Storia e origini del pomodorino del piennolo del Vesuvio

Le radici di questo frutto (per la botanica il pomodoro è un frutto perché cresce dal fiore, contiene semi e li diffonde), affondano in una tradizione agricola secolare che si sviluppò lungo le pendici del Vesuvio, vulcano attivo che domina il napoletano. La sua coltivazione risale almeno al XVII secolo, anche se alcune testimonianze storiche suggeriscono che la sua diffusione si sia consolidata nel corso del XVIII secolo, grazie alle condizioni climatiche favorevoli e alla fertilità del suolo vulcanico.

Nel corso dei secoli, ha rappresentato un elemento fondamentale della dieta contadina e della cucina tradizionale napoletana diventando, nel tempo, simbolo di pratiche agricole sostenibili. La sua produzione è stata tutelata anche attraverso il riconoscimento di un’Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 2009, che ne garantisce l’origine e le caratteristiche distintive.

Cosa lo rende unico?

Il pomodorino del piennolo si distingue da altri pomodori per molteplici aspetti. È di piccole dimensioni, circa 2-3 centimetri di diametro, con una forma tonda o leggermente schiacciata. La sua pelle è sottile ma resistente, di colore rosso intenso, talvolta con sfumature aranciate o violacee. È molto apprezzato in cucina per la sua versatilità. Viene utilizzato principalmente per preparare sughi, conserve e piatti tradizionali come la pizza e la pasta. La caratteristica di mantenersi a lungo in grappoli che permette di conservarlo per mesi, lo rende ideale per preparazioni che richiedono pomodori secchi o in conserva. È anche molto usato per arricchire antipasti e insalate, grazie al suo sapore dolce e intenso.

La composizione del pomodorino del piennolo

Questo pomodoro è ricco di nutrienti benefici. Contiene vitamina C e A e alcune vitamine del gruppo B. È anche una buona fonte di licopene, un potente antiossidante che dà al pomodoro il suo colore rosso intenso. Il licopene è stato anche associato a numerosi benefici, come la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumore. Studi scientifici, come quelli pubblicati su riviste di nutrizione e oncologia, confermano che il consumo regolare di pomodori può contribuire a migliorare la salute cardiovascolare, grazie alle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Inoltre, il pomodoro in genere è ricco di vitamine e minerali essenziali che supportano il sistema immunitario e la salute della pelle. Infine, è povero di calorie e ricco di acqua, fatto che lo rende un alimento leggero e salutare.

Mercato e problemi di commercializzazione

Il mercato del pomodoro del piennolo è principalmente nazionale ed è specialmente apprezzato nelle zone vicine al Vesuvio. La sua commercializzazione può incontrare alcune difficoltà: la produzione limitata, legata alle caratteristiche climatiche e territoriali, può rendere difficile soddisfare una domanda più ampia. Inoltre, la concorrenza di pomodori provenienti da altre regioni o paesi può influenzare i prezzi e la diffusione del prodotto. Nonostante ciò, il pomodorino del piennolo del Vesuvio gode di una forte reputazione che aiuta a tutelarne il valore, la qualità e la commercializzazione.

L’immagine di copertina è di Justpositano ed è tratta da commons.wikimedia.org.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Pomodori in varie fasi di maturazione (foto Wikipedia). In copertina, una foto di Lars Blankers dal sito Unsplash.com.

pappa al pomodoro, pomodori gratinati… sono solo alcune delle ricette più tradizionali che utilizzano questa pianta e che si preparano in ogni casa del Belpaese. Ma l’utilizzo del Solanum Lycopersicum (questo è il suo nome scientifico), in realtà, è piuttosto recente nella nostra cucina.

Le prime piante di pomodoro arrivarono in Europa al seguito dei conquistadores spagnoli. Pare assodato sia stato Hernan Cortes, di ritorno dall’America centrale, a introdurle nel vecchio continente: siamo circa nel 1522/1523. Il nome originale, in effetti, è in lingua azteca (gli aztechi erano gli abitanti del Messico assoggettati dallo stesso Cortes) ed è “xitomatl”, che in quella lingua significava “grande tomatl”. Il tomatl era un’altra pianta, simile al pomodoro ma più piccola e con i frutti di colore giallo verde. Questa pianta, oggi conosciuta come tomatillo, viene ancora impiegata nella cucina dell’America centrale. Gli spagnoli fecero confusione fra le due e le chiamarono allo stesso modo: tomatl. Ecco spiegato perché poi, in tutto il mondo, l’originario xitomatl divenne: tomate in Francia e in Spagna (con pronunce diverse), tomato in Inghilterra e negli Stati Uniti, tomaten in Germania, tomater in Svezia… ma allora, perché in Italia si chiama pomodoro?

Quando s’iniziò a utilizzare in Europa, non si avevano le idee molto chiare sul pomodoro. Si andava da un estremo all’altro. Secondo alcuni “studiosi” dell’epoca era velenoso; secondo altri aveva poteri afrodisiaci. Ovviamente, nessuna delle due ipotesi è veritiera. Le parti verdi del pomodoro (gambo e foglie) sono tossiche ma in quantità molto basse; sul fatto che il pomodoro sia afrodisiaco, anche se possiamo affermare che aiuta la circolazione del sangue… direi che lo possiamo escludere. Però, questa sua fama immeritata di “pianta dell’amore” fece sì che fin da subito al nome originale si affiancassero quelli di “love apple” in inglese, “pomme d’amour” in francese, “Libesapfel” in tedesco e “pomo d’oro” in italiano. Solo noi abbiamo continuato a preferire il sostantivo più romantico rispetto a quello più “terra terra”. Ma, si sa, siamo italiani…

Foto di Rodion Kutsaev dal sito Unsplash.com.

La credenza che fosse velenoso, durerà per secoli in alcune parti del mondo. Negli Stati Uniti, ad esempio, si dovrà attendere il 1829 per vederlo autorizzato sui mercati alimentari. In realtà, era già presente dal 1781, introdotto da un rifugiato francese, ma lo “sdoganamento” del pomodoro negli Stati Uniti fu opera di un misconosciuto pittore italiano: Michele Felice Cornè. Cornè, nato sull’Isola d’Elba ma cresciuto a Napoli, nel 1800 fugge negli Usa a seguito delle guerre napoleoniche e si stabilisce nella cittadina di Salem (sì, proprio quella della caccia alle streghe terminata solo qualche decennio prima). Evidentemente gli abitanti di quel borgo non dovevano essere molto aperti alle novità tant’è che, quando vedono il buon Michele mangiarsi dei pomodori, pensano voglia suicidarsi. Cornè rimane allibito perché in Italia il pomodoro è ormai un alimento di consumo comune. Dopo un po’ che questa situazione va avanti (a questo punto storia e leggenda vanno a braccetto), nel 1802 decide di fare qualcosa di eclatante: mangerà pubblicamente un pomodoro in piazza, davanti a tutti, dimostrando che non è velenoso. Tra lo stupore generale Cornè sopravvive e da quel momento il pomodoro troverà sempre più spazio anche nella cucina statunitense. Non basta: pare che gli abitanti di Salem, riconoscenti, abbiano voluto erigere in suo onore una statua che, ancora oggi, fa bella mostra di sé su una piazza della cittadina.

E pensare che il primo a raccontare del pomodoro fu un frate francescano spagnolo, padre Bernardino de Sahagun. Attraversato l’Oceano Atlantico nel 1526 assieme a dodici confratelli con il compito di convertire gli indigeni al cattolicesimo, Bernardino scrisse la Historia General de la Cosas de la Nueva Espana raccogliendo anche delle ricette locali. Tra queste, ricorda il frate: “Le donne Nahua preparavano le loro salse in questa seguente maniera: aij (peperoncino), pepitas (semi di zucca), tomatl (pomodoro), chiles verdes (peperoncini verdi piccanti) e altre cose che rendono i sughi molto saporiti”. Purtroppo, il libro di padre Bernardino sarà pubblicato solo nel 1829 e solo in Messico negandogli così, per più di tre secoli, il privilegio di essere stato il primo al mondo a scrivere una ricetta contenente il pomodoro.

In Italia, come detto, questo succoso frutto della terra era diventato di uso comune già dal Seicento pur non riscuotendo tutto il successo di cui gode oggi. La citazione più antica è quella di Antonio Latini, cuoco marchigiano al servizio di Esteban Carillo Salsedo, reggente del Re a Napoli. Latini, nel suo libro “Lo Scalco alla Moderna”, scrive una sola ricetta con i pomodori, consigliando di cuocerli con “malignane e cocuzze”, melanzane e zucchine, in uno stufato di verdure. Nel “Panonoto Toscano” del 1705, scritto da Francesco Gaudenzio, si propone un misto di verdure in tegame con pomodori tagliati a pezzi e soffritti nell’olio. Quaranta anni dopo, Vincenzo Corrado nel suo “Cuoco Galante” presenterà ben dodici ricette a base di pomodori: stufati, ripieni e passati.

Ma… e la pasta col pomodoro? E la pizza? Per trovare dei riferimenti alla pasta condita col pomodoro, si dovrà

Il fiore del pomodoro (foto Wikipedia).

aspettare il 1839 quando Ippolito Cavalcanti, duca di Bonvicino, nel suo “Cucina teorico pratica”, codificherà, per la prima volta “i vermicielli co’ le pommodore”, precisando che la salsa deve essere preparata con moltissimi frutti, eliminando “chelli semi e chella acquiccia”. Per quel che riguarda la pizza, il primo riferimento letterario è altissimo. Nel 1835, Alexandre Dumas (proprio quello del Conte di Montecristo e dei Tre Moschettieri) descrive vari tipi di pizza: con olio e aglio, con pesciolini e col pomodoro. Una ventina d’anni più tardi, il napoletano Emanuele Rocco conferma queste ricette aggiungendo la mozzarella e abbinando prosciutto e pomodoro. La leggenda che la pizza Margherita sia stata preparata per la prima volta dal pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito nel 1889 viene così a cadere. Ma questa è una leggenda che racconteremo in futuro…

Conosciuta la storia di questa pianta, non possiamo non terminare questo articolo citandone le caratteristiche positive. Innanzitutto, va detto che i pomodori hanno un contenuto di grassi irrisorio, con un conseguente apporto calorico molto basso: solo 18 calorie per 100 grammi. Sono fonte di preziosi nutrienti, soprattutto di potassio, fosforo, vitamina C, vitamina K, folati e licopene. Questa sostanze regalano al pomodoro proprietà antiossidanti, diuretiche e preventive, ma non solo. Grazie alla ricchezza di sostanze antiossidanti, soprattutto licopene, il consumo regolare di pomodori è in grado di diminuire drasticamente il rischio di cancro ad esempio al seno, alle ovaie, alla prostata e al pancreas, svolgendo una buona azione preventiva. Il potassio agisce da vasodilatatore ed è un aiuto per chi soffre di pressione alta. L’invecchiamento cellulare è dovuto all’azione dei radicali liberi che vengono contrastati efficacemente grazie agli antiossidanti come Vitamina C, Beta-carotene e licopene. La luteina e la zeaxantina presenti nei pomodori aiutano a proteggere gli occhi dalle radiazioni solari. Grazie all’abbondanza di acqua e di potassio, hanno un effetto diuretico riducendo di conseguenza la ritenzione di liquidi e la formazione della cellulite. Contengono sostanze utili per rinforzare le ossa, ossia il calcio e la vitamina K. La presenza di fibre li rende utili nello stimolare il transito intestinale, aiutando così il processo digestivo. Infine, un consumo regolare di pomodori, è in grado di prevenire la comparsa dei crampi. Insomma, non saranno afrodisiaci… ma fanno comunque molto bene.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Ma quando arrivava il momento di ritrovarsi per fare la passata di pomodoro, capivi che agosto stava terminando e l’estate volgeva al termine. E tutti quanti si armeggiava attorno a pentoloni bollenti per eseguire questo rito casalingo. Magari a turni, visto che ancora si era impegnati con le attività lavorative. Si tratta di una tradizione molto praticata dalle famiglie di tutta Italia e risale perlomeno alla fine del Cinquecento, quando si cominciò a utilizzare questa verdura (ma secondo la botanica si tratta di un frutto), che proveniva dal Centro America. Comunque, sulla storia del pomodoro ci soffermeremo in uno dei nostri prossimi articoli su questo blog. Oggi ci concentriamo sulla “passata casalinga”.

Il rito iniziava con l’acquisto delle cassette di pomodori San Marzano da parte di mio padre da un contadino amico di famiglia. Pomodori belli rossi, ricchi di sole e maturi al punto giusto. Quando il babbo, con la sua Ape 50, tornava con il gustoso carico, il garage di casa si trasformava da ricovero per le auto a ribollente cucina. E ognuno di noi aveva un compito preciso da svolgere. A soprassedere al tutto, mia nonna e mia mamma che da vere “azdore” dettavano i tempi di lavoro agli uomini di famiglia. Quando si dice “girl power”…

Noi preparavamo circa due quintali di pomodori. La famiglia era numerosa e, a volte, anche qualche vicino di casa partecipava comprando questi ortaggi meravigliosi assieme a noi. La prima cosa da fare era controllare tutti i pomodori uno a uno per verificare che non avessero ammaccature o non fossero marci. Si eliminavano i piccioli e si lavavano con somma cura prima di metterli a sgocciolare. Finita questa prima operazione, i pomodori venivano tagliati in quattro parti (a croce), e venivano eliminati tutti i semi. La seconda cosa da fare era sterilizzare i vasetti che sarebbero stati usati come contenitori, facendoli bollire in abbondante acqua.

A questo punto, si mettevano i pomodori in grandi pentoloni per farli “appassire” a fuoco lento, mescolando ogni tanto con lunghi cucchiai di legno. Quando risultavano belli spappolati, li toglievamo dal fuoco. Mentre bollivano, ricoprivamo alcuni grandi mastelli con dei teli sui quali poi avremmo posto a scolare i pomodori per eliminare l’acqua in eccesso. Finito di scolare, trasferivamo i pomodori in dei “passaverdure” dai quali usciva, finalmente, la salsa.

Dentro ogni vasetto precedentemente sterilizzato versavamo, con l’aiuto di un imbuto, la salsa ottenuta, lasciando uno o due centimetri dal bordo e aggiungendo un paio di foglie di basilico. Dopo esserci assicurati che i vasetti fossero chiusi molto bene, li mettevamo a bollire a fuoco forte in un pentolone, facendo attenzione che questi barattoli di vetro fossero ben distanziati l’uno dall’altro per evitare possibili contatti e rotture. Iniziata la bollitura, tenevamo il fornello acceso sotto il pentolone per almeno un’altra mezz’ora, in modo da assicurarci una sterilizzazione perfetta. Una volta spento il fuoco, lasciavamo raffreddare senza togliere i vasetti dall’acqua, anche fino al giorno dopo, per evitare che qualche barattolo in vetro si rompesse. Quando i contenitori diventavano freddi, premevamo il tappo per verificare che il sottovuoto si fosse formato correttamente. Se non c’era nessun “clik clak”, le cose erano andate come da manuale. Infine, riponevamo la passata in una cantina fresca e al riparo dalla luce, dove la conservavamo per un anno al massimo. Fino all’agosto successivo quando il rito si ripeteva.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Durante il ventennio il regime tentò di “italianizzare” il termine visto come non puramente italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in ragutto.  A dire il vero già dai tempi di Giuseppe Verdi c’era la mania di trasformare “in italiano” le parole provenienti dall’estero. Basta vedere il re Nabucodonosor  ridotto in Nabucco e il Macbeth di Shakespeare in Macbetto. Direi che come esperimento linguistico anche l’ultimo non è uscito impeccabile e abbiamo fatto bene a dimenticarlo ed essere ritornati al ragù.

Oggi si confondono il ragù e il sugo di carne. Il confine tra l’uno e l’altro non è ben definito e si tende ad accomunarli in un unico prodotto.  Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne, ma il ragù non è la “carne c’ ‘a pummarola”, come recita la poesia “‘O rrau” di Eduardo De Filippo dedicata al rugù napoletano.

In Romagna si mantengono le tradizioni che vogliono il ragù fatto senza salsa di pomodoro.

Resta basilare precisare che le differenze esistenti tra  un ragù e un sugo di carne li pongono su due livelli nettamente distanti per caratteristiche organolettiche: il colore l’odore e il sapore sono diversi. Senza dare la palma del migliore all’uno o all’altro, il punto sostanziale è che esistono delle caratteristiche che non li possono accomunare. Il sugo di carne è semplicemente il suo nome: carne cotta nel pomodoro più o meno aromatizzato con altre verdure. Il tempo di cottura è sostanzialmente protratto fino a  che la salsa si è rappresa e concentrata.

Il ragù non è di semplice realizzazione e richiede dei tempi lunghissimi di cottura e di modi elaborati nella preparazione. Non ho intenzione di scrivere la ricetta perché sappiamo che essendo un prodotto popolare non ha di fatto un padre e una madre che lo definiscono. Vado a memoria di come mia mamma  se lo curava con pazienza e con tappe sistematiche.

Innanzi tutto la scelta del recipiente di cottura deve cadere su un tegame di coccio.

La carne sia di manzo e di maiale ma di buono taglio e non stopposa. Anche la salsiccia, ma di buona qualità, può essere usata come carne di maiale. Se non si ha la sicurezza della qualità è meglio rinunciare.

Una variante tradizionale e molto saporita ma caduta in disuso è l’aggiunta di interiora (raguiem) di pollo tra le quali sono da preferire: fegato (curadela),  stomaco (maghet), reni  (argnoun) e collo in quantità di una parte di essi con dieci di carne.

Occorrono un battuto di cipolla, di sedano e di carota in parti uguali come base da soffriggere nel lardo battuto. Al lardo  può essere aggiunto poco olio extra vergine di oliva, poco perché a cottura ultimata il ragù non deve navigare nell’olio. Ottenuto il soffritto viene aggiunta la carne intera a rosolare a fuoco lentissimo nel soffritto rigirandola più volte per uniformare la rosolatura. Mia mamma rosolava la sera precedente e lasciava a insaporire così la carne fino alla mattina dopo. Ottenuta la rosolatura si tolgono le carni dal tegame e si tagliano a tocchetti fini e più grossolani che poi dovranno essere rimessi nel tegame per iniziare la cottura del ragù. A questo punto va aggiunta pochissima conserva triplo pomodoro e del sangiovese che verrà svaporato sempre a fuoco lentissimo.

La cottura verrà ultimata con del brodo di carne anche diluito in acqua, aggiunto bollente a mano a mano che il tegame tende ad asciugarsi. I tempi di cottura vanno dalle quattro alle cinque ore a fuoco lentissimo.

Il fuoco va regolato in modo che la bollitura deve essere cadenzata in una o due bolle per volta. Il sale si può aggiungere a piacere in ogni momento di cottura. Sono da evitare gli orrendi dadi con glutammato, il sapore verrà garantito dalla qualità della carne, dalla cottura lentissima e dal coccio che non disperde il calore.

Il ragù chi si deve ottenere è di colore marrone scuro e perfettamente asciutto.

Beh diciamocela tutta, di fronte ad un piatto di tagliatelle al ragù, gli animi e i volti sono più sereni.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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