Quando si parla di cucina tradizionale delle Marche, uno dei primi piatti che viene in mente, probabilmente assieme al brodetto di pesce, sono i vincisgrassi, ricca pasta al forno tipica soprattutto della zona di Macerata e dell’entroterra regionale. Considerati da molti una sorta di “parente stretto” delle lasagne, i vincisgrassi si distinguono per la loro struttura importante: numerosi strati di sfoglia all’uovo alternati a un ragù robusto, spesso arricchito con diverse carni, frattaglie e una generosa presenza di besciamella.
È un piatto legato alle feste, alle tavole della domenica e alle grandi occasioni familiari. La versione più nota è quella “rossa”, caratterizzata dal ragù di carne e pomodoro. Tuttavia, la tradizione gastronomica marchigiana, fatta di varianti locali e stagionali, custodisce anche interpretazioni meno conosciute ma altrettanto interessanti: i vincisgrassi “bianchi”, più delicati e perfetti per la primavera.
Le erbe aromatiche nella tradizione culinaria delle Marche
Nella cucina marchigiana le erbe aromatiche hanno sempre avuto un ruolo fondamentale. Il territorio, che alterna colline dolci, orti familiari e zone montane ricche di biodiversità, offre una grande varietà di profumi spontanei e coltivati. Tra le erbe aromatiche più utilizzate troviamo la maggiorana, molto amata nella cucina dell’entroterra; il timo, che dona una nota fresca e leggermente resinosa; la salvia, spesso usata nei ripieni e nei sughi; il prezzemolo, immancabile nelle preparazioni primaverili; il finocchietto selvatico, dal carattere aromatico intenso. Queste erbe non servono solo ad arricchire il sapore dei piatti, ma raccontano anche una cucina stagionale e contadina, in cui gli ingredienti freschi dell’orto diventano protagonisti.
Vincisgrassi bianchi: una variante primaverile tutta da scoprire
I vincisgrassi bianchi rappresentano una versione più leggera e profumata del celebre piatto marchigiano. In questa interpretazione scompare il ragù rosso e al suo posto troviamo condimenti chiari, spesso a base di carni bianche, verdure di stagione e besciamella delicata. La struttura rimane quella tradizionale: strati di sfoglia all’uovo alternati al ripieno, ma il risultato è più fresco e adatto alla stagione primaverile. Tra le varianti più diffuse nelle cucine domestiche marchigiane troviamo vincisgrassi con pollo o coniglio e besciamella aromatizzata alle erbe; versioni con asparagi o piselli freschi; interpretazioni con funghi e maggiorana; ricette arricchite con ricotta o formaggi freschi locali. Le erbe aromatiche, in queste preparazioni, diventano protagoniste: tritate finemente e aggiunte al condimento, regalano profumo e leggerezza a ogni strato della pasta.
Le erbe aromatiche che esaltano i vincisgrassi bianchi
Nelle versioni primaverili dei vincisgrassi, alcune erbe funzionano particolarmente bene grazie alla loro capacità di valorizzare ingredienti delicati. La maggiorana, ad esempio, è perfetta con le carni bianche e dona un aroma morbido e leggermente dolce. Il timo si abbina molto bene ai funghi e alle verdure di stagione, mentre la salvia aggiunge profondità alla besciamella o al soffritto iniziale. Il prezzemolo fresco, infine, viene spesso aggiunto a fine preparazione o nel ripieno per dare una nota verde e brillante al piatto.
Tradizione e stagionalità nella cucina marchigiana
Le varianti bianche dei vincisgrassi dimostrano quanto la cucina regionale italiana sia dinamica e felicemente legata alle stagioni. Così, anche un piatto iconico può adattarsi agli ingredienti disponibili in un determinato periodo dell’anno, mantenendo intatta la propria identità, anche se le ricette cambiano spesso da famiglia a famiglia. Così accanto ai vincisgrassi più celebri, continuano a vivere versioni meno note ma altrettanto autentiche: piatti che raccontano l’orto primaverile, i profumi delle erbe fresche e la creatività della cucina domestica.
L’immagine di copertina è stata creata da un programma di intelligenza artificiale.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.