n questa immagine e in copertina, Gualtiero Marchesi fotografato da Bruno Cordioli nel 2010. (da flickr.com e commons.wikimedia.org)

gli amanti della cucina delle altre nazioni. Uno degli chef che ha contribuito in modo significativo a consolidare la nostra reputazione nel mondo della gastronomia è senz’altro Gualtiero Marchesi. Nato il 19 marzo 1930 a Milano, Marchesi è diventato famoso per essere stato il primo chef italiano ad ottenere le tre stelle Michelin. La sua carriera ha rappresentato un’incredibile avventura attraverso il mondo della cucina, segnando un’epoca e influenzando generazioni di cuochi successivi.

Gualtieri Marchesi, gli inizi

Marchesi ha iniziato la sua carriera nel settore della ristorazione sin da giovane, frequentando la Scuola Alberghiera di Sondrio dopo aver lasciato gli studi d’architettura per la sua vera grande passione: la cucina. Dopo aver completato la sua formazione, ha iniziato a lavorare in alcuni dei ristoranti più prestigiosi d’Italia e all’estero. La sua capacità e dedizione per l’arte culinaria si sono presto manifestate, attirando l’attenzione di chiunque avesse l’opportunità di assaporare le sue creazioni. La svolta decisiva nella sua carriera è avvenuta quando ha aperto il suo ristorante, l’Osteria di Santa Maria di Canneto, nel 1977. In questo luogo incantevole e suggestivo, situato nella provincia di Bergamo, Marchesi ha iniziato a sperimentare e a innovare, sfidando le convenzioni culinarie dell’epoca. Il suo approccio rivoluzionario alla cucina ha rapidamente attratto l’attenzione dei critici gastronomici e degli intenditori, guadagnandosi una stella Michelin già nel 1980 a soli tre anni dall’apertura. La vera pietra miliare della carriera è però arrivata nel 1986, quando ha ottenuto la prestigiosa terza stella Michelin. Questo riconoscimento l’ha consacrato come uno dei migliori chef del mondo, e la sua fama è cresciuta esponenzialmente. La guida Michelin ha premiato il suo talento, la sua creatività e la sua maestria, riconoscendone il suo contributo eccezionale al panorama gastronomico mondiale.

Perché Marchesi è importante?

Un risotto alla milanese. Foto di grobery da flickr.com.

Ciò che lo rende così importante è la sua capacità di coniugare tradizione e innovazione nella cucina italiana. Pur rispettando le radici della cultura gastronomica nazionale, Marchesi ha avuto il coraggio di sperimentare con ingredienti, tecniche e presentazioni, portando la cucina del Belpaese a nuove vette di raffinatezza e originalità. La sua visione audace e la sua dedizione alla perfezione hanno ispirato una nuova generazione di cuochi italiani a rompere gli schemi e a cercare l’eccellenza. Il suo ristorante è diventato un punto di riferimento per gli amanti della buona cucina, desiderosi di assaporare le sue creazioni uniche. Da vero “Maestro” è riuscito a creare un’esperienza culinaria completa, dove il gusto, la presentazione e l’atmosfera si fondono armoniosamente per creare un’esperienza indimenticabile.

Marchesi, le sue ricette

Tra le sue ricette più famose, spicca il risotto alla milanese, una versione straordinaria di un piatto tradizionale. La sua interpretazione di questo piatto ha fatto storia, evidenziando la sua maestria nell’equilibrare sapori e nella cura dei dettagli. Il suo risotto è diventato un’icona della sua cucina e una delizia per i palati

Sfogliatella napoletana.

fortunati che hanno avuto il privilegio di gustarlo. Gioca sull’armonia cromatica tra il giallo del riso allo zafferano e l’oro della foglia posata al centro del piatto, increspata dal calore del riso: un piatto elegante ed equilibrato. Altro piatto “storico” della cucina di Gualtiero Marchesi è la Rosa di Parmigiano, una preparazione che ha dimostrato il suo approccio artistico alla presentazione (non per niente studiava architettura). Si tratta di una scultura realizzata con fogli sottili di Parmigiano-Reggiano, creando una rosa che è un capolavoro visivo e gastronomico. Poi, il Giallo e il Rosso: un esercizio di stile che evidenziava la sua maestria nell’equilibrare i sapori nelle presentazioni creative. Questo piatto giocava con il contrasto tra il giallo e il rosso, combinando ingredienti in modo impeccabile. Infine, la Sfogliatella: Marchesi ha reinterpretato la classica sfogliatella napoletana in modo innovativo, creando uno dei suoi dessert più amati e iconici.

Tutti gli chef di oggi sono influenzati da Marchesi

Il suo contributo alla cucina italiana è stato così significativo che è difficile trovare un cuoco di successo in Italia che non sia stato in qualche modo influenzato dalle sue idee e dal suo stile. Marchesi è stato il mentore di numerosi chef emergenti, trasmettendo loro la sua passione e il suo savoir-faire. I suoi eredi culinari continuano a onorare la sua eredità, portando avanti la tradizione della cucina italiana con il suo spirito innovativo. La sua scomparsa nel 2017 ha rappresentato una perdita enorme per il mondo della gastronomia. Tuttavia, il suo leggendario status di pioniere della cucina italiana rimarrà indelebile. La sua vita e la sua carriera sono un esempio di dedizione, creatività e perseveranza, che continueranno a ispirare cuochi e amanti del cibo in tutto il mondo per le generazioni a venire.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Fiori di zafferano (foto di cocolate66 per Pixabay). In copertina, un risotto allo zafferano (foto Wikipedia).

originariamente provenienti dall’Asia (il riso) e, molto probabilmente, dall’isola di Creta (lo zafferano). Il riso è stato trattato diverse volte in questa rubrica e non ci torneremo su ma qualche parola sullo zafferano vale la pena di spenderla. Gli storici della botanica sono parzialmente concordi nel ritenere che la pianta progenitrice di quella attuale sia il Crocus Cartwrigthianus, il quale cresce proprio sull’isola culla della civiltà minoica. Il nome deriva dall’arabo za’faran, equivalente al persiano zaafara. In Italia questa denominazione fu adottata stabilmente a partire dal milletrecento mentre in epoca romana il termine con il quale questa spezia era indicata era Crocus e proveniva dal greco antico Κρόκος (Krókos). Attorno a questo fiore sono nate diverse leggende già nel periodo della Grecia classica. Secondo quella più nota, Krokos era un bel giovane che amava la ninfa Smilace. Pare non fosse corrisposto e così gli dei avrebbero deciso di tramutare i due in un’unica pianta, il Crocus/zafferano, perché vivessero insieme per sempre. Evidentemente, ai greci non sfuggiva la natura ermafrodita di questo vegetale che presenta caratteristiche maschili e femminili insieme.

Dal Mediterraneo e dall’antica Grecia, lo zafferano si sarebbe diffuso soprattutto nell’Asia occidentale e in Egitto, risalendo poi in tutta Europa. La sua storia documentata comincia con un trattato botanico assiro del VII secolo avanti Cristo. E va detto che proprio in quella regione, oggi riconducibile all’Iran e all’Iraq, lo zafferano ha trovato l’ambiente migliore per crescere e moltiplicarsi, tant’è che attualmente la produzione iraniana di zafferano rappresenta il 90% di quella mondiale.

Stigmi di zafferano (foto Wikipedia).

Stabilito che questo tipo di risotto, tanto caro alla tradizione lombarda, non sarebbe mai esistito se non fossero intercorsi, da centinaia e centinaia d’anni, scambi commerciali e culturali con altri Paesi anche lontani, andiamo a raccontare come si prepara questo buonissimo piatto. E partiamo dagli ingredienti: tre etti di riso Carnaroli; un cucchiaino di zafferano in pistilli; un litro di brodo vegetale; 125 grammi di burro; una cipolla; mezzo bicchiere di vino bianco; 100 grammi di grana padano; acqua e sale q. b.; zafferano in pistilli per guarnire q. b.

La preparazione: s’inizia la sera prima mettendo a macerare i pistilli dello zafferano in un po’ d’acqua in modo che rilascino il loro tipico colore giallo/oro. Preparate il brodo vegetale e tritate la cipolla molto finemente in modo che si sciolga durante la cottura. Mettete in un tegame, a fuoco dolce, 50 grammi di burro e versateci il trito di cipolla. Allungate con il brodo per non far asciugare il soffritto. A questo punto potete aggiungere il riso per farlo tostare per circa tre o quattro minuti. Sfumate con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato, continuate con la cottura per altri venti minuti circa aggiungendo il brodo man mano che sarà assorbito dal riso. Ricordatevi che i chicchi devono essere sempre coperti. Cinque minuti prima della fine della cottura, versate l’infuso di zafferano che avevate preparato la sera prima e mescolate. Il riso assumerà un bel colore giallo/oro. Terminata la cottura, salate e mantecate col burro che resta e col grana padano. Lasciate riposare un paio di minuti e poi guarnite con i pistilli che avevate tenuto da parte. Il gioco è fatto!

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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