“Giovedì gnocchi, sabato trippa!”. Sapete da dove viene questo modo di dire popolare in tutta Italia? No?! Secondo alcuni storici viene dalla politica. D’accordo, la battuta sarebbe facilissima: “Certo che viene dalla politica, è tutto un magna magna!”. Beh… in un certo senso è vero. Il primo a tirare fuori l’iconica frase “Giovedì gnocchi, sabato trippa” fu, secondo questi studiosi della storia culinaria, un oste trasteverino, Orazio Arzilli, candidatosi alle elezioni amministrative della capitale nel 1883. Il buon Orazio sembra avesse messo per iscritto un programma politico che recitava: “Martedì fagioli con le cotiche, giovedì gnocchi e sabato trippa! Questi saldi convincimenti del candidato Arzilli sono sempre innaffiati da un prelibato vino di Frascati”. Nonostante le idee molto chiare, pare abbia preso solo 78 voti ma che poi l’osteria fosse sempre piena. Obiettivo raggiunto.
Va sottolineato che secondo altri studiosi della cucina italiana il detto sarebbe: “Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa” e risalirebbe o alla Roma dell’Ottocento o a quella del secondo dopoguerra. Questa usanza sarebbe nata sia per razionare il cibo (sempre scarso per i meno ricchi); sia per rispettare l’osservanza della tradizione cristiana che richiede di consumare un pasto “magro” il venerdì. Da questa tradizione nascerebbe anche un altro caratteristico piatto romano, disponibile nelle trattorie il venerdì: il baccalà con i ceci. I romani, molto intelligentemente, avrebbero poi pensato di bilanciare il magro del venerdì con due piatti popolari, poveri ma sostanziosi: gli gnocchi il giovedì e la trippa il sabato quando i macellai preparavano le carni per il pasto domenicale dei “ricchi” e tralasciavano gli scarti che venivano acquistati da chi aveva meno denaro.
In realtà, gli gnocchi sono un cibo antichissimo. Plinio il Vecchio ce ne racconta una versione in voga nella Roma del primo secolo dopo Cristo nella sua celeberrima opera “De Naturalis Historia”. Sono a base di farina di cereali cotta nell’acqua e vengono chiamati puls. Gli gnocchi sono diffusi in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all’altro, sia nella forma, sia negli ingredienti. Vengono preparati con farine differenti (frumento, riso, semola, patate…) ma quasi sempre si tratta di piccoli pezzi d’impasto tondeggianti che sono bolliti in acqua o in brodo e conditi con varie salse. In Italia, quelli più diffusi sono preparati con le patate ma anche con sola acqua e farina. Quelli preparati con il semolino vengono detti “alla romana”. In altre regioni si utilizza la farina di mais. Insomma, come sempre nel Bepaese, dove le tradizioni locali sono fortissime, specialmente in cucina, gli ingredienti possono cambiare molto spesso. Quello che non cambia, nel nostro Paese, è che vengono serviti come primo piatto, tranne che nelle valli del Sud Tirolo dove possono anche essere serviti da contorno, come i tradizionali knodel centroeuropei.
Ecco che in Campania, allora sono chiamati “Strangulaprievite” (ma non hanno niente a che vedere con gli
“strozzapreti” romagnoli anche se le leggende che li circondano sono le stesse) e si mangiano la domenica conditi con ragù napoletano e mozzarella. Se poi si passano in forno, diventano “Gnocchi alla Sorrentina”. In Piemonte sono famosi quelli al formaggio Castelmagno e gli gnocchi della Val Varaita, un po’ allungati e con formaggio Toma e burro nell’impasto. A Verona si mangiano con burro e salvia o con la “pastissada”, lo stracotto di cavallo tipico della città di Giulietta. In Sardegna ci sono gli gnocchetti sardi, con farina di grano duro e con vari condimenti, anche di pesce.
Di seguito vi mettiamo a disposizione la ricetta degli gnocchi così come li ho sempre visti preparare a casa mia. Prima un’avvertenza: per avere degli gnocchi di patate più sodi possibile, è bene utilizzare patate a pasta gialla. Conta anche la preparazione: bisogna avere l’accortezza di impastare la pasta quel poco che basta. Impastarla prolungatamente porta ad avere gnocchi troppo duri. Anche la pezzatura influisce sul risultato finale: più vengono preparati di dimensioni elevate e più saranno morbidi. Si va a gusti.
Eccovi gli ingredienti per cinque persone: 500 grammi di patate lessate, 500 grammi di farina, 50 grammi di parmigiano reggiano, sale quanto basta. Questa la ricetta: lessate i 500 grammi di patate e passatele al passatutto. Quindi impastatele con la farina. All’inizio della lavorazione, fate una buca nell’impasto e aggiungete l’uovo, il parmigiano reggiano e un pizzico di sale. Inizialmente lavorerete il tutto con una forchetta per far incorporare gli ingredienti. Quindi, impastate con le mani in modo da fare un composto di giusta consistenza, non troppo duro né troppo morbido. Poi, tagliate un pezzo di impasto e fatene delle piccole strisce che rotolerete sul piano di lavoro, magari aggiungendo farina per non far appiccicare. Infine, taglatele a pezzetti. A questo punto cuocete in acqua bollente. La cottura è ultimata quando gli gnocchi tornano in superficie nella pentola. Condite a piacimento e il piatto è pronto.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.