Ah! Ma che bella la storia della Casciotta d’Urbino! Un formaggio tipico a Denominazione d’Origine Protetta, prodotto solo in alcune zone di questa provincia marchigiana e amatissimo in questa Regione ma anche da noi, in Romagna.
Partiamo dal nome: dobbiamo chiamarla Casciotta, o possiamo chiamarla “caciotta” come tanti altri formaggi freschi o semifreschi tipo la caciotta romana, quella campana, quella di Colfiorito, ecc.? Bene: dobbiamo chiamarla “Casciotta” perché questo è il nome ufficiale, seppur nato da un errore. Pare, infatti, che al momento di registrare il nome di questo cacio per ottenere la DOP, l’impiegato di turno abbia sbagliato a scriverlo, segnandone per sempre la differenza con le altre caciotte. Non fatichiamo a crederlo. Chi conosce il dialetto urbinate sa che, in alcuni casi, tende ad addolcire le lettere “c” e “i” scritte in sequenza, trasformandole in “sci”. Ad esempio: la Caciara (luogo dove si faceva o conservava il cacio e poi, per affinità, “grande confusione” o “gran chiasso”), in dialetto urbinate diventa “casciara”. E così, il nostro impiegato, che al proprio negoziante ha sempre verbalmente chiesto di tagliargli una fetta di “Casciotta d’Urbino”, ha scritto il nome del formaggio come nella lingua parlata, destinandolo all’immortalità.
Ci sono altri motivi per cui la Casciotta d’Urbino merita l’immortalità, a parte il nome e il gusto assolutamente unico. E’ un formaggio che ha una storia importante, apprezzato niente meno che da Michelangelo Buonarroti, uno dei più grandi geni artistici di tutti i tempi. Si racconta (e ci sono anche fonti scritte, in proposito), che Michelangelo avesse un domestico, al quale era molto affezionato, di nome Francesco Amadori (o Amatori), detto “L’Urbino”. Questo Amadori, nato a Casteldurante (oggi Urbania), un giorno gli portò in omaggio alcune forme di Casciotta. A Michelangelo piacquero così tanto che da quel momento le volle sempre sulla sua tavola. Non solo, fece ancor di più: acquistò nell’allora Ducato di Urbino ben tre poderi con relative greggi di pecore pascolanti, proprio a ridosso di Casteldurante. Diede disposizioni ai contadini su cosa fare e come dividere i frutti del lavoro della terra, ma decise di tenere per sé tutta la produzione di questo cacio, che tanto amava. E pensare che Michelangelo era un toscano di Caprese, in provincia d’Arezzo. E la Toscana era già da allora terra di formaggi…
Le prime notizie certe della Casciotta risalgono al 1545. Solone di Campello, un nobile spoletino, ne parla in un libro intitolato: “Commento alle
Costituzioni del Ducato di Urbino” che ancora oggi si può trovare, in rare copie, in poche librerie antiquarie italiane (per chi fosse interessato, viene proposto al prezzo di 450 euro). E tra le persone che l’apprezzarono nei tempi andati ci fu anche Papa Clemente XIV Ganganelli, santarcangiolese di nascita ma urbinate d’origine. Il padre era Lorenzo Ganganelli, medico del paese di Borgo Pace mentre la madre era Angela Serafina Maria Mazzi (o Macci), una nobile pesarese. Rimasto presto orfano, Papa Ganganelli ritrovava nella Casciotta il sapore del desco familiare…
Venendo all’oggi, la Casciotta di Urbino ha meritatamente conquistato la DOP (Denominazione d’Origine Protetta) nel 1996. Il disciplinare sancisce che la
“Casciotta d’Urbino” è un prodotto le cui caratteristiche organolettiche e merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni ambientali e dalle consuetudini di fabbricazione esistenti nella zona di produzione. Stabilisce che è un formaggio grasso a pasta semicotta, ottenuto con latte di pecora intero in misura variabile da un minimo del 70 a un massimo dell’80%, e di latte di vacca intero per il restante 20-30% proveniente da due mungiture giornaliere. Il latte è coagulato a una temperatura di 35° C circa con caglio liquido e/o in polvere. Il formaggio viene sottoposto a una pressatura manuale con tecnica caratteristica, in stampi idonei (oggi in plastica ma anticamente in vimini, terracotta, legno o, addirittura ceramica). La salatura viene effettuata a secco, ovvero alternando la salamoia alla salatura a secco. Il periodo di maturazione previsto è di 20-30 giorni in ambienti a temperatura di 10-14°C e con umidità di 80-90%.
Presenta le seguenti caratteristiche merceologiche e organolettiche:
- dimensioni: altezza da 5 a 7 cm; diametro da 12 a 16 cm;
- forma: cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate;
- peso: di grammi 800 circa le forme più piccole, di gr. 1200 circa le forme più grandi;
- colore della pasta: bianco-paglierino;
- sapore: dolce, caratteristico del latte di provenienza;
- struttura della pasta: con lieve occhieggiatura, molle, friabile;
- crosta: sottile, dello spessore di circa 1 mm.;
- confezione esterna: colore paglierino;
- grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.
Viene prodotto nei Comuni di Cagli, Fermignano, Urbania, Sant’Angelo in Vado, Mercatello sul Metauro, Piobbico e Urbino. E’ un gran bel formaggio da tavola, adatto per spuntini, antipasti, merende all’aperto, da fine pasto o come pietanza accompagnato da verdure di stagione ma io, come gusto personale, lo preferisco con le fave fresche a primavera.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.