L’articolo pubblicato la scorsa settimana su questo blog ha ricevuto molti apprezzamenti. Pare che i nostri lettori vogliano saperne di più della cucina Ucraina, forse anche spinti da una certa empatia per queste persone che stanno soffrendo non poco in questo periodo. In effetti, molti di noi hanno conoscenti ucraini (una cuoca; una badante; una colf; un lavoratore in azienda…) ma non sanno molto delle tradizioni di questo popolo. Per quel che ci compete, dopo aver parlato delle specialità più note di questo Paese, oggi ci soffermiamo sulla cucina delle feste, approfittando anche della vicinanza con la Pasqua che la maggioranza di religione ortodossa di questo Paese festeggia quest’anno lunedì 25 aprile.
Il dolce della tradizione pasquale ucraina è il paska (chiamato anche kulich). Nella forma
assomiglia molto al nostro panettone anche se ingredienti e quantità sono diversi: un chilo di farina, 10 tuorli d’uovo, 370 grammi di zucchero; un etto di burro; mezzo litro di latte intero; due manciate d’uvetta; la buccia grattugiata di un’arancia, lievito e vaniglia. Per decorarlo occorrono un tuorlo d’uovo; dei confettini colorati; un albume d’uovo e 50 grammi di zucchero a velo. La preparazione è piuttosto complessa: per prima cosa il lievito va messo in un piatto con lo zucchero e va mescolato. L’uvetta va sciacquata e messa in una ciotola d’acqua molto calda a riposare. Prendete l’altro zucchero e mescolatelo in una ciotola con i tuorli d’uovo amalgamando bene. Il latte va scaldato e poi messo in una grande ciotola nella quale unire l’amalgama di tuorli e zucchero. Poi aggiungeteci il lievito sciolto e il burro. Poco alla volta unite la farina e impastate per circa un’ora. Dopo aggiungete la vaniglia, la buccia d’arancia e l’uvetta che avrete scolato e passato nella farina. Continuate a impastare. Ungete degli stampi (quelli che si usano per il panettone o i dolci alti fatti in casa vanno benissimo) e metteteci dentro l’impasto. Teneteli al caldo per favorire la lievitazione fino a che non saranno quasi raddoppiati di volume. Accendete il forno sui 180 gradi e, quando è caldo, infornate per circa un’ora. Dopo questo tempo, togliete il dolce dal forno e fatelo raffreddare. Toglietelo dallo stampo, montate l’albume con lo zucchero a velo, copritene la superficie della paska e cospargete con i confettini colorati.
A Pasqua si preparano altri cibi che assumono una forte valenza simbolica e religiosa. A partire dalle uova di gallina che vengono decorate sia con bellissime fantasie, ognuna con un proprio significato, sia con un solo colore. Quelle completamente rosse rinviano a Maria Maddalena e al suo presentarsi
davanti all’imperatore romano Tiberio per annunciare la resurrezione di Cristo. Verdi, sono un omaggio alla primavera che risveglia la natura. Altre pietanze che arricchiscono la tavola della Pasqua in Ucraina sono il rafano e la barbabietola che vengono serviti assieme a simboleggiare la passione di Gesù; burro e formaggi che testimoniano il legame fra l’uomo e Cristo risorto e gli insaccati che ricordano la parabola del figliol prodigo per il quale il padre fece macellare il vitello grasso.
La Pasqua è la festa più importante ma anche a Natale le cuoche e i cuochi ucraini si danno molto da fare. Basti pensare che la cena di magro della vigilia del Natale ortodosso è composta, obbligatoriamente, da ben dodici piatti, anche in questo caso tutti con un loro valore simbolico. Del borsch e dei vareniky abbiamo parlato la settimana scorsa. Qui ricorderemo che il borsch, rossa zuppa di barbabietole, è presente nella cena della vigilia a ricordare il sangue dei bambini uccisi da Erode mentre i “ravioli” vareniky, per occasione ripeni di sole verdure, con il loro gusto sublime ricordano ai commensali le bellezze del paradiso. A tavola non può mancare la kutia, un dolce fatto di grano, miele, noci e semi di papavero, che si prepara esclusivamente in questo periodo. E poi involtini di riso, varie specialità di pesce e altri dolci preparati senza usare grassi e uova.
Anche i fidanzamenti e i matrimoni hanno le loro ritualità e i loro cibi legati a queste ritualità.
Quella forse più emozionante è l’incontro fra suocera e nuora. La prima pone un fazzoletto sulla testa dell’altra come ad accettarla in famiglia mentre la seconda le porge un pane cucinato da lei stessa su degli strofinacci finemente ricamati per dimostrare alla suocera di saperci fare sia ai fornelli che con ago e filo. Durante il matrimonio, il pane che si consuma si chiama Korovai. Anche questo è pieno di significati fin dalla sua preparazione. L’usanza di un tempo era che sette donne felicemente sposate fossero invitate a casa della sposa per prepararlo. Ognuna di queste donne, chiamate korovainytsi, portava un ingrediente per prepararlo: una tazza di farina, un uovo, l’acqua di un pozzo e via dicendo. Durante la realizzazione le donne eseguivano canti rituali che le guidavano nella preparazione e prima di essere introdotto nel forno il pane veniva benedetto. Il Korovai viene decorato con nastri di stoffa, fiori, oppure con simboli in pasta: riccioli, trecce, pigne, croci, sole, luna, albero della vita o uccelli. La coppia di uccelli sistemati sulla sommità rappresenta gli sposi, gli altri i vari parenti. Normalmente si prepara un Korovai a più piani di cui l’ultimo rimane come ricordo agli sposi, oppure uno grande da consumare con gli ospiti e uno piccolo per gli sposi che lo porteranno nella nuova casa come simbolo di buona fortuna e prosperità futura.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.