La ricetta della Pastiera

Iniziamo a fornire la ricetta e la preparazione della Pastiera (secondo un nostro ricettario, non si

escludono cambi e variazioni come nella tradizione di ogni singola famiglia e/o pasticceria italiane). Ingredienti per la pasta frolla: 250g di farina 00; 100g di burro; 100g di zucchero a velo; un uovo intero; scorza grattugiata di un limone; scorza grattugiata di una arancia; un pizzico di sale. Ingredienti per il ripieno: 500g di ricotta fresca di pecora; 300g di grano cotto; 350g di zucchero; quattro uova intere; 100g di canditi misti (arancia e cedro); scorza grattugiata di un limone; scorza grattugiata di una arancia; vaniglia (facoltativa); un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio (facoltativo). Procedimento per la

Una fetta di Pastiera. Foto di Archeolucia da commons.wikimedia.org. In copertina, una pastiera fotografata da Francesca su flickr.com.

preparazione della pasta frolla: in una ciotola, setacciare la farina e unire il burro tagliato a pezzetti. Aggiungere lo zucchero a velo, le scorze grattugiate di limone e arancia, e un pizzico di sale. Lavorare velocemente gli ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l’uovo e impastare fino a formare un panetto omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Preparazione del ripieno: in una ciotola capiente, lavorare la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporare il grano cotto precedentemente bollito e scolato. Aggiungere i canditi tagliati a pezzetti, le scorze grattugiate di limone e arancia, la vaniglia (se desiderata) e l’acqua di fiori d’arancio (se desiderata). Mescolare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Assemblaggio e cottura: prendere due terzi della pasta frolla e stenderla con un mattarello su una superficie leggermente infarinata, fino ad ottenere uno spessore di circa 3-4 millimetri. Rivestire uno stampo da pastiera (preferibilmente uno stampo a cerniera da 24-26 cm di diametro) con la pasta frolla, facendo attenzione a lasciare un po’ di pasta che fuoriesca dal bordo. Versare il ripieno preparato all’interno dello stampo, livellandolo con una spatola. Con la restante pasta frolla, creare delle strisce o dei decori e posizionarli sulla superficie della pastiera a formare una griglia. Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 60-70 minuti, o fino a quando la superficie risulti dorata. Una volta cotta, lasciare raffreddare la pastiera completamente prima di servirla.

La Pastiera Napoletana è un dolce che migliora con il tempo, quindi è consigliabile prepararla con almeno un giorno di anticipo prima di servirla, in modo che tutti i sapori si amalgamino perfettamente.

Storie, leggende e tradizioni sulla Pastiera napoletana

Giovan Battista Basile in un’immagine di Nicolaus Perrey, pittore francese del 17esimo secolo. Foto tratta da commons.wikimedia.org.

Oltre ad avere una ricetta complessa, come abbiamo appena letto, la Pastiera è un dolce ricco di significati e simboli, la cui origine si perde nei meandri della storia. Si racconta che la sua preparazione risalga addirittura all’epoca degli antichi romani, che la cucinavano in onore di Cerere, la dea della fertilità e dell’agricoltura. Tuttavia, è nell’ambito della tradizione cristiana che la Pastiera ha trovato la sua massima espressione, diventando uno dei simboli della Pasqua, il periodo più importante dell’anno liturgico. La sua “nascita” è avvolta da numerose leggende che ne amplificano il fascino e l’importanza. Una delle storie più conosciute riguarda la sirena Partenope, leggendaria fondatrice della città di Napoli. Si racconta che ella, affascinata dalla bellezza della baia di Napoli, decise di abbandonare il suo regno marino per stabilirsi sulle sue coste. In segno di gratitudine e in onore della sua nuova casa, decise di preparare un dolce speciale, la Pastiera, che offrì come dono alla città e ai suoi abitanti. Questa leggenda conferisce alla Pastiera un’aura magica e mitologica, collegandola indissolubilmente alla storia e all’identità di Napoli. Tuttavia, oltre alle leggende, esiste anche una storia più concreta e documentata che ne racconta l’origine.

La vera storia della Pastiera napoletana

Mentre la leggenda della sirena Partenope aggiunge un tocco di fascino alla narrazione della

Foto di Maritè Toledo da flickr.com.

Pastiera, la sua vera storia è legata a eventi e figure storiche ben documentate. Sebbene non sia possibile attribuire con certezza la paternità della ricetta a un singolo individuo, vi sono alcuni autori che hanno contribuito alla sua diffusione e popolarità nel corso dei secoli. Giovan Battista Basile, celebre scrittore e poeta napoletano del XVII secolo, menzionò la Pastiera nel suo lavoro “La Gatta Cenerentola“, un’opera che raccoglieva fiabe e racconti popolari della tradizione partenopea. Tuttavia, non fu lui il primo a descriverla, ma contribuì sicuramente a diffonderne la fama attraverso le sue opere.

Il primo trattato che codificò la ricetta della Pastiera Napoletana sembra essere stato scritto da Antonio Latini nel suo libro “Lo Scalco alla Moderna” del 1693. Latini, cuoco napoletano al servizio di nobili famiglie italiane, descrisse dettagliatamente la preparazione di questo dolce, fornendo indicazioni precise su dosi e metodi di cottura. Nel corso dei secoli, numerosi altri autori, chef e gastronomi hanno contribuito alla valorizzazione e alla diffusione della Pastiera attraverso le loro opere. Tra questi vi sono illustri nomi come Pellegrino Artusi, autore de “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene“. Una figura che abbiamo ricordato proprio la scorsa settimana.

La Pastiera, un capolavoro

Concludendo, possiamo dire che La Pastiera napoletana è molto più di un semplice dolce: è un simbolo di tradizione, storia e identità per la città di Napoli e per l’intera regione campana ma è indiscutibile il suo posto di rilievo nella cultura gastronomica italiana. Ogni morso di Pastiera è un viaggio nel tempo, un’esperienza che ci riporta alle antiche tradizioni e alle festività religiose che hanno plasmato la sua storia. Che sia preparata seguendo la ricetta tramandata di generazione in generazione o reinterpretata con nuovi ingredienti e tecniche, continua a conquistare i palati di chiunque abbia il piacere di assaporarla, confermandosi un autentico capolavoro della pasticceria.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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I saffransbullar svedesi

Iniziamo dal nord Europa, dalla Svezia. Nella patria del premio Nobel e degli Abba (e di molto altro ma a

Qui sopra e in copertina dei Saffransbullar. Foto di erik forsberg da flickr. com.

noi gli Abba divertivano molto), in questo periodo dell’anno ci si addolcisce la bocca con i saffransbullar (traduzione: panini allo zafferano), detti anche lussebullar (panini morbidi) o lussekatter (soffici gattini). Sono delle brioche allo zafferano di varie forme. Nascono in Germania ma ormai dal Seicento fanno parte della tradizione svedese. Si consumano dai primi di dicembre fino a Natale e hanno il loro momento di massimo utilizzo nel giorno di Santa Lucia. La tradizione svedese racconta che il 13 dicembre Lucia si presenta nelle case e nei locali pubblici interamente vestita di bianco con una corona di candele sulla testa, portando su un vassoio il caffè e queste brioche. Intorno a lei ragazze vestite di bianco e ragazzi vestiti da folletti, con alti cappelli conici bianchi e dorati, ognuno con una candela in mano, intonano una tradizionale filastrocca, illuminando il giorno più buio dell’anno. Un interessante sincretismo fra tradizione cristiana e tradizione pagana.

Il Dresden Stollen tedesco

Dresden Stollen. Foto di Alice Wiegand da wikivoyage.org.

Scendiamo un po’, attraversiamo il Mar Baltico e approdiamo in Germania dove potremo gustare il Dresden Stollen o Christstollen (stollen di Natale). E’ un po’ il panettone milanese dei germanici. Nasce a Dresda attorno al Quattrocento e da quella città la sua fama si espande in tutta la Germania e, come per il panettone, ormai conta mille varianti. E’ una pasta lievitata dalla consistenza morbida, con spezie e frutta candita, mandorle tostate ed è ricoperta da zucchero. Con la planetaria non è difficile da preparare: servono farina, zucchero, lievito che vanno poi lavorati con uova, latte e burro. Si aggiungono, quindi, mandorle, uvetta e canditi per poi lasciare lievitare il dolce almeno un’ora: infornate e sarà pronto in poco tempo. La data clou per mangiare questo dolce, oltre al 25 dicembre, è il 9 dicembre durante la festa che si tiene nel mercatino di Dresda quando i panettieri e i pasticceri dell’associazione degli Original Dresdner Stollen iniziano già una settimana prima a preparare il gigante Christstollen che verrà portato in piazza e mostrato a tutti durante una festosa sfilata.

Il makowiek polacco

Spostiamoci verso oriente e andiamo in Polonia. Qui il dolce di Natale più tipico è il makowiek. E’ un

Un makowiek a fette. Foto di Alina Zienowicz da commons.wikimedia.org.

rotolo con semi di papavero, ricoperto con abbondante glassa. Si prepara una pasta con farina, lievito fresco, burro e latte. La farcitura di questo dolce tipico della Vigilia è preparata con semi di papavero macinati due volte, frutta secca, uvetta, frutta candita, miele, zucchero, latte e burro. In questo caso, una volta preparata la pasta si stende (dando una forma rotonda), si ricopre con il ripieno profumatissimo, si arrotola, si lascia riposare per una trentina di minuti e si mette in forno.

Il buche de Noel francese

I nostri cugini francesi in questi giorni gustano il buche de Noel (tronchetto di Natale) a forma di tronco, ricoperto solitamente di cioccolato o altre creme. Si prepara una pasta biscotto che, una volta fredda, va farcita con una ganache di cioccolato e poi arrotolata. Quindi, ci si sbizzarrisce con le decorazioni: con cioccolato, con qualche tocco di

Buche de Noel. Foto di Jenni Field da Flickr.com.

crema pasticciera, con panna montata, con crema al caffè, con tante scaglie di cioccolato. Ma perché i francesi consumano proprio un tronchetto? L’origine di questa tradizione è antecedente al cristianesimo, a quando i celti festeggiavano il solstizio d’inverno. Per la notte più lunga dell’anno si bruciava un ceppo enorme che per i druidi doveva avere qualcosa di sacro. Nel giorno del solstizio vi si versava sopra un po’ di vino o olio come offerta. Il ceppo veniva poi posto nel focolare dal più anziano e dal più giovane della tribù, simboleggiando così la tradizione e la sua trasmissione. A seconda della regione, bruciava solo la vigilia di Natale o fino all’Epifania. Le braci poi venivano custodite per essere, infine, bruciate in fretta, per scongiurare la malasorte.

Il bolo de Natal brasiliano

E nel resto del mondo? Beh… proviamo almeno a darvi qualche dritta. In Brasile si gusta il bolo de

Bolo de Natal. Foto di José Conçalves da commons.wikimedia.org.

Natal. Questa deliziosa torta è nata in Portogallo almeno duemila anni fa. È un pane dolce con uova, farcito con noci, uvetta e canditi. Questa torta di Natale ha un significato speciale: rappresenta i doni che i Re Magi fecero al bambino Gesù nel giorno della sua nascita. La crosta simboleggia l’oro, i frutti la mirra, l’aroma l’incenso. Anche la forma circolare e la decorazione di frutta candita ricordano una corona. Al suo interno viene posto un baccello di fagiolo e chi ne mangia il pezzo deve pagare il dolce natalizio dell’anno successivo.

Il pan de pascua cileno

Pan de Pascua. Foto di Daniel Norero da commons.wikimedia.org.

In Cile, invece, c’è stata un po’ di confusione perché in questo Paese, a Natale, si mangia il pan de pascua (letteralmente: il pane di Pasqua). È composto da un pan di Spagna al miele e allo zenzero, ed è farcito con nocciole e frutta candita; il suo sapore ricorda un po’ il panettone e un po’ gli stollen svedesi. Che ricordi il panettone non è un caso. Gli storici della cucina di questo Paese concordano nel dire che questo prodotto arrivò in Cile nella sua prima versione dalle mani degli emigranti italiani, che portarono lì il panettone nel XIX secolo.

I bunuelos de rodilla messicani

Finiamo con gli amici messicani e i loro bunuelos de rodilla. S tratta di semplici frittelle che si gustano sia a Natale che a Carnevale. La loro origine è molto antica e risale al

Bunuelos de rodilla.

vecchio mondo: alcune fonti specializzate sottolineano che si tratta di una preparazione di origine araba che fu portata in Europa durante le crociate. Divenne un tipico dolce spagnolo, soprattutto a Granada e a Siviglia ma, incredibile a dirsi, come dolce quaresimale. Questa preparazione viaggiò poi con i conquistadores spagnoli fino al Messico. Per prepararli servono farina, latte, uovo, burro, zucchero, un cucchiaino di lievito e, se volete, un po’ di liquore all’anice. Si caratterizzano perché, una volta fritte, vengono ricoperte da zucchero e cannella. La traduzione letterale è “frittelle al ginocchio”. Questo perché le donne messicane, un tempo, allargavano l’impasto e preparavano le frittelle appoggiando il loro ginocchio coperto da un telo di stoffa.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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In quella data, il pasticcere veronese Domenico Melegatti depositò il brevetto per un dolce lievitato a forma di stella a otto

Domenico Melegatti. Foto tratta dal sito melegatti.it. Copertina di Kuebi Armin Kübelbeck da commons.wikimedia.org

punte al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia. Ad aiutarlo nello scegliere la tipica fattura di questa bontà fu il pittore Angelo Dall’Oca Bianca che creò lo stampo a piramide tronca. Un dolce dagli ingredienti semplici: fior di farina, latte, uova, burro, zucchero, zucchero a velo, vaniglia e lievito di birra, a fronte di una preparazione decisamente complessa che abbisogna di una lavorazione in diverse fasi: l’intero processo produttivo può durare fino a sessanta ore. La tecnica consiste nella lievitazione di un impasto a base di farina di frumento contenente uova, latte, zucchero e burro. La prima operazione è la preparazione del lievito naturale. Si parte da un pezzo di “pasta acida fermentata”, denominata “madre”. Un buon lievito naturale per il pandoro ha un colore chiaro, un odore caratteristico dell’alcol e dell’acido lattico e triplica di volume al termine della lievitazione. La preparazione del lievito si svolge normalmente in tre fasi di lievitazione, alla temperatura ambiente di circa 21 gradi centigradi e necessita dalle 18 alle 24 ore, secondo il metodo adottato.

Dopo la lievitazione, s’inizia l’impasto degli ingredienti. Ogni azienda ha un proprio metodo d’impasto, che avviene in più fasi mediante apporti successivi degli ingredienti: farina, uova, latte, zucchero, burro, eccetera, che vanno ad aumentare l’impasto iniziale contenente il lievito “madre”. Di solito, la metodica d’impasto prevede quattro fasi. Un pandoro da un chilo cuoce in circa 50 minuti alla temperatura di 175°C. L’inzuccheratura e il confezionamento sono le ultime operazioni del ciclo produttivo. Durante il raffreddamento il pandoro viene cosparso con un velo di zucchero vanigliato impalpabile e confezionato in un sacchetto di plastica. Quindi il sacchetto viene chiuso con un sigillo metallico, o legato con un filo di metallo plastificato, e poi riposto dentro la confezione di cartoncino stampato con i colori e i marchi caratteristici di ciascuna azienda. Insomma, servono pochi ingredienti ma tanta maestria artigianale per mettere al mondo questa sciccheria.

Un pandoro fatto in casa (foto tratta da wikipedia.org).

Se è vero che il pandoro nasce solo alla fine dell’Ottocento per merito del “signor Melegatti”, è anche vero che il bravo pasticcere scaligero da qualche parte doveva aver preso inspirazione. E qui nascono interessanti teorie su quali siano stati gli antenati di quest’orgoglio di Verona, i dolci che l’hanno ispirato. Secondo alcune fonti le prime “tracce” del pandoro risalirebbero al Cinquecento, durante il periodo della Repubblica Veneziana, quando esisteva l’usanza di ricoprire con sottili foglie d’oro alcune pietanze. Proprio tra questi cibi sembra ci fosse un dolce conico, chiamato per l’appunto “pan de oro”. Un cibo non proprio economico ma, del resto, in quel periodo la Serenissima era un luogo nevralgico, dal quale passavano i mercanti più ambiziosi, i compratori più abbienti e i signori più ricchi alla ricerca di qualcosa di unico. E proprio nel lusso e nello sfarzo della grande Venezia dei Dogi e del Rinascimento, sarebbe nata quest’abitudine.

Altri sostengono che il pandoro sia l’evoluzione di altri dolci: il “Nadalin”, oppure il “Pane di Vienna”. Il primo è un dessert natalizio diffuso fin dal Milleduecento sulle tavole veronesi. Narra la leggenda che la prima volta fu cucinato per festeggiare il primo Natale di Verona sotto la signoria dei Della Scala. Rispetto al pandoro, il Nadalin è meno burroso e fragrante, ma più compatto e dolce. Anche la forma è differente: se, infatti, il pandoro ha una forma regolare standard a stella ed è molto alto, il Nadalin invece è molto più basso e non ha una forma ben precisa. Molti veronesi lo prediligono perché più legato alla tradizione della città e, nel 2012, ha ottenuto la certificazione De.C.O cioè la Denominazione Comunale di Origine. Il cosiddetto “Pane di Vienna” è, invece, un pane dolce tipico della tradizione austriaca, sempre a base di burro.

Ma non è mica finita qui. Altri ancora affermano che a ispirare Melegatti sia stato il “Levà”, altro dolce della tradizione

Immagine tratta da piqsels.com.

scaligera che le donne preparavano la notte della vigilia di Natale, con pinoli, canditi e una copertura di mandorle e zucchero. In pratica, Melegatti avrebbe tolto degli ingredienti come i pinoli, i canditi e la copertura di mandorle aggiungendone altri. E, per finire, c’è chi sostiene che l’antenato del Pandoro sia un “panis” preparato da un certo fornaio di nome Vergilius Stephanus Senex ai tempi dell’antica Roma, nel primo secolo dopo Cristo. Plinio il Vecchio lo menziona in un suo scritto minore e sostiene che gli ingredienti fossero fior di farina, burro e olio. Insomma, dolce moderno ma antenati (in ogni caso), antichi.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Iniziamo dal pandolce genovese. È un dolce di forma circolare, ne esistono due versioni “alto” e “basso”. Storicamente la

Il pandolce genovese. Foto di Luigi Rosa da flickr.com. In copertina, foto di JillWellington da Pixabay.

prima versione è stata quella “alta”, lievitata naturalmente, più morbida e con tempi di preparazione molto lunghi, mentre solo alla fine del 1800, con l’introduzione di lieviti chimici, è nata la versione “bassa”, più frollata e molto più veloce da preparare. È di origine molto antica: fin dai tempi degli Egizi e dei Greci ci sono testimonianze di dolci preparati con cereali, miele e spezie che venivano offerti agli dei. Altre versioni riportano un’origine persiana. Rimane il fatto che accanto ai liguri pinoli, nel pandolce ci sono anche l’esotico cedro candito e l’acqua di fiori d’arancio, chiari richiami alle terre d’Oriente con cui i mercanti genovesi avevano numerosi contatti commerciali.

In passato si preparava per Natale usando solo farina, olio, miele, uva passa, acqua di fiori d’arancio, semi di anice e lievito naturale; era, infatti, un dolce piuttosto povero. Attualmente sono state aggiunte le scorze di arancia; il burro ha preso il posto dell’olio e lo zucchero quello del miele. La tradizione voleva che fosse il capofamiglia a Natale, terminato il pranzo, a tagliare solennemente il pandolce. La prima fetta era destinata alla mamma “per l’assaggio”, poi una fetta era messa da parte e donata al primo viandante che bussava alla porta, un’altra avvolta in un tovagliolo, per essere mangiata il 3 febbraio, giorno di San Biagio protettore della gola, per allontanare influenze e mal di gola. Finalmente, dopo questo tradizionale rituale, si distribuiva il pandolce anche a tutti gli altri commensali. Questo l’elenco completo degli ingredienti (tenete sempre conto che ogni pasticcere; ogni famiglia ha un suo “modo” o “ingrediente segreto in più” da aggiungere). Ingredienti: farina, burro, anice, lievito, uva sultanina, zibibbo, zucca candita, cedro candito, pinoli, acqua di fiori d’arancio, zucchero, semi di finocchio, scorze d’arancia.

Il Certosino di Bologna. Foto tratta dal sito www.bolognawelcome.com.

La ricetta del certosino di Bologna pare risalga al medioevo quando la produzione del “pan speziale” (questo il suo nome antico) era affidata ai farmacisti – conosciuti, appunto, come “speziali”– che nelle loro botteghe, oltre a vendere medicinali, erbe, droghe e spezie, si cimentavano anche nell’arte della preparazione di dolci. Altri fanno derivare l’etimologia del nome alla forma dialettale panspzièl, che significa “pane speciale” per via della ricchezza degli ingredienti utilizzati nella ricetta.

Dopo i “farmacisti”, sono stati i monaci della Certosa di Bologna a realizzare questo particolarissimo dolce, in particolar modo in occasione del Natale. Ecco perché poi divenne noto col nome di “certosino”. Oggi è una tradizione così fortemente radicata nella cultura bolognese che durante il periodo dell’Avvento, i fornai e le pasticcerie della città si dedicano alla produzione di questo dolce sprigionando profumi e colori e i bolognesi hanno l’usanza di regalarne uno ad amici o a parenti come fosse un ricco dono, proprio come accadeva un tempo. Alcuni documenti storici testimoniano come nel 1740 i monaci avessero realizzato un certosino di enormi dimensioni e l’avessero inviato a papa Benedetto XIV.

Si presenta con una forma rotonda e abbastanza schiacciata, e ha un colore piuttosto scuro per via del cioccolato fondente utilizzato nella ricetta. Oltre a questo, gli altri ingredienti sono: mandorle, pinoli, miele, mostarda bolognese, cannella e un mix di frutta secca e candita che vanno ad arricchire un impasto a base di farina di frumento. La particolarità di questo dolce sta anche nella sua consistenza e nella sua presentazione: non è soffice come torta, anzi, è piuttosto compatto e asciutto, e la superficie è decorata sempre con frutta secca e canditi che danno un tocco di colore.

Il pangiallo romano è un dolce che ha la sua origine nell’antica Roma e più precisamente durante l’era imperiale. Era, infatti,

Il pangiallo romano. Foto di Wittylama da commons.wikimedia.org

un’usanza di quei tempi distribuire questi dolci dorati, durante la festa del solstizio d’inverno (Sol Invictus), in modo da favorire il ritorno del sole^. Il tipico pangiallo romano ha subito numerose trasformazioni durante i secoli a causa dell’espansione dei confini territoriali e dell’incremento nella comunicazione tra le varie regioni italiane. Tradizionalmente veniva ottenuto tramite l’impasto di frutta secca, miele e cedro candito che veniva in seguito sottoposto a cottura e ricoperto da uno strato di pastella d’uovo. Questi gli ingredienti: miele, 200 grammi di farina, 200 grammi di mandorle, 200 grammi di noci, 200 grammi di pinoli, 300 grammi di uva passa, 100 grammi di cedro candito, 200 grammi di fichi, 200 grammi di nocciole, 100 grammi di cioccolato fondente a pezzetti. Si deve amalgamare il tutto con farina e spennellare con la parte rossa dell’uovo, dopodiché basta mettere per trenta minuti in forno e il gioco è fatto.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Dante Alighieri (foto di Rhodan59 da Pixabay). In copertina, Il Panforte. Foto di Ellen Forsyth – httpswww.flickr.comphotosellf4159423994, CC BY-SA 2.0, httpscommons.wikimedia.orgwindex.phpcurid=37605070

parla nella Divina Commedia attraverso le storie di personaggi come Farinata degli Uberti e Bocca degli Abati. Fu la battaglia che il 4 settembre del 1260 (Dante nacque solo cinque anni dopo) vide opporsi l’esercito ghibellino guidato da Siena, fedele all’imperatore, all’esercito del papa condotto dai fiorentini. Le forze in campo erano favorevoli a questi ultimi (30mila fanti e tremila cavalieri) contro i 18mila fanti e 1800 cavalieri dei senesi. La battaglia si risolse con una sconfitta sonora dei fiorentini che persero nettamente nonostante la superiorità numerica. Le fonti dell’epoca raccontano di 10mila morti fra i guelfi contro soli seicento da parte ghibellina. L’eco di quella battaglia fu tale che, nonostante Dante non fosse ancora nato, si sentì in dovere di citarla nella sua opera più importante alcuni decenni dopo perché ancora se ne parlava come un cruciale fatto di cronaca e storia.

Secondo la leggenda, la vittoria dei bianconeri sui gigliati (scritto così, sembra quasi uno Juventus – Fiorentina dei giorni nostri, absit iniuria verbis…) fu in parte merito del pan pepatus dato da mangiare ai soldati ghibellini prima della battaglia che per loro funzionò come un moderno “doping”, data la forza che i suoi ingredienti riuscivano a trasmettere. Per alcune fonti il panpepato sarebbe l’antenato del panforte senese (la composizione del panpepato recita: farina di grano, miele, spezie, fichi secchi, marmellata, pinoli e aromatizzazione con pepe). Secondo altri, il dolce che diede le basi al panforte fu il panis melatus, una focaccia di farina, acqua e miele alla quale, nel corso dei secoli, sarebbero stati aggiunti fichi, uva e altri frutti come arancia e limone. Questi ultimi, inacidendosi nel tempo, avrebbero poi dato quel sapore forte e asprigno a questo preparato, facendolo diventare, appunto il panis fortis, il panforte dei nostri giorni. Naturalmente è difficile stabilire quale delle due scuole di pensiero abbia ragione.

Il panforte comincia ad essere conosciuto fuori da Siena verso il Quattrocento. Siamo in pieno Rinascimento e la Toscana è il centro del mondo. Il panforte diventa, in quel periodo, uno di quei dolci che è “chic” esibire a tavola perché oltremodo ricco d’ingredienti anche non comuni e dunque simboleggia la ricchezza di chi lo può offrire ai propri ospiti. Nel corso dei secoli sarà apprezzato da tanti personaggi famosi. Fra questi i poeti Ugo Foscolo che si faceva rifornire da Quirina Mogetti Magiotti, una sua amante senese, e Giovanni Pascoli che lodava la bravura dei pasticceri di quella città:

“Caro Orazio, i panforti, come scudi
Omerici, d’argento cesellato,
brillano nella cantera, e dallato
hanno amaretti e cavallucci, studi
incliti di Sanesi pasticceri.
Siena! Dolce paese!
Oh mi si dia
Di veder la città de’ miei pensieri”

Il panforte nero (foto wikimedia commons).

L’ultimo ritocco alla ricetta del panforte contribuì a fornirlo la Regina Margherita, moglie di re Umberto I, quando arrivò a Siena nel 1879 per assistere al Palio di agosto. Un pasticcere ebbe l’idea di regalarle un panforte con alcune leggere variazioni: sopra uno strato di zucchero a velo e, dentro, vaniglia e canditi di limone (che poi sarà sostituito dal cedro). Il panforte Margherita (o panforte bianco) è oggi la versione forse più conosciuta di questo dolce. L’altra versione, in panforte nero, è quella più tradizionale e antica. L’attuale Disciplinare di produzione ammette alla IGP (Indicazione di Origine Protetta) tutte e due le versioni. Quella nera con l’impiego del 35-40% di canditi di melone, l’aggiunta del pepe e senza zucchero a velo né miele e quella Margherita che prevede la stessa percentuale di canditi di cedro e arancia, una maggiore quantità di farina, miele e zucchero a velo a copertura. Per concludere, eccovi gli ingredienti per preparare il panforte a casa e la relativa ricetta:

Ingredienti:

350 grammi di mandorle non pelate 350; 100 grammi di scorza d’arancia candita; 100 grammi di cedro candito; 150 grammi di farina tipo 0; 10 grammi di spezie miste (noce moscata grattugiata e cannella); 3 chiodi di garofano; 5 grammi di semi di coriandolo; 10 grammi di pepe; 150 grammi di miele millefiori; 150 grammi di zucchero a velo; 30 ml d’acqua; una ostia alimentare.

Ricetta:

Tostate le mandorle nel forno a 180 gradi per cinque minuti. In una ciotola mettete la frutta candita tagliata a pezzetti, la farina, le spezie, il pepe, i chiodi di garofano, il coriandolo e le mandorle tostate. Mescolate il tutto. Poi versate in una piccola pentola l’acqua, il miele e lo zucchero a velo e mettete sul fuoco mescolando di continuo. Quando questo composto inizierà a bollire e assumerà un colore ambrato, versatelo nella ciotola, dove si trovano gli altri ingredienti e amalgamate bene. Sistemate il tutto in uno stampo rivestito con carta forno, dove avrete posto il disco di ostia come base. Schiacciate il composto con l’aiuto di un cucchiaio per farlo aderire bene e cuocete in forno già caldo a 150 gradi per circa mezz’ora. Una volta cotto, fate raffreddare e decorate con zucchero a velo.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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