Avete presente il nostro brodetto e le sue innumerevoli variazioni? Bene, quando l’inverno volge al termine e il mare della Liguria cambia ritmo, anche la cucina costiera di questa regione riscopre due piatti simbolo della tradizione marinara: la buridda e il ciuppin. Zuppe di pesce nate come ricette di recupero che oggi rappresentano un patrimonio gastronomico che racconta la storia dei pescatori liguri e il loro rapporto profondo con il mare.
La cucina ligure tra mare e stagionalità
La cucina ligure è essenziale, basata su pochi ingredienti e su un uso sapiente delle materie prime. In particolare, la tradizione delle zuppe di pesce si lega ai mesi di fine inverno, periodo in cui si utilizzavano i pesci meno pregiati o invenduti, trasformandoli in piatti ricchi di gusto e sostanza. Buridda e ciuppin nascono proprio così: come preparazioni umili, cucinate a bordo o nelle case dei pescatori, capaci di scaldare e nutrire dopo giornate di lavoro in mare.
La buridda: la zuppa di pesce della tradizione genovese
La buridda è una delle zuppe più antiche della cucina ligure, diffusa soprattutto nell’area genovese. Tradizionalmente preparata con stoccafisso, viene arricchita con cipolle, pomodoro, pinoli, olive taggiasche e talvolta capperi. Esistono però numerose varianti locali che prevedono l’utilizzo di pesce fresco, come seppie, palombo o altri pesci di scoglio. La cottura lenta permette agli ingredienti di amalgamarsi, creando un piatto dal sapore intenso ma equilibrato, dove il mare incontra le note aromatiche tipiche della Liguria. La buridda viene spesso servita con pane abbrustolito, ideale per raccogliere il fondo ricco e profumato.
Il ciuppin: l’anima povera e autentica del mare ligure
Più rustico e meno codificato è il ciuppin, considerato la vera zuppa dei pescatori. Il nome deriva dal verbo “ciuppâ”, che in dialetto indica l’azione di spezzettare il pesce. Nel ciuppin confluiscono, infatti, pesci piccoli e di scarto, come gallinella, tracina (o pesce ragno che dir si voglia), scorfano, insieme a crostacei e molluschi. La preparazione prevede una lunga cottura del pesce con verdure e pomodoro, seguita dalla passatura del brodo, che viene poi utilizzato per cuocere i pezzi di pesce interi. Il risultato è una zuppa densa, profonda, dal gusto marino deciso, simbolo di una cucina di necessità diventata eccellenza.
Buridda e ciuppin: piatti di fine inverno
La fine dell’inverno è il periodo ideale per gustare queste zuppe: il freddo rende ancora desiderabili i piatti caldi e sostanziosi, mentre il mare offre una varietà di pesce perfetta per questo tipo di preparazioni. In passato, buridda e ciuppin rappresentavano spesso un piatto unico, capace di riunire la famiglia attorno alla tavola. Oggi vengono proposte sia nelle trattorie tradizionali sia in versioni più contemporanee, senza perdere il loro carattere autentico.
Un patrimonio gastronomico da preservare
Le zuppe di pesce liguri raccontano una cucina basata sul rispetto del mare, sull’uso integrale delle risorse e sulla creatività delle comunità costiere, testimonianze vive di una cultura gastronomica che ha saputo trasformare la semplicità in identità. Un’identità fatta di porti, reti, pane raffermo e profumo di mare, dove ogni cucchiaio racchiude una storia di lavoro, fatica, stagionalità e tradizione.
In copertina, un’immagine di Kelly Sue De Connick, postata originariamente su Flickr con licenza d’uso gratuito e ripresa da wikipedia.org.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.