Le origini: retaggio arabo o tradizione romana?

L’origine del torrone è una questione dibattuta tra storici e studiosi di gastronomia. Alcuni ritengono che sia stato introdotto in Italia dagli arabi che sin dall’alto Medioevo avevano portato con sé in Sicilia e in altre zone del Mediterraneo molte tecniche dolciarie basate su miele, frutta secca e zucchero. Secondo questa teoria, il torrone avrebbe origini arabe, legate al “turrun”, una preparazione a base di miele e mandorle che gli arabi diffusero in Spagna e successivamente in Italia. A rafforzare questa tesi è la somiglianza tra il torrone italiano e il “turrón” spagnolo, che sembra derivare direttamente dalle ricette arabe.

Un’altra teoria vede invece le sue origini nel mondo romano. Gli antichi romani conoscevano un dolce simile al torrone, il “cuppedia”, una preparazione dolciaria a base di miele e frutta secca, molto apprezzata durante le feste e celebrata da vari autori classici come Orazio e Marziale. Questo potrebbe essere un antenato diretto del torrone moderno e le sue origini si farebbero risalire a tempi ancora più antichi. Indipendentemente dalla sua origine precisa, il torrone ha senza dubbio attraversato i secoli mantenendo una ricetta che richiama comunque i sapori della tradizione mediterranea.

Il torrone fra leggende e curiosità

La leggenda più famosa legata al torrone è quella che riguarda la sua nascita ufficiale a Cremona, una delle città italiane storicamente più legate alla produzione di questo dolce. Si narra che sia stato preparato per la prima volta nel 1441 in occasione delle nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza. Gli artigiani pasticceri di Cremona crearono un dolce speciale per celebrare questo matrimonio, e si dice che il torrone abbia preso il nome dal Torrazzo, la celebre torre campanaria della città. Questa storia ha contribuito a creare un legame forte tra il torrone e Cremona, tanto che ancora oggi la città è considerata una delle capitali italiane del torrone.

Un’altra leggenda riguarda la città di Benevento, dove il torrone è legato alla storia dei Sanniti e della produzione di dolci a base di miele e mandorle già in epoca antica. La tradizione vuole che i beneventani usassero il torrone per celebrare importanti vittorie o eventi speciali, e che proprio a Benevento si sia sviluppato uno dei primi centri di produzione del torrone del sud dell’Italia.

Le capitali italiane del torrone

Oltre a Cremona, che ospita anche la celebre Festa del Torrone ogni novembre, ci sono diverse città italiane famose per la produzione del torrone, ognuna con la propria variante tradizionale. Abbiamo già accennato a Benevento, dove preparano un torrone molto friabile a base di miele e mandorle, apprezzato per la sua semplicità e la qualità degli ingredienti locali. Esiste una variante tipica, il torrone bianco di Benevento, che ha una consistenza morbida e un sapore delicato. La Sicilia, e Caltanissetta in particolare, hanno una lunga tradizione di torrone, conosciuto come “cubbaita” o “giuggiulena”. Questo torrone è spesso arricchito con semi di sesamo e pistacchi, ingredienti che riflettono l’influenza della cucina araba in quelle parti d’Italia. Il torrone di Tonara, in Sardegna, è famoso per la sua morbidezza, dovuta all’uso abbondante di miele e alla lavorazione manuale. Spesso realizzato con prodotti locali di altissima qualità, il torrone di Tonara è tra i più apprezzati e ricercati del Paese.

Il torrone nel mondo

Oltre all’Italia, il torrone è un dolce natalizio popolare in molti altri paesi, con varianti locali che riflettono le diverse tradizioni culinarie. Il “turrón” spagnolo è forse il torrone più famoso al mondo. Viene prodotto principalmente in due varianti: il turrón de Jijona (morbido e cremoso) e il turrón de Alicante (duro e croccante), entrambi a base di mandorle e miele. Nella città provenzale di Montélimar, in Francia, si produce il “nougat”, una versione morbida e delicata del torrone arricchita con pistacchi, mandorle e miele di lavanda. In Medio Oriente esistono diverse versioni di torrone, note come gaz in Iran e halva in altre parti della regione. Questi dolci sono preparati con ingredienti simili, ma spesso arricchiti con acqua di rose, pistacchi e spezie. In America Latina, nei paesi di origine spagnola, come Argentina e Uruguay, si trova il “turrón de Doña Pepa”, una versione più dolce e aromatizzata del torrone tradizionale, molto apprezzata durante il periodo natalizio.

Proviamo a dare una ricetta tipica?

La ricetta tradizionale del torrone prevede pochi ingredienti, ma la sua preparazione richiede abilità e pazienza Se volete cimentarvi nella sua preparazione a casa, eccovi ingredienti e preparazione. Ingredienti: 500 g di miele, 300 g di zucchero, due albumi d’uovo, 500 g di mandorle (o nocciole), fogli di ostia per rivestire. Preparazione: in una pentola, scaldate il miele a bagnomaria fino a ottenere una consistenza liquida. Aggiungete lo zucchero e continuate a mescolare fino a ottenere un composto uniforme. Montate gli albumi a neve e incorporateli lentamente al miele e allo zucchero. Continuate a mescolare e a cuocere il composto a bassa temperatura per circa due ore, fino a ottenere una massa densa. Aggiungete le mandorle (o nocciole) tostate, mescolando bene. Versate il composto su fogli di ostia, livellate e lasciate raffreddare. Una volta solidificato, tagliate il torrone in pezzi rettangolari. Adesso potete mangiarlo ma senza eccedere: questo dolce è infatti ricco di zuccheri e grassi, derivanti dalla frutta secca e dal miele anche se va detto che mandorle e nocciole apportano anche benefici, essendo ricche di vitamine, minerali e grassi insaturi.

L’immagine di copertina è stata creata da un programma di intelligenza artificiale.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Foto di S. Hermann e F. Richter da Pixabay. In copertina, un’altra foto tratta da Pixabay.com.

Una delizia che nel corso di questi ultimi anni ha trovato tante nuove varianti: da quello più tradizionale, croccante alle mandorle e miele o alle nocciole; a quello morbido al cioccolato, al pistacchio, biologico ecc. Chissà ancora quante altre ricette appariranno nel tempo. Sta di fatto che non c’è tavola di Natale dove non trovi posto. Proviamo a scoprirne le origini ma, vi avverto, non sarà facile.

Non sarà facile perché, come al solito, sono tante le regioni del mondo che si contendono la primogenitura di uno qualsiasi dei tanti prodotti alimentari che hanno avuto fortuna. Noi italiani siamo convinti che sia un prodotto tipicamente nazionale ma non è vero. Torroni di diverse fatture e gusti si trovano in tanti altri Paesi o aree geografiche: dalla Spagna al Medio Oriente, dall’India fino alla Cina. Il fatto che in tanti, nel mondo, ne rivendichino l’invenzione, si può spiegare con la ricetta base, composta da ingredienti come miele, mandorle e nocciole, facili da reperire un po’ dappertutto.

Alcuni pezzetti di cubbaita siciliana. Foto di CC BY-SA 3.0 da commons wikimedia.org.

In Italia, poi, non ci facciamo mancare i nostri soliti campanilismi. Se siete convinti che il torrone italiano sia nato a Cremona, sappiate che altre città non sarebbero d’accordo. La versione cremonese è la più conosciuta. La leggenda vuole che sia stato preparato, per la prima volta, per il banchetto di nozze di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza, il 25 ottobre 1441. La forma del torrone riprodurrebbe fedelmente il Torrazzo, la torre campanaria della città (e da cui deriverebbe il nome). Anche la città di Benevento ne reclama la primogenitura, facendosi forza su alcuni scritti del grande storico romano Tito Livio che lo chiamava “cupedia”. Questo preparato risalirebbe al IV secolo avanti Cristo, all’epoca dei sanniti e, in effetti, i venditori ambulanti di torrone da quelle parti si chiamano “cupetari”. Da “cupedia” derivano anche i termini regionali “cupeta” in Salento e in Calabria e “copata” a Siena; parole che indicano il torrone o dei preparati molto simili nel gusto e/o nella forma.

In Sicilia, il torrone viene addirittura chiamato in due modi differenti: “cubbaita” e “giuggiulena” e ciò ne svelerebbe l’origine araba. La cubbaita è un dolce antico il cui nome segnala un legame con i saraceni. Infatti, è la corruzione di “quibbiat”, parola araba che indica i mandorlati. Questo dolce somiglia a un mandorlato o a un torrone ma utilizza il sesamo al posto delle mandorle. Non a caso l’altro nome con cui è noto, “giuggiulena”, è la parola siciliana che indica il sesamo. Anche in questo caso il legame con il mondo arabo è diretto: sesamo in arabo si dice “giolgiolan”.

Sono stati dunque gli arabi a “inventare” il torrone? Oppure gli antichi sanniti? Gli spagnoli non sarebbero d’accordo con queste affermazioni. E neppure i cinesi. In Spagna esistono dei dolciumi che vengono chiamati “turron” che sono conosciuti da secoli; la Cina è il paese d’origine della mandorla. Per cui i cinesi si sentono di poter affermare che sono loro ad aver inventato il torrone. Mah! Cosa volete che vi dica? Mi limito a osservare che questo cibo fa parte della cultura di tanti Paesi diversi, sparsi per il mondo e che alcuni di questi hanno allestito dei musei per ricordarne la storia. Uno si trova ad Alicante, in Spagna; un altro a Montélimar in Francia e poi ancora a Taiwan e a Schmalkalden in Germania.

La prima caratteristica del torrone che si presenta al nostro palato è il grado di morbidezza. La differenza tra pasta morbida e

Il tipico torrone spagnolo di Jijona, nella provincia di Alicante.

pasta dura è il tempo di cottura: si passa da poche ore nel forno per un impasto tenero, a dodici ore per quello friabile. Anche la proporzione tra il miele e gli zuccheri aggiunti permette di avere due gusti diversi. Classicamente, i torroni si distinguono anche tra mandorlati e nocciolati, a seconda che si usi la mandorla o la nocciola come ingrediente tostato. Quelli biologici hanno un impasto duro a base di mandorle, miele, albumi (bio), ricoperti nel lato superiore e inferiore da uno strato di ostia bianca. Un’altra variante è il torrone al cioccolato (al latte o extra fondente), con nocciole intere tostate. Poi c’è quello bianco ricoperto al cioccolato fondente e altri profumati al limone, arancio, vaniglia, caffè…

E se si volesse preparare un torrone casalingo? Eccovi gli ingredienti e la preparazione. Ingredienti: 500 grammi di miele di manna; 650 grammi di zucchero; 750 grammi di mandorle (o nocciole, pistacchi, canditi…); un baccello di vaniglia; cinque albumi; ostie. Preparazione: per prima cosa montate gli albumi a neve; poi caramellate il miele con lo zucchero e a 200 ml di acqua. Unite i due composti e rimetteteli sul fuoco continuando a mescolare. Quando il tutto sarà ben amalgamato, incorporate le mandorle tostate e mescolate con energia. Poi stendete le ostie in uno stampo rettangolare, versateci il composto e coprire con un altro foglio d’ostia. Livellate leggermente con le mani. Lasciatelo riposare e poi servitelo tagliato a pezzi. Buon Natale!

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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