non aveva una concezione del tempo lineare ma circolare. Perciò, così come si alternavano le stagioni, anche la vita e la morte non erano separate ma facevano parte di un unico ciclo. E Samhain era l’unico momento dell’anno in cui, poiché tutto ricominciava, i morti e i vivi potevano convivere nello stesso momento e nello stesso spazio. Il ciclo perenne, per un attimo, s’interrompeva. Cadeva il velo che divideva i due mondi e i due regni potevano comunicare.

Ma se i trapassati tornavano nei loro luoghi nativi, allora dovevano essere ben accolti dalle loro famiglie; le loro anime confortate e placate perché fossero benevole nei confronti dell’anno che inizia. Così, si rischiarava loro il cammino accendendo fuochi (da qui la nostra attuale abitudine di mettere i lumini sulle tombe dei nostri morti); ci si alzava presto dal letto per lasciare il posto al defunto in arrivo perché potesse riposare dopo il lungo viaggio; si lasciava la tavola imbandita perché potesse rifocillarsi. Oppure, c’era qualcuno della tribù che impersonava i morti e girava per le capanne operando una questua rituale ottenendo in cambio del cibo (ed ecco da dove viene la tradizione dei bambini mascherati che bussano oggi alle porte delle case chiedendo dolciumi).

Il cibo per eccellenza da mangiare in questo periodo erano le fave. Secondo i celti (ma anche secondo i romani) contenevano le anime dei cari defunti ed erano sacre ai morti. Perché proprio le fave? Perché erano il primo legume primaverile che sbucava dal terreno dopo che il seme era stato piantato. Erano il segno che le anime dei morti non perivano con il corpo. I romani, poi, pensavano che i semi delle fave nere contenessero le lacrime dei trapassati e, come rito scaramantico, si gettavano delle fave dietro le spalle recitando la formula: “His, redimo meque meosque”, cioè “Così, redimo me e i miei (morti)”.

Oddone di Cluny in un affresco dell’epoca

In epoca cristiana, nelle ricorrenze dei Santi e dei Morti, le fave diventarono cibo di precetto nel 928 quando Sant’Oddone, abate di Cluny (quello della riforma cluniacense), ordinò che ogni anno il 2 novembre si commemorassero i defunti con speciali orazioni, e affinché i monaci riuscissero a vegliare l’intera notte in preghiera, l’abate concesse una razione notturna di fave.

Oggi noi consumiamo dei dolcetti che si chiamano “fave dei morti” e adesso sappiamo che sono un preparato dalle radici antichissime. Anche la piada dei morti percorre questa tradizione bi millenaria. Contiene la frutta secca tipica di questo periodo: noci, mandorle e pinoli e ha, come antenato, un pane celtico. Di seguito, le due ricette:

Piada dei Morti

Impasto

250 gr di farina 00

250 gr di farina Tipo Manitoba (in origine si usava il grano duro).

120 gr di zucchero

100 gr di olio

2 uova intere

20 gr lievito di birra

150 gr di latte

50 gr di vino rosso

70 gr di uvetta

30 gr di pinoli

2 o più cucchiai di anice (facoltativo)

Farcitura

80 g di gherigli di noci

80 g di mandorle

30 g di pinoli

Glassatura

1 tuorlo con 2 cucchiai di latte

50 gr zucchero a velo con 2/3 cucchiai di latte

Procedimento

Sciogliete per venti minuti il lievito con due cucchiaini di latte tiepido e uno di zucchero. Impastate farine, olio, zucchero, uova, latte tiepido e, infine, il lievito di birra. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e non appiccicoso. Versate l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola alimentare e lasciare lievitare per una notte. Il giorno dopo, lavorate per pochi secondi l’impasto con le mani unte di olio e stendetelo in una teglia di circa trenta centimetri di diametro con carta da forno. Decorate tutta la superficie con la frutta secca e spennellate con il tuorlo sbattuto con due cucchiai di latte. Fate lievitare per altre 2/3 ore e infornate in forno caldo a 180 gradi. Lasciate cuocere per quindici minuti e sfornate. Infine, sciogliete cinquanta grammi di zucchero a velo in 2/3 cucchiai di latte e spennellare tutta al superficie del dolce quando è ancora caldo.

Fave dei Morti

Ingredienti

250 gr di mandorle spellate

50 g di pinoli

2/3 mandorle amare

250 g di zucchero

3 albumi

1 cucchiaino scarso di farina

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Zucchero a velo per la decorazione finale

Preparazione

Tritate insieme mandorle e pinoli fino a ridurli in granella abbastanza fine. Unite le chiare d’uovo, la farina, lo zucchero e il lievito per dolci. Ponete un poco di composto, distanziandolo, in una teglia foderata di carta forno e infornate a forno preriscaldato a 160° C per 15/20 minuti. Le fave dei morti si staccheranno da sole appena raffreddate e se volete, potrete servirle con una leggera nevicata di zucchero a velo.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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