Un ortaggio antico e resistente

Il cavolo nero (Brassica oleracea var. palmifolia), detto anche “cavolo a penna” per la forma delle foglie, è una varietà tipica della Toscana centrale. Si semina in estate e si raccoglie nei mesi freddi, quando la pianta raggiunge la piena espressione aromatica. Il gelo, infatti, ne addolcisce il gusto, smorzando le note amare e rendendo le foglie più tenere. Non a caso, nei racconti contadini, la prima gelata segnava l’inizio della sua vera stagione. Coltivato già in epoca medievale, il cavolo nero era un alimento prezioso per le famiglie rurali: cresceva senza troppi bisogni, resisteva alle intemperie e garantiva raccolti continui per settimane. Non è un caso che nel “Trattato dell’Agricoltura” di Pietro de’ Crescenzi (XIV secolo) si esalti “la virtù del cavolo che resiste al freddo più d’ogni altra erba e nutrisce il corpo nei giorni più rigidi”.

La ribollita: regina dell’inverno

Quando si parla di cavolo nero, la mente corre subito a una delle zuppe più celebri della tradizione toscana: la ribollita. Questo piatto, oggi servito nei ristoranti come simbolo della cucina regionale, nasce come zuppa “di recupero” nelle case contadine. Si preparava il venerdì, senza carne, con pane raffermo, fagioli cannellini, carote, cipolle, sedano e naturalmente cavolo nero. Il giorno dopo, la zuppa veniva “ribollita” sul fuoco, spesso più di una volta, diventando sempre più densa e saporita. Il cavolo nero, cuocendo a lungo, rilasciava il suo aroma deciso e contribuiva a creare quella consistenza cremosa che distingue la vera ribollita dalle semplici minestre di verdure.

La ricetta varia leggermente da zona a zona — nel fiorentino è più rustica, nel senese più fine — ma un elemento è costante: senza cavolo nero, non è ribollita. Lo sosteneva anche Pellegrino Artusi che tante volte abbiamo ricordato, il quale, nel suo citatissimo manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” scriveva: “La buona ribollita vuole cavolo nero e pane sciocco, ché con questi due ingredienti il resto vien da sé”.

Piatto povero, sapore ricco

Il valore del cavolo nero nella tradizione toscana sta anche nel suo ruolo sociale: era il “verde” per eccellenza delle mense popolari. In molte famiglie contadine, la carne era un lusso raro; zuppe e minestre costituivano la base quotidiana. Il cavolo nero, grazie alla sua disponibilità nei mesi più duri, era una risorsa nutriente e versatile. Oltre alla ribollita, veniva utilizzato in moltissimi modi: lessato e condito con olio nuovo e sale, saltato in padella con aglio e peperoncino, aggiunto alle polente o alla farinata di cavolo, altra specialità invernale della Toscana rurale. Si cucinava insieme ai legumi, che ne completavano il profilo proteico, creando piatti completi e sazianti.

Farinata di cavolo nero: comfort food contadino

Meno nota della ribollita ma amatissima nelle campagne è la farinata di cavolo nero, da non confondere con quella ligure a base di ceci. Si tratta di una minestra densa preparata con farina di mais o farina gialla, brodo vegetale e foglie di cavolo nero tagliuzzate finemente. Cuocendo lentamente, la farina si lega con le verdure e forma una consistenza vellutata, ideale nelle giornate fredde. Veniva servita in ciotole di coccio e spesso consumata il giorno dopo, quando diventava ancora più compatta. Alcuni contadini la tagliavano a fette e la riscaldavano su lastre di ghisa o nel camino, creando una sorta di “polenta rinforzata” dal sapore intenso.

Il cavolo nero nella cucina moderna

Negli ultimi anni, il cavolo nero è tornato protagonista anche sulle tavole dei ristoranti e nelle cucine domestiche più attente alla stagionalità. La sua versatilità lo rende adatto a ricette contemporanee: chips croccanti al forno, pesti aromatici, risotti e paste fresche ripiene. Tuttavia, la sua identità resta profondamente legata alla cucina povera, dove è nato e cresciuto. Molti chef toscani contemporanei recuperano le ricette contadine con rispetto, aggiornandole solo leggermente. “Il cavolo nero non ha bisogno di essere trasformato troppo: va ascoltato”, ha dichiarato lo chef Marco Stabile, tra i principali interpreti della tradizione toscana moderna. Oggi quest’ortaggio è diffuso in tutta Italia e all’estero ma non ha cancellato il legame con la terra d’origine. Nei mercati toscani, ancora oggi, le bancarelle lo espongono con orgoglio da novembre a febbraio, spesso legato a mazzetti, pronto per la ribollita di famiglia.

L’immagine di copertina è stata creata da un programma di intellligenza artificiale.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Il cavolo nero, che si chiama così per via del colore verde scuro delle sue foglie, è un ortaggio autunnale e

Foglie di cavolo nero (foto tratta da PIxabay). In copertina, Una pianta di cavolo nero (foto di GearedBull da Wikipedia).

invernale che si raccoglie circa cento giorni dopo essere stato piantato. Quelli più buoni sono quelli che hanno superato almeno una gelata invernale perché il freddo ne ammorbidisce le foglie. E’ un cibo certamente divisivo: non tutti ne amano l’odore e il sapore tendente all’amarognolo (che però stimola la digestione) ma è davvero un bene assoluto che la natura ci regala. Pensate che un etto di cavolo nero conta solo 32 calorie e lo zolfo che contiene protegge dalle ulcere gastriche e duodenali.

E’ ricco di vitamina C: in un etto ce ne sono 35,3 milligrammi, pari a poco più della metà del fabbisogno giornaliero di una donna che è di 70 milligrammi mentre per un uomo ne sono necessari 90. Con due etti di cavoli cotti a dovere si risolve il problema. Giova ripetere quanto la vitamina C sia importante per la salute: è un antiossidante, neutralizza i radicali liberi, rafforza il sistema immunitario (cosa molto utile in periodi come questo, quando l’influenza è particolarmente aggressiva), previene i tumori allo stomaco e migliora l’assorbimento del ferro. Perché abbiamo detto che per godere delle virtù della vitamina C il cavolo nero deve essere cotto a dovere? Perché questa vitamina è termolabile, quindi si dissipa alle alte temperature. Per questo il cavolo andrebbe sempre cotto a fuoco basso.

Molto importante è anche il suo contenuto di vitamina A. Una porzione ne copre il doppio del fabbisogno giornaliero che è di 3000 UI (Unità Internazionali). Questa vitamina è importante perché aiuta la vista, sviluppa e rafforza ossa e denti, migliora la bellezza dei capelli e ne previene l’invecchiamento. Il cavolo nero contiene anche la vitamina K. Quest’ultima si accumula nelle foglie di colore scuro e regola la sintesi di alcuni fattori importanti nella coagulazione del sangue. Con una sola porzione del nostro ortaggio se ne copre l’intero fabbisogno giornaliero. Inoltre, la vitamina K, al contrario della vitamina C, non è termolabile e dunque resiste alla cottura, per cui anche nelle zuppe e nelle minestre non se ne riduce l’efficacia.

Un campo di cavoli nella contea di Columbus in Pennsylvania (foto di Jacek da Wikipedia).

Ormai dovrebbe esservi chiaro che il cavolo nero è una sorta di incredibile “farmacia” della natura ma mica abbiamo finito qui con le sue proprietà benefiche. Infatti, dobbiamo ancora dire che contiene calcio (232 milligrammi ogni 200 grammi, pari a un terzo del fabbisogno giornaliero); antocianine che lo rendono un potente antinfiammatorio e acido folico, la cui assunzione è consigliata alle donne quando sono è in attesa di un bebè o hanno intenzione di pianificare una gravidanza.

Dopo tanta scienza, passiamo alla cucina. Vi forniamo la ricetta della tipica ribollita toscana, un piatto nel quale il cavolo nero è parte importante. Partiamo dagli ingredienti. Per i fagioli: 350 grammi di cannellini secchi; 20 grammi d’olio extravergine d’oliva; uno spicchio d’aglio; un rametto di rosmarino; due litri d’acqua; sale q. b.; pepe nero q. b. Per la zuppa: 300 grammi di cavolo nero; 250 grammi di verza; 300 grammi di bietole; 220 grammi di pane raffermo; 25 grammi d’olio; 180 grammi di pomodori pelati; una patata; 80 grammi di cipolle; 80 grammi di carote; 100 grammi di sedano; pepe nero q. b.; sale fino q. b.; peperoncino secco q. b.; timo fresco q. b.

Questa la preparazione: iniziate a cuocere i cannellini mettendoli prima in ammollo in una ciotola d’acqua per almeno 24 ore. Poi, in un tegame a bordo alto, posizionate i cannellini scolati non prima di avervi aggiunto l’olio d’oliva, lo spicchio d’aglio e il rosmarino. Coprite il tutto con acqua e cuocete per un’ora a fuoco basso con il coperchio. A fine cottura pepate e salate. Rimuovete il rosmarino, prelevate una parte di fagioli e teneteli da parte perché dovranno essere aggiunti interi alla fine. Tutto il resto frullatelo per ottenere un brodo con il quale porterete a cottura la zuppa. Passate, poi, al soffritto: sbucciate la cipolla e tritatela fine, lavate il sedano e tritate finemente anch’esso. Pelate la carota e tagliatela a cubetti.

Adesso, in un tegame scaldate i 25 grammi di olio d’oliva e fate soffriggere a fuoco moderato cipolla,

Ribollita alla senese (foto di Ta4e Negodue da wikipedia).

sedano e carote tritati. Pelate la patata e riducetela a dadini poi aggiungeteli al soffritto e continuate la cottura. Mettete i pelati in una ciotola, schiacciateli con una forchetta e aggiungeteli alle verdure nel tegame. Mentre continua la cottura, dividete a metà la verza, privatela della costola interna più dura e poi tagliatela alla julienne. Lavate e tagliate grossolanamente le bietole e, infine, lavate e tagliate anche le foglie di cavolo nero. Aggiungete la verza, le bietole e il cavolo alla zuppa.

A questo punto versate il brodo di fagioli che avevate frullato, coprite con il coperchio e portate al bollore. Quando la zuppa bolle, togliete il coperchio e cuocete per altri tre quarti d’ora mescolando di tanto in tanto. Quando la zuppa sarà pronta regolate di sale e pepe, unite i fagioli interi che avete tenuto da parte, mescolate e spegnete il fuoco. Tagliate a fette spese il pane raffermo, adagiate alcune fette sul fondo di una ciotola, copritela con un paio di mestoli di zuppa, poi adagiate un altro strato di pane e ricoprite con altra zuppa, proseguite alternando gli strati fino a terminare gli ingredienti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi ponete in frigorifero coperto con pellicola per almeno due ore. Trascorso questo tempo, riprendete la ribollita. Il pane avrà assorbito la zuppa, versatela in un tegame, portatela al bollore, aromatizzatela con peperoncino e foglioline di timo. Gustatela con un filo d’olio a crudo.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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