La spongata parmense

Fette di spongata.

Tralasciamo il pan speziale bolognese, detto anche “certosino”, forse il più conosciuto fra tutti i dolci natalizi tipici della nostra regione perché lo abbiamo già presentato nell’articolo che abbiamo citato qualche riga sopra. Iniziamo, invece, da Parma e dalla sua spongata. Questa, in realtà, è molto apprezzata anche nelle province limitrofe: da Piacenza a Reggio Emilia fino a Massa-Carrara e La Spezia. Parma pare esserne però il luogo d’origine. C’è chi dice che la prima spongata fu preparata a Corniglio; c’è chi dice a Busseto. La prima traccia storica risale al 1454, quando fu inviata in dono al duca Francesco Sforza di Milano. Sembra sia un dolce di origine ebraica. Sarebbe arrivato a Parma proprio nel ‘400 a seguito degli ebrei sefarditi cacciati per editto dalla cattolicissima Spagna. Il nome probabilmente deriva da “spongia“, spugna, per l’aspetto spugnoso e irregolare della sua superficie. È costituita da una base di pasta simile alla pasta brisée, riempita con marmellata di mele e pere, frutta candita, pinoli, mandorle, e ricoperta da un secondo strato di sfoglia. Questo strato viene bucherellato fittamente per facilitarne la cottura in forno e infine modellato con uno stampo di legno. Vediamone gli ingredienti per il ripieno: 75 gr di mandorle, 40 gr di zucchero, 200 gr di miele, 75 gr di nocciole, 150 gr di gherigli di noci, 30 gr di pinoli, 100 gr di biscotti secchi, 1/2 litro di vino bianco, 100 gr di cedro e scorza di arancia canditi, 50 gr di uvetta, 5 gr di cannella in polvere, ½ noce moscata grattugiata. Questi gli ingredienti per la pasta: 300 gr di farina, 80 gr di zucchero, 100 gr di burro,un pizzico di sale, zucchero a velo q.b. Questa la preparazione: pelare le mandorle nell’acqua bollente e poi pestarle con i 40 grammi di zucchero. Mescolare miele e vino, e far sobbollire per qualche minuto a fuoco lento. Unire mandorle, nocciole, gherigli di noci, pinoli, biscotti, canditi, cannella e noce moscata. Amalgamare il tutto, mescolando. Nello stesso tempo che il ripieno si raffredda, preparare la pasta. Predisporre la farina a fontana con zucchero, sale, burro fuso, vino. Fare riposare coperta per circa un’ora. Stendere la pasta a un’altezza di circa 3 mm e porla su una teglia imburrata e infarinata, quindi disporre il ripieno e stendere l’altro strato di pasta chiudendo bene i bordi. Concludere bucherellando con una forchetta e mettere in forno a 180 gradi per circa mezz’ora. Lasciare raffreddare, cospargere con zucchero a velo e servire in tavola.

Tortelli di Natale modenesi

A Modena, un dolcetto tipico è il tortello fritto di Natale. La preparazione richiede una frolla particolare,

Tortelli fritti di Natale modenesi.

aromatizzata con limone e sassolino, un liquore originario di Sassuolo, con aroma di anice, e il savòr come ripieno. Su cosa sia il savòr, questa “marmellata” iperenergetica tipica dell’Emilia-Romagna lo potete leggere in questo articolo del nostro blog. Adesso dobbiamo solo dire che la pasta, stesa e tagliata a dischetti, viene farcita col savòr, richiusa e fritta. Infine, per completare il tutto, zucchero a velo a coprire.

Il panpepato ferrarese

Il panpepato di Ferrara è diventato così usuale sulle tavole della città degli Este che viene anche gustato fuori dal periodo natalizio. Un dolce morbido, nonostante l’assenza di uova, latte, burro, olio o strutto, non molto grasso, al sapore di cioccolato e con l’aroma di spezie. L’origine pare essere rinascimentale quando, secondo alcuni storici, venne preparato per la prima volta nelle cucine del Monastero del Corpus Domini, nell’antico quartiere di San Romano a Ferrara. La ricetta odierna, che nasce dalla attuale IGP e dunque

Panpepato ferrarese (Archivio fotografico provincia di Ferrara).

è “definitiva”, è un po’ cambiata rispetto a quella originale. Come tutte le preparazioni anche questa è mutata nel corso del tempo: pensate che il cioccolato che riveste questo “zuccotto” è stato inserito per la prima volta solo nei primi anni del Novecento. Oggi si prepara con questi ingredienti: farina di grano tenero tipo “0”: 200 gr., mandorle tostate dolci con buccia: 100 gr., zucchero semolato, in alternativa miele: 100 gr., cacao in polvere (22-24% burro di cacao): 100 gr, frutta candita (scorze candite di arancia, limone e cedro): 100 gr, cannella in polvere: 2 gr., noce moscata/chiodi di garofano tritati: 2 gr., cioccolato fondente per la copertura: 80 gr. Questa la preparazione: dopo averle tostate qualche minuto sui fornelli, tritare le mandorle grossolanamente. Passare quindi a tagliare a cubetti la frutta candita, preparando la cannella, la noce moscata o i chiodi di garofano. Mescolare tutto. Mettere su un tagliere la farina a cratere. Aggiungere zucchero o miele (a scelta), cacao in polvere e, infine, il composto di spezie e canditi. Impastare meccanicamente per circa 35/45 minuti l’intero composto, aggiungendo acqua in base alla necessità. Ottenuto un composto abbastanza solido, suddividerlo in più parti e modellarlo fino a ottenere la classica forma a calotta. Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa un’ora e 15 minuti. Quando in panpepato sarà raffreddato, ricoprire con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

Il miacetto cattolichino e il bustrengo romagnolo

E in Romagna? Quali sono i dolci tipici di questo periodo dell’anno? Certamente dobbiamo citare il miacetto di

Cubetti di Bustrengo.

Cattolica, un dolce che non manca sulle tavole natalizie della “Regina dell’Adriatico” ma che ormai è stato ampiamente sdoganato anche in altri periodi dell’anno. Ne abbiamo parlato giusto tre anni fa in questo articolo. E poi, senz’altro il bustrengo, il dolce tipico più “indefinibile” di tutta la Romagna, la cui ricetta cambia da famiglia a famiglia. Anche di questa energetica bontà abbiamo trattato in un precedente articolo del nostro blog.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Non sappiamo neppure se si tratta di un dolce con radici culturali celtiche come per le Fave dei Morti; né sappiamo dire con esattezza quando appare per la prima volta sui poveri deschi dei contadini romagnoli. La parola “Bustrengo”, con la sua durezza, richiama assonanze “barbare” (dal greco antico βάρβαρος, e dal latino Barbarus, cioè “straniero”, “balbettante”, “che parla una lingua incomprensibile”), ed è per questo che alcuni esperti pensano a origini celtiche mentre altri, con uguale diritto, a radici leggermente più vicine a noi nel tempo: credono sia una preparazione introdotta in Italia ai tempi dell’impero romano e delle invasioni barbariche. Anche su come nasca la parola Bustrengo c’è mistero. Un chiarimento provano a darcelo Bascucci, Buda, Bugli, Garavini, Giorgetti e Gori nel libro “E’ Magnè” edito da Panozzo nel 2002. Scrivono i curatori di questo volume: “La parola Bustrengo indica una modalità di cottura che avveniva in larghe teglie di rame chiamate “role”; queste erano poste sul focolare con fuoco sopra e sotto: la “rola” veniva chiusa da un coperchio cosparso di cenere e brunice. La cottura era molto lenta e per evitare che il composto si bruciasse occorreva molta esperienza”.

Inoltre, non c’è neppure una ricetta univoca del Bustrengo. Non solo cambia da provincia a provincia, da collina a collina, da paese a paese. No! La ricetta cambia da famiglia a famiglia. Anzi, ancor di più! Pensate che nella cittadina di Borghi, nel cesenate, si tiene una sagra del Bustrengo dagli anni Settanta del secolo scorso. La festa nasce dalla riscoperta delle antiche ricette familiari del luogo. Ebbene, sappiate che nel Bustrengo di Borghi si contano ben 37 (!) ingredienti e, di questi, solo 20 sono noti mentre gli altri 17 sono segreti. E ogni famiglia del luogo interpreta a modo suo il Bustrengo, cambiando alcuni di quei 17 misteriosi ingredienti.

Moltiplicate il tutto per i tanti paeselli delle colline romagnole, e otterrete un’infinita varietà di modi di intendere e cucinare questa torta. Sicché avrete un Bustrengo più ricco di spezie o più dolce perché arricchito con cacao; con il latte o con il Sangiovese al suo posto; con la farina di castagne oppure di ceci; con il riso bollito in aggiunta al pane, oppure no; con i fichi secchi o con mandorle noci e pinoli, oppure con tutti e quattro questi ingredienti insieme. Inoltre, va anche detto che alcuni ingredienti sono entrati nella ricetta del Bustrengo quando sono diventati usuali nei consumi alimentari.

Capirete dunque, cari lettori, che fornirvi una ricetta di questo alquanto ricco dessert sia fare un torto a tutte le altre ma, poiché il nostro compito è anche quello di mettervi in grado di cucinare tutto ciò che vi proponiamo in questa rubrica, vi regaliamo una delle ricette che potete trovare anche voi navigando in internet, ben sapendo che tante altre se ne possono rinvenire.

Ingredienti per quattro persone: farro 150 gr; orzo perlato 150 gr; farina di mais giallo 150 gr; farina 150 gr; riso integrale a chicco medio 200 gr; latte intero un bicchiere; miele 300 gr; olio extravergine d’oliva tre cucchiai da tavola; uova 3; limone, una scorza; arance, una scorza; uva passa 300 gr; pangrattato 300 gr; liquore Strega 150 gr; caffè 6 tazzine da caffè; fichi secchi 150 gr; cacao amaro 200 gr; mele 500 gr; pere 500 gr; gherigli di noci 50 gr; Pinoli 20 gr; mandorle 20 gr.

Preparazione: Mettete a bagno il farro, l’orzo perlato e il riso integrale per almeno un’ora e poi cuoceteli nel latte per cinquanta minuti. Nel frattempo, mettete in un contenitore il miele, le uova, la scorza grattugiata del limone e dell’arancia, l’uva passa, il pangrattato bagnato con latte, il liquore, il caffè, i fichi secchi tritati grossolanamente, le farine, il cacao in polvere, l’olio, le mele e le pere tagliate a pezzi, i gherigli di noce, le mandorle e i pinoli. Mescolate tutto bene e cuocete a fuoco basso per cinque minuti, aggiungete il composto di riso cotto e mescolate bene.

Trasferite il tutto in una teglia unta e cosparsa di pangrattato; il composto steso risulterà alto circa cinque centimetri. Se il composto risultasse un po’ duro, aggiungete un pochino di latte e di liquore. Mettete in forno a 150 gradi per un’ora, lasciate riposare ancora un quarto d’ora circa a forno spento, rovesciatelo su un piatto di portata, cospargetelo di zucchero a velo e tagliatelo a cubetti grossi.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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