Gelato: le prime tracce in Cina

Foto da piqsels.com. In copertina, Foto di Di JESHOOTS-com da wikipedia.org.

La storia del gelato parte da molto più lontano e le prime tracce di quest’alimento si trovano in Cina quando, attorno al 2000 avanti Cristo, si producevano delle miscele di riso stracotto, latte e spezie che venivano solidificate tramite l’immersione nella neve. Più in là nel tempo, verso il 500 avanti Cristo, una sorta di gelato compare anche nell’antica Persia. Si trattava solo di succo d’uva versato sopra la neve raccolta in montagna o prelevata da apposite camere sotterranee chiamate yakhchal, le antiche ghiacciaie persiane. Secondo la leggenda, un servitore ubriaco versò per sbaglio del vino sulla neve e portò questa sua creazione al re. I persiani lavorarono su questo prodotto tanto da inventare il primo antenato del sorbetto che sarebbe nato proprio lì con il nome di sharbath. Già nel 1226 la ricetta di questo “nonno” del sorbetto appare in un ricettario compilato da Muhammad al Baghdadi (un importante matematico iracheno vissuto all’epoca il quale, tra l’altro, aveva studiato l’opera di Euclide traducendola in latino). Ed è documentato che nell’antichità e ininterrottamente per tutto il medioevo, i persiani consumavano in grande quantità ghiaccio arricchito da frutta e succhi di frutta.

Gli arabi portano il gelato in Sicilia

Nel mondo arabo questa sorta di sorbetto si diffuse velocemente tanto che in Sicilia, dove gli arabi dominarono dal IX secolo per 200 anni, ne introdussero al gusto di limone, arancia, melograno, ciliegia e tamarindo. Utilizzavano la neve dell’Etna e delle montagne della zona per congelare queste bevande in dei recipienti, addolcendo il tutto con della canna da zucchero importata dalla Persia. Fu così che nacque il primo antenato del gelato artigianale italiano. E di gelati scrisse anche Marco Polo nel suo Il Milione, tornando dalla Cina.

Napoli centro della gelateria mondiale

Un altro personaggio chiave per l’affermazione del gelato fu Blasius Villafranca, un medico spagnolo che viveva a Roma. Tra il

Foto da piqsels.com.

1560 e il 1570 scoprì che il salnitro rendeva semplice la creazione di ghiaccio artificiale e un congelamento più rapido. Ciò aiutò di molto la produzione artigianale. A metà del Seicento, Napoli si distingueva come patria dei migliori sorbettieri. Un nobile francese, Enrico II di Guisa che per sei mesi aveva avuto compiti importanti nella Reale Repubblica di Napoli, nel 1647 scrisse che: “I sorbetti di ogni genere erano deliziosi e migliori che in qualunque altro paese”. E nel 1692, il cuoco Antonio Latini scrisse nella sua opera “Lo scalco alla Moderna” che: “Napoli pare ch’ogn’uno nasca, col genio, e con l’istinto di fabricar Sorbette“.

Procopio, un gelataio siciliano a Parigi

Sempre in quel periodo, notizie certe riguardano Il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, il quale, partendo dalla Sicilia, arrivò a Parigi nel 1686 e aprì un locale tuttora esistente, il Cafè Procope, in cui si serviva una grande varietà di gelati. In seguito, dato l’enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l’Ancienne Comédie). Nel 1775 fu pubblicato a Napoli il trattato “De’ Sorbetti”, opera scientifica del professore universitario di medicina Filippo Baldini in cui, per la prima volta, si faceva distinzione tra sorbetti all’acqua e sorbetti al latte. Napoli era la città di maggior consumo di bevande e cibi ghiacciati e quella dove il sorbetto divenne sempre più cremoso, con cristalli di ghiaccio meno percepibili al palato. Gli artigiani napoletani inventarono spumoni, coviglie e altri tipi di gelati-sorbetti cremosi. Pare li apprezzasse anche Giacomo Leopardi il quale alleviò così il suo pessimismo cosmico durante il suo soggiorno partenopeo.

Il Pinguino, il primo gelato da passeggio

Foto da piqsels.com.

Una serie d’innovazioni tecniche, come la gelatiera a manovella (brevettata nel 1843 dall’americana Nancy Johnson), portarono alla diffusione più ampia del gelato e infine alla produzione industriale. In Italia, a fine Ottocento, il gelatiere napoletano Domenico Pepino portò a Torino la “Vera Gelateria Artigiana Napoletana“. La bottega propose in seguito un gelato noto come Pinguino, il primo gelato da passeggio con stecco, e divenne fornitrice della Casa Reale. Nel 1911 fu pubblicato il “Trattato di Gelateria”, il primo ricettario dedicato alla gelateria pubblicato in Italia, del perugino Giuseppe Enrico Grifoni, artigiano che aveva appreso i segreti del mestiere a Napoli e aperto una fortunata gelateria a Bologna. Fu il gelatiere preferito di Giosuè Carducci, che lo soprannominò “il Napoletano di Bologna” alludendo al lungo soggiorno nella città campana in cui aveva imparato l’arte.

Il cono gelato viene dal Cadore

Oltre alla scuola siciliana e a quella napoletana, va ricordata anche quella veneta. In particolare quelle della Val di Zoldo, del

Enrico II, duca di Guisa.

Cadore e della provincia di Belluno. I gelatai bellunesi furono i primi a diffondere popolarmente il gelato italiano in Europa, prima tramite l’emigrazione stagionale e poi aprendo numerosi locali in diversi paesi (soprattutto in quelli di lingua tedesca). Un gelataio cadorino, Italo Marchioni, nel 1904 inventò il cono gelato. Il gelataio napoletano Spica rivestì il cono internamente con uno strato isolante di cioccolato, olio e zucchero, e lo riempì di gelato alla crema di latte ricoperta di cacao magro con granella di mandorle e nocciole. L’idea fu battezzata con il nome di Cornetto e fu brevettata nel 1961, per poi essere acquistata dalla multinazionale Unilever proprietaria, fra gli altri, del marchio Algida. E quindi sapete di cosa stiamo parlando… Questa per sommi capi la storia del gelato fino ai nostri giorni. Ma non è detto che finisca qui. Ci aspettiamo altre dolci sorprese.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Caterina de’ Medici in una miniatura attribuita a François Clouet (Wikipedia). In copertina, un’immagine tratta da Pixabay.com.

Caterina Maria Romula di Lorenzo de’ Medici, nota semplicemente come Caterina de’ Medici, nasce a Firenze il 13 aprile 1518 e, per quegli accordi in voga all’epoca fra le famiglie regnanti europee, viene data in moglie a colui che diventerà re Enrico II di Francia. Alla morte di questo, sarà la reggente di Francia e poi regina madre perché vedrà avvicendarsi sul trono tre suoi figli: Francesco II, Carlo IX ed Enrico III, continuando sempre ad avere una grande influenza nella vita politica di quello Stato. Dicevamo che la sua è una figura piuttosto oscura e controversa perché si lega alle guerre di religione che si combattevano in quegli anni. Secondo la storiografia francese tradizionale sarebbe stata fredda, vendicativa e avida di potere. Secondo un’interpretazione più attuale viene considerata una delle maggiori sovrane di Francia, addirittura promotrice della tolleranza religiosa seppur con il solo intento di conservare il regno alla famiglia dei Valois alla quale ormai apparteneva.

Ma a noi non interessa quest’aspetto storico di Caterina de’ Medici quanto il fatto che, partendo da Firenze per sposarsi con Enrico II d’Orleans, portasse con sé una corte di cuochi, pasticceri e gelatieri di prim’ordine finendo per esportare il gelato, gli antenati dei macarons e un tipo di fagioli. Una premessa: non possiamo considerare Caterina de’ Medici (o, meglio, uno dei suoi dipendenti), come l’inventrice o l’inventore del gelato perché fonti certe stabiliscono che l’antenato di questa prelibatezza nacque in Cina intorno al 2000 avanti Cristo ed era preparato con riso cotto, spezie e latte. Questa “crema” veniva poi coperta dalla neve perché si solidificasse. Successivamente, sempre in Cina, nacquero anche dolci a base di succhi di frutta ghiacciati, con o senza latte (gli antenati dei nostri “ghiaccioli”?). Nel XIII secolo dopo Cristo, per le vie di Pechino si potevano acquistare vari tipi di questi dolci, venduti su carrettini.

Marco Polo (Wikipedia).

Fu proprio lì che li gustò Marco Polo, il quale riuscì poi a portarne la ricetta in Italia. Firenze divenne una delle città nelle quali i gelati furono maggiormente apprezzati e Caterina de’ Medici non fece altro che diffondere in Francia una loro variante: un dessert semifreddo a base di crema dolce che assomigliava molto al gelato attuale. Fino ad allora il gelato era comunque cibo da ricchi a causa della difficoltà di conservare il ghiaccio d’estate. Ma verso il 1560 un medico spagnolo che viveva a Roma, Blasius Villafranca, scoprì che, aggiungendo salnitro alla neve e al ghiaccio, si poteva congelare molto più rapidamente qualsiasi cosa: la scoperta diede grande impulso alla produzione di gelato. Ma questa è un’altra storia…

Non contenti di aver esportato il gelato, Caterina de’ Medici e la sua corte di italiani portarono in Francia anche gli antenati dei macarons. Si trattava del nostro amaretto, vero e proprio antenato di questo dolcetto non solo per il sapore di mandorla ma anche per la forma: il biscotto all’amaretto è, di fatto, un mezzo macaron. Ai tempi di Caterina, dunque, macaron era il nome attribuito a un “mignon”

I Macarons (Wikipedia).

alla mandorla formato da un solo dischetto senza ganache (i due dischetti sovrapposti con la ganache dentro arrivarono solo nell’Ottocento). L’origine del nome è presto detta: i francesi facevano fatica a pronunciare il termine amaretto, per cui divenne macaron (secondo altre interpretazioni invece macaron deriva da macaronì, il nomignolo dato agli italiani). Sia come sia, l’amaretto italiano arriva in Francia con la futura regina, cambia nome e segna la storia della pasticceria francese. Oggi il macaron sta vivendo, in Francia e nel mondo, un vero e proprio boom grazie alle tante combinazioni di gusto possibili.

E, per finire, Caterina de’ Medici portò con sé anche i fagioli cannellini che tanto apprezzava nella sua Firenze. Dei fagioli e della loro storia abbiamo scritto in questo articolo. Se lo avete letto o avrete la

Fagioli cannellini (da pixnio.com).

pazienza di farlo, scoprirete che erano giunti a Firenze da appena un anno, portati in dono dall’Imperatore spagnolo Carlo V che li aveva avuti da Cristoforo Colombo il quale, navigando per conto della corona iberica, li aveva trasportati in Europa dalle Americhe. Si trattava, dunque, di un’assoluta novità per i francesi che ebbero poi modo di apprezzarli enormemente per le qualità intrinseche di questo legume. La nostra Caterina, che evidentemente era una donna molto pratica, li coltivava nei giardini di Versailles, spesso preferendo la loro cura a quella dei fiori.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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