La pasta e ceci di Orazio

Se volessimo proprio essere pignoli, dovremmo dire che un piatto tipicamente italiano al pari degli

Quinto Orazio Flacco in un ritratto immaginario di Anton von Werner (it.wikipedia.org).

spaghetti, pur nelle sue diverse declinazioni regionali, è la pasta e ceci. Non ha avuto lo stesso successo internazionale ma certamente ha radici antichissime, più degli spaghetti stessi e viene consumata in tutto lo Stivale. Già il poeta latino Orazio, nelle sue “Satire”, parla di una pietanza a base di porri, ceci e lagane: “… inde domum me ad porris et ciceri refero laganique catinum.” (… quindi me ne torno a casa, al mio piatto di porri, di ceci e di lagane). Delle lagane degli antichi romani abbiamo già parlato diverse volte come “antenate” delle attuali lasagne e abbiamo detto che, presso i romani, erano strisce o quadrotti di farina fritti che potevano non solo contenere dei “ripieni” come le lasagne d’oggi, ma anche essere mangiate da sole, oppure tagliate a strisce sottili e poi inserite in altri piatti. Come appunto avveniva per il “porri e ceci” di Orazio. Quel che oggi ci interessa affermare è che questa pietanza è l’antenata di tutti gli attuali “pasta e ceci” che si gustano su e giù per la penisola.

Quali paste per la pasta e ceci?

Domanda: quale pasta usare per la pasta e ceci? Risposta: se ne possono usare tantissime: i ditalini, i cannolicchi, i maltagliati, i quadrettini ma anche gli spaghetti e le tagliatelle di semola. In molte regioni del Sud Italia (Campania, Puglia, Basilicata, Molise, Calabria) c’è un piatto che si chiama proprio “Lagane e Ceci” a ricordarcene le origini. Nella zona della Sabina (tra Lazio, Umbria e Abruzzo), si usano gli “gnocchi alla pasta lievita” che vengono preparati tagliando a pezzetti di circa un centimetro i bastoncini di pasta di pane. Insomma, ogni regione, da nord a sud, ha il suo tipo di pasta preferito. In Romagna sono i maltagliati, i quadrettini e i ditalini.

Pasta e ceci, sì o no?

Un piatto di ditaliani e ceci (foto di Val D’Aquila da flickr.com). In copertina, un piatto di lagane e ceci alla cosentina (foto di Lupo Silano 1914 da wikimedia.org).

La pasta e ceci fa bene o è troppo calorica? Cucinata in modo corretto e inserita in diete equilibrate, certamente aiuta la nostra salute. Come sempre, basta non eccedere con le porzioni perché sia la pasta che i ceci sono alimenti energetici. Cento grammi di questa e 100 grammi di quelli forniscono 350 calorie a testa. Non poche. Per questo alcune persone preferiscono utilizzare la pasta integrale che sazia prima grazie a un maggiore apporto di fibre e fa assorbire meno gli amidi dei ceci aiutando così la glicemia. Anche lasciare la cottura “al dente” aiuta a non assimilare amidi e a saziare di più. Detto tutto ciò, mangiare pasta e ceci porta alcuni vantaggi.

I vantaggi della pasta e ceci

La pasta e ceci favorisce la salute dell’intestino perché è un piatto ricco di fibre solubili e insolubili. Le prime aumentano il numero e la biodiversità dei batteri buoni che popolano il microbiota intestinale. Le seconde, invece, stimolano la funzionalità dell’intestino e aiutano l’eliminazione di tossine e sostanze di scarto in eccesso. Poi, rafforza i muscoli perché è un piatto completo che contiene l’intero gruppo di amminoacidi essenziali che favoriscono il mantenimento della massa magra e la costruzione di muscoli e tessuti. Aiuta ad aumentare i livelli di colesterolo buono HDL e ad abbassare quelli del colesterolo cattivo LDL migliorando il lavoro del fegato. Combatte il cattivo umore grazie al triptofano, un aminoacido essenziale che stimola la sintesi della serotonina. Infine, contrasta l’insonnia e lo stress sempre grazie al triptofano e alle vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6 e B9) che aumentano la produzione di melatonina, l’ormone che regola il sonno e grazie a magnesio e calcio che contrastano l’azione del cortisolo, l’ormone dello stress.

Pasta e ceci, una ricetta

Come si prepara la pasta e ceci? Proviamo a fornirvi una ricetta utilizzando come pasta i maltagliati,

Maltagliati e ceci. Foto di Rollopack da commons.wikimedia.org).

sapendo bene che, come sempre, ogni famiglia ha le sue varianti e i suoi segreti. Per quattro persone occorrono, per la pasta: 100 grammi di farina 00; un uovo; un pizzico sale. Per la zuppa: 800 grammi di ceci lessati; una carota; una costa di sedano; uno spicchio d’aglio; mezza cipolla; olio extravergine d’oliva q.b; Sale q.b.; Pepe q.b.; un rametto di rosmarino. Questa la preparazione: si tira la sfoglia con farina, uovo e sale e la si fa riposare. Nel mentre, si lavora un battuto con carota, sedano, cipolla e aglio. In una pentola capiente si mettono 4 o 5 cucchiaio di olio, si aggiunge il battuto e lo si rosola. Pronto il soffritto, si aggiungono metà dei ceci interi con la loro acqua di cottura mentre l’altra metà va frullata. Si aggiungono i ceci frullati, il rametto di rosmarino, si sala e si lascia riposare. Ora si può tirare la sfoglia e tagliarla poi a losanghe verticali irregolari, dando la classica forma del maltagliato. Si versa la pasta nella zuppa bollente e si cuoce al dente. Completate con un giro di olio a crudo e una grattata di pepe nero.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Un piatto di spaghetti allo scoglio (foto commons.wikimedia.org). In copertina, foto di Gianni Crestani da Pixabay).

che lo compongono vanno ben puliti e cotti prima di essere accompagnati alla pasta. Secondo alcune autorevoli fonti, gli spaghetti allo scoglio si chiamano così perché, quando furono preparati per le prime volte (in Sicilia nel periodo della dominazione araba, dall’827 al 1091), si cucinavano mettendo in padella dei veri pezzi di scoglio dai quali si staccavano cozze, vongole e altri animali ancora vivi. Una volta che gli sfortunati animaletti erano “fritti”, si gettavano i pezzi di scoglio e si condiva la pasta. Non esisteva una vera e propria regola su quali frutti di mare usare: i siciliani di costa di allora cucinavano ciò che trovavano attaccato ai “sassi”. Ovviamente, in questo semplice piatto si sentiva per intero il profumo del mare e da questa semplicità sono poi nate, nel corso del tempo, tutte le rivisitazioni possibili.

Di questo piatto davvero succulento esistono diverse versioni. Noi ve ne proponiamo a base di vongole, cozze e scampi ma ciò non toglie che, come gli antichi siciliani, anche voi possiate aggiungere o togliere ingredienti tipo dei polipetti, dei seppiolini o delle canocchie, tanto per dire. Eccovi, di seguito, la ricetta con gli ingredienti per quattro persone e la relativa preparazione.

Gli ingredienti. 320 grammi di spaghetti; un chilo di vongole; un chilo di cozze; tre etti di calamari; otto scampi; quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva; uno spicchio d’aglio; 300 grammi di pomodori ciliegino; un ciuffo di prezzemolo; 50 grammi di vino bianco; sale e pepe quanto basta.

La preparazione. La prima cosa da fare è pulire le vongole e le cozze. Cominciate dalle vongole e mettetele a sciacquare sotto il rubinetto almeno tre o quattro volte. Poi sistematele in un recipiente colmo di acqua fredda per continuare la pulizia. Ricordate che le loro valve trattengono sabbia e altre impurità che vanno assolutamente eliminate. Nel frattempo, pulite le cozze: con un coltello raschiando le impurità che trovate sui gusci e togliendo il bisso, cioè la barbetta che fuoriesce dall’interno. Continuate la pulizia dei gusci a fondo, utilizzando una paglietta per la pulizia dei piatti. Prendete un tegame dal bordo alto e piuttosto capiente: vi dovrete versare l’olio e poi le vongole e le cozze pulite. Coprite con un coperchio e aspettate fino a quando sia le une che le altre si saranno aperte. Di solito occorrono quattro o cinque minuti al massimo.

Cozze (foto piqsels.com).

Una volta che si saranno dischiuse, mettetele in un recipiente e filtrate l’acqua che si sarà prodotta durante la cottura lasciandola da parte in un pentolino. Adesso sgusciate vongole e cozze (tranne alcune che lascerete per guarnire il piatto) e iniziate a pulire i calamari: togliete le interiora, la testa e la pelle. Poi incideteli per il lungo con un coltello fino ad aprirli per intero. Una volta compiuta quest’operazione, tagliateli a listarelle (per il largo). Tocca agli scampi: eliminatene la corazza con l’aiuto di un paio di forbici ma conservate testa e chele. Poi, togliete il filetto interno nero con uno stuzzicadente. Si tratta dell’intestino e bisogna gettarlo via altrimenti il piatto avrà un gusto amaro. Lavate e tagliate i pomodori e mette l’acqua sul fuoco. Quando bollirà, aggiungete il sale.

Nel frattempo, rosolate lo spicchio d’aglio nell’olio e, quando sarà imbiondito, versateci i calamari con un pizzichino di sale. Lasciate cuocere per cinque minuti e poi sfumate col vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, togliete l’aglio e aggiungete i pomodorini. Fate cuocere anche questi per cinque minuti e, subito dopo, mettete a cuocere gli spaghetti. Mentre gli spaghetti si cuociono, aggiungete gli scampi al sugo con un po’ di pepe e, quando la pasta sarà pronta (ma non troppo cotta, dovrete lasciarla un po’ al dente per far terminare la cottura nel sugo), la scolerete e la getterete nella padella del sugo. Terminate versando l’acqua di cottura di vongole e cozze che avevate tenuto da parte. Da ultime, aggiungete proprio le vongole e le cozze, anche quelle che avevate conservato nel guscio. Spegnete i fornelli, insaporite col prezzemolo tritato e, dopo aver mescolato ancora una volta il tutto, servite in tavola. Abbinate con un Vermentino sardo, un Greco di tufo o un Gavi. Se siete in Romagna, va benissimo un buon Trebbiano.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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In Cina, tracce di consumo di ravioli ripieni di verdura o carne si hanno già dal 1800 avanti Cristo ma la

Ravioli burro e salvia. In copertina, foto di akiragiulia per Pixabay.

leggenda più interessante sulla loro invenzione risale al periodo Han (tra il 206 avanti Cristo e il 220 dopo Cristo). Si racconta del medico Zhang Zhongjing che esercitava in un piccolo paese di montagna. In inverno, molti dei suoi pazienti pare soffrissero di geloni alle orecchie. L’ingegnoso medico avrebbe pensato di curarli facendoli sistemare in una grande tenda al centro della quale avrebbe messo a bollire una zuppa calda. Sempre secondo il racconto, gli venne poi l’idea di mettere a cuocere dentro la zuppa un impasto di carne di montone, peperoncino ed erbe aromatiche racchiuso in una pasta. Pensava che sarebbe stato curativo per i suoi malati i quali, infatti, guarirono. Erano nati i primi ravioli.

In Italia, esiste un documento del 1243 che cita il raviolo come specialità cremonese ma sono tante le Regioni che se ne contendono la primogenitura. Anche sul termine “raviolo” ci sono fonti discordanti. C’è chi afferma derivi dal latino medievale “robiola” che significa rapa. E pare, infatti, che i primi ravioli italiani fossero ripieni di rapa e ricotta. C’è chi sostiene che derivi dal termine “rovigliolo” (groviglio) e chi dal cognome del primo cuoco che li cucinò nel Belpaese. Sarebbe stato un certo Ravioli di Gavi Ligure. Li avrebbe cotti in poca acqua e molto vino. Boccaccio li cita direttamente nel Decamerone (siamo dunque attorno al 1350). Scrive il grande prosatore descrivendo il paese del Bengodi che vi era: “Una montagna tutta di formaggio grattugiato sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli…”. Beati loro. Nel Cinquecento, il poeta genovese Paolo Foglietta raccontava che gli arabi “nulla temevano più del fumo dei ravioli” perché testimoniava la presenza di truppe della Repubblica Marinara di Genova.

Arriviamo, nel corso dei secoli, a Pellegrino Artusi che nel suo “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” racconta così il rapporto fra i romagnoli e i ravioli, descrivendone la ricetta: “I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talché spesse volte ho udito nelle trattorie: – Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. – Oppure: – Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere. – Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei ravioli all’uso di Romagna:

• Ricotta, grammi 150.
• Farina, grammi 50.
• Parmigiano grattato, grammi 40.
• Uova, uno e un rosso.
• Sale, quanto basta.

Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina per dargli la forma cilindrica che taglie rete in quattordici o quindici pezzi eguali foggiandoli a modo. Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò”. Insomma, secondo Artusi i romagnoli del suo tempo non amavano molto le verdure in genere, tantomeno nel raviolo.

Foto di jackouffer69 per Pixabay.

In effetti, il ripieno del raviolo cambia spesso a seconda del territorio dove viene preparato. Oggi, in Romagna ma anche nelle Marche, in Toscana e nel Lazio, il ripieno consiste in ricotta e spinaci insaporiti con noce moscata, pepe nero e, a volte, parmigiano. Una volta cotti, vengono conditi con un sugo di pomodoro fresco e basilico, o con burro, salvia e parmigiano grattugiato. Non contenendo carne, sono considerati un piatto di magro che quindi può essere consumato anche nei giorni di vigilia o di venerdì. In altre regioni si accompagna, invece, con sughi e/o ripieni di carne.

Un’altra discussione che si potrebbe affrontare, è se considerare alcune paste ripiene tipicamente regionali come “variazioni” del raviolo o realtà a se stanti. L’agnolotto piemontese, l’anolino piacentino e parmense, il marubino cremonese, il tortello lombardo, i pansotti liguri, il tortello toscano, il raviuolo irpino, i cauzuni cilentini… sono tipi di ravioli, pur nella differenza delle forme e dei ripieni, o sono paste ripiene discendenti da altre tradizioni? Sinceramente è una domanda alla quale non sappiamo rispondere e, quindi, ci limitiamo a fornirvi una ricetta classica di questa specialità della cucina italiana.

Ravioli di ricotta e spinaci per sei persone

Ingredienti: per la pasta occorrono tre uova; 200 grammi di farina; 100 grammi di semola di grano duro. Per il ripieno: 300 grammi di ricotta; 400 grammi di spinaci; cinque cucchiai di parmigiano reggiano; una noce moscata; un uovo; sale e pepe. Per condire: 70 grammi di burro; parmigiano reggiano; salvia.

Preparazione: iniziate dalla pasta all’uovo. Su una spianatoia, formate una fontana con le due farine e al centro rompete le uova. Cominciate ad amalgamare con una forchetta, quindi impastate fino a ottenere una pasta liscia. Avvolegetela nella pellicola alimentare e fate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Nel frattempo, pulite gli spinaci e lavateli. Cuoceteli per pochi minuti con la sola acqua residua dal lavaggio. Scolateli e strizzateli molto bene tra le mani. Tritateli finemente su un tagliere utilizzando la mezzaluna o un coltello. Trasferiteli in una ciotola e unite l’uovo, il parmigiano grattugiato, la ricotta, noce moscata a piacere, sale e pepe. Mescolate fino ad amalgamare e trasferite in una sacca da pasticceria. Trascorso il periodo di riposo, stendete la pasta con il mattarello. Con una rotella dentellata ricavate, un po’ alla volta, delle strisce di circa sei centimetri di larghezza e disponetevi sopra delle noci di ripieno distanziandole tra loro di 4-5 centimetri. Coprite con una seconda striscia di pasta e, premendo con la punta delle dita, sigillate il ripieno. Utilizzando la medesima rotella formate i ravioli. Adagiateli sulla spianatoia infarinata. Una volta terminati, fate cuocere i ravioli ricotta e spinaci una casseruola capiente con acqua salata per alcuni minuti. Scolateli con una schiumarola e metteteli in una pirofila calda. Conditeli con il burro fuso insieme alla salvia e a parmigiano reggiano grattugiato.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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