Si fa presto a dire brodetto. Questo è uno dei piatti tipici della cucina di mare romagnola ma, come sempre accade a diverse pietanze
della tradizione delle nostre parti, gode di numerose minuscole varianti, perlomeno tante quante sono le città di mare della nostra regione. Piccole “variazioni sul tema” che non intaccano, nella sostanza, le basi della ricetta che ha un’unica esigenza imprescindibile: le diverse qualità di pesce utilizzate nella preparazione devono essere freschissime. Nasce come piatto povero dei pescatori, i quali cucinavano per se stessi quel pescato che era difficile da vendere per la sua bassa qualità o per via delle ridotte dimensioni, o perché rovinato dalle reti.
Il brodetto romagnolo ha dunque diverse interpretazioni, dal ravennate fino a Cattolica. La cosa non deve stupire più di tanto perché, essendo un piatto marinaresco, quindi cucinato per le prime volte sulle barche di lavoratori del mare che viaggiavano in lungo e in largo sulle coste dell’Adriatico, del Mediterraneo e anche oltre, ha felicemente goduto di tante contaminazioni culinarie e culturali. Noi, in Romagna, abbiamo il brodetto (e’ brudet) ma basterà fare un giro su internet per accorgersi di come questo piatto cambi nome e qualche ingrediente, lungo tutta la costa adriatica. Allora, troveremo il broeto in Veneto, el brudèt a Fano, el brudettu a Portorecanati, lu vrëdètte a San Benedetto del Tronto, lu vredòtte a Giulianova, u’ bredette A Termoli, lu vrudàtte a Vasto. Se cambiamo sponda dell’Adriatico, in Croazia ci cucineranno il brodel, brodet, brudet o brujet a seconda della regione croata dove ci siederemo a tavola. A Corfù (e siamo in Grecia), ci prepareranno il Bourdeto (Μπουρδέτο).
Non basta. Finora abbiamo parlato del brodetto in senso stretto ma dobbiamo menzionare altre zuppe di pesce che fanno parte della tradizione culinaria mediterranea come il caciucco livornese o viareggino (ben descritti nelle loro differenze dall’Artusi nel suo “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” del 1891), le zuppe di pesce siciliana, crotoniate o trapanese e, tornando all’estero, la zuppa di pesce portoghese, il suquet catalano e la bouillabaisse marsigliese. Quest’ultimo, è un piatto della tradizione provenzale il cui nome deriva dall’occitano bolhabaissa, una parola composta dai verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento).
Chi abbia contaminato gli altri e abbia la progenitura della prima zuppa di pesce, non è dato
sapere. C’è chi sostiene che le prime siano state cucinate dai veneti i quali, con la Serenissima Repubblica di Venezia, hanno dominato il Mediterraneo orientale dal 697 alla fine del Settecento esportando anche la loro cucina. I marsigliesi sostengono che la loro bouillabaisse derivi, addirittura, da un piatto cucinato dai focesi (greci della città di Focea, oggi in territorio turco) che lo esportarono al tempo della fondazione di Marsiglia, addirittura nel 600 avanti Cristo.
Dovendo fornire una ricetta del brodetto di pesce alla romagnola, vi forniamo quella del “brodetto di Porto Corsini” la cui ricetta è stata depositata in Camera di commercio nel 2006 dall’Accademia Italiana della Cucina.
Ingredienti
Due chili di pesce fresco misto da zuppa (scorfani, mazzole, grongo, canocchie, calamaretti, coda di rospo, seppie, scampi, granchi, cozze e vongole… a seconda dell’offerta del mercato)
un bicchiere di olio di oliva
due cucchiai abbondanti di conserva
un bicchiere di aceto di vino bianco
un bicchiere di vino bianco secco
mezza cipolla
quattro spicchi d’aglio
prezzemolo
sale e pepe
Preparazione
In una pentola preferibilmente di coccio bassa e larga, fate imbiondire leggermente il trito d’aglio e cipolla nell’olio di oliva, aggiungete quindi il prezzemolo finemente tritato, i calamaretti e le seppie tagliati a listarelle. Fate cuocere per circa quindici minuti a fuoco lento con coperchio, rimestando di tanto in tanto finché si sarà formato un sughetto. Aggiungete quindi l’aceto, il concentrato, un poco di sale ma senza esagerare, casomai aggiusterete di quantità alla fine e il pepe. Portate a bollore lentamente a pentola coperta prima di aggiungere i pesci, avendo cura di iniziare con i più grossi e dopo sei o sette minuti aggiungendo quelli più piccoli. Infine, spruzzate con il bicchiere di vino bianco secco. Cucinate a fiamma moderata senza muovere i pesci per circa venti minuti. Aggiungete per ultime le vongole, le cozze e le canocchie. Terminate con una spolverata di prezzemolo tritato. Il tempo di cottura può variare secondo la quantità e la pezzatura del pescato, ma solitamente occorrono circa quaranta/quarantacinque minuti perché i pesci siano cotti perfettamente. Controllare la cottura di ogni pesce con una forchetta. Se il sugo è troppo liquido, togliete il coperchio per farlo evaporare. Prima di servire il brodetto, rimettete il coperchio e lasciate riposare per qualche minuto. Accompagnate con quattro fette di pane nel piatto.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.