Quando si parla di Emilia-Romagna e pasta ripiena, il primo pensiero vola quasi sempre ai tortellini. Sono iconici, famosi, perfino leggendari. Ma chi conosce davvero la tradizione culinaria della nostra regione sa che il territorio custodisce molto più di un solo scrigno di pasta. Tra le protagoniste indiscusse delle festività natalizie — e non solo — ci sono due specialità che raccontano storia, identità e differenze di provincia: i tortelli di zucca e gli anolini in brodo. Due piatti profondamente diversi, uno dolce e speziato, l’altro ricco e avvolgente, ma entrambi uniti dallo stesso spirito: quello della festa.
Una tradizione che parte dalla campagna
In Emilia e in Romagna la pasta ripiena non è un piatto “qualunque”: è un rito domestico. Quando si può, si fa insieme, in famiglia, spesso attorno a un tavolo enorme ricoperto da una tovaglia di farina. Ogni sfoglia tirata a mano è una storia, e ogni ripieno ha la sua interpretazione. Non stupisce quindi che, da Piacenza a Rimini, da nord a sud, ogni provincia abbia la sua specialità identitaria. Se i tortellini sono il biglietto da visita di Bologna e Modena (con conseguenti “dispute”), i tortelli di zucca rappresentano la bassa emiliana e anche la lombarda Mantova, mentre gli anolini dominano nelle province di Parma e Piacenza, con infinite varianti e discussioni accese su quale sia il ripieno “autentico”. A tavola, in Emilia-Romagna, niente mette alla prova lo spirito critico come la pasta ripiena. O quale sia la vera piada, ma questo è un altro discorso.
Tortelli di zucca: dolcezza e spezie sulla tavola delle feste
I tortelli di zucca sono una delle ricette più poetiche della cucina padana. La loro origine affonda nel tardo Rinascimento, quando la zucca — arrivata dal Nuovo Mondo — iniziò a comparire sulle tavole dei Gonzaga. Da piatto aristocratico, con il tempo è diventato una preparazione popolare, molto radicata nelle famiglie rurali della bassa. La ricetta tradizionale prevede un ripieno di: zucca mantovana cotta al forno, mostarda di frutta o scorza di limone, amaretti sbriciolati, Parmigiano Reggiano. Il contrasto dolce-salato è il suo tratto distintivo. Quel profumo di spezie e mandorla, unito alla dolcezza della zucca e alla sapidità del Parmigiano, lo rendono un piatto che sa d’inverno. Non a caso, il tortello di zucca è l’ospite fisso della cena della Vigilia o del pranzo natalizio. Condimento classico? Burro fuso, salvia, Parmigiano a pioggia. Per chi ama i sapori decisi: variante con soffritto di pancetta croccante.
Anolini in brodo: comfort food alla parmigiana
Se i tortelli di zucca sono sensuali e festosi, gli anolini in brodo sono la quintessenza del comfort food emiliano. Gli anolini (o anolén) nascono a Parma e si distinguono dai cugini piacentini soprattutto per il ripieno. Qui si apre un capitolo che potrebbe durare per intere vigilie di Natale: il ripieno deve contenere il soffritto? Il pangrattato dev’essere croccante o morbido? In Emilia tutto dipende dalla famiglia, e ogni famiglia ha sempre ragione. Di base, il ripieno parmigiano prevede: stracotto di carne o sugo ristretto, pangrattato e l’immancabile Parmigiano Reggiano. Il tutto racchiuso in una sfoglia sottilissima che custodisce un cuore saporito e intenso. Si servono rigorosamente immersi in un brodo di cappone o manzo, preparato con almeno due ore di cottura lenta. Il risultato è un piatto caldo, elegante e profumatissimo, perfetto per le grandi tavolate. Gli anolini in brodo non sono solo “un primo”: sono un simbolo. Sono la ricetta della domenica e delle festività a Parma. Sono la scusa ideale per ritrovarsi attorno alla tavola, raccontare aneddoti e continuare l’eterno dibattito sul ripieno perfetto.
Perché raccontare queste “altre” paste ripiene?
Perché, cari lettori, permettono di scoprire l’Emilia-Romagna da una prospettiva diversa, più autentica e meno “turistica”. Nei tortelli di zucca e negli anolini in brodo ci sono il territorio (la zucca dei campi padani, il Parmigiano Reggiano); la storia delle corti rinascimentali e delle famiglie contadine; il valore della condivisione. Dove c’è una pasta ripiena, c’è una festa. Dove c’è una festa, ci sono gli emiliano-romagnoli. A proposito… Buon Natale!
L’immagine di copertina è stata generata da un programma d’intelligenza artificiale.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.