Castagne e marroni: due fratelli diversi

La distinzione tra castagne e marroni è chiara a chi frequenta boschi e mercati. Le castagne sono più piccole, dalla buccia scura e dalla forma irregolare; i marroni sono più grandi, dalla buccia liscia e chiara, e la pellicina interna si stacca facilmente dalla polpa. Dal punto di vista gastronomico, i marroni hanno un pregio in più: dolci e consistenti, sono ideali per preparazioni raffinate come i marrons glacés o i ripieni delle carni. Non a caso, già nel Cinquecento il naturalista Costanzo Felici definiva i marroni “frutti nobili” rispetto alle più popolari castagne, sottolineandone il valore non solo alimentare ma anche commerciale.

L’albero del pane

Per secoli il castagno è stato una risorsa vitale. Definito “l’albero del pane”, ha nutrito intere popolazioni delle aree montane. I frutti, una volta essiccati e macinati, davano origine alla farina di castagne, utilizzata per polente, focacce e zuppe. Giovanni Pascoli, figlio della nostra Romagna che abbiamo citato più volte in questo blog, ricordava nelle sue prose il valore quotidiano della castagna, capace di “sfamare senza l’aiuto del grano”. Anche un’altra nostra antica conoscenza, Plinio il Vecchio, secoli prima, nella sua Naturalis Historia, descriveva le castagne come alimento già diffuso tra i popoli italici, sottolineandone l’uso in focacce e farine. Così, da Roma antica al Medioevo, fino al Novecento, la castagna è stata compagna di lavoro, guerra e povertà. E ancora oggi conserva un’aura di cibo essenziale, radicato nella memoria collettiva.

Sagre e feste: un rito che resiste

In autunno, borghi e paesi italiani celebrano le sagre della castagna, eredi di riti antichi. Queste feste non sono solo occasioni gastronomiche, ma momenti di comunità e cultura. La Sagra delle Castagne di Marradi, in Toscana, è tra le più celebri: qui si degustano caldarroste, necci e castagnacci, accompagnati dal treno a vapore che ancora oggi attraversa la valle del Mugello. Nel Lazio, Soriano nel Cimino celebra con cortei storici il suo frutto simbolo, mentre in Piemonte e Trentino le fiere dedicate ai marroni attraggono turisti da tutta Europa. Lo scrittore Mario Rigoni Stern, cantore delle montagne, descriveva queste sagre come momenti di ritorno alla comunità: “Ogni castagna sul fuoco è un ricordo acceso”. Una frase che racchiude il legame profondo tra questi frutti e la memoria popolare.

Le ricette della tradizione

Castagne e marroni non sono solo storia e simbolo: sono ingredienti straordinariamente versatili. In queste ricette tradizionali, ad esempio, la castagna è grande protagonista. Caldarroste: regine dell’autunno, preparate sulla brace o in una padella forata. Un cibo povero diventato street food identitario. Castagnaccio: dolce rustico toscano e ligure, con farina di castagne, pinoli, uvetta e rosmarino. Polenta di castagne: un tempo sostitutiva del pane, oggi recuperata come piatto gourmet, da servire con formaggi stagionati e salumi locali. Zuppa di castagne: diffusa in molte valli appenniniche, questo piatto povero ha oggi nuove interpretazioni nei ristoranti di montagna.

I marroni, invece, entrano nelle cucine più raffinate: come i già ricordati  Marrons glacés, nati in Francia ma perfezionati in Italia, simbolo di dolcezza autunnale. Oppure come ripieni di carni pregiate quali tacchino o faraona, piatti spesso serviti durante le feste natalizie. O nella purea di marroni, usata come contorno o base per dolci al cucchiaio.

Dal bosco alla tavola gourmet

In effetti, negli ultimi anni, al di là delle ricette più tradizionali, castagne e marroni hanno conosciuto una nuova vita nelle cucine creative. Chef stellati li propongono in risotti mantecati con crema di marroni, tortelli di castagne e funghi porcini, persino in gelati artigianali e birre aromatizzate. Il loro fascino sta proprio nella capacità di unire la rusticità della tradizione con la sperimentazione contemporanea. Probabilmente aveva ragione Italo Calvino quando, parlando dei cibi contadini, scriveva: “ogni sapore è memoria e invenzione allo stesso tempo”.

Proprietà nutrizionali

Oltre al gusto, le castagne vantano un profilo nutrizionale interessante. Ricche di carboidrati complessi, forniscono energia a lento rilascio; sono fonte di potassio e magnesio, utili al benessere muscolare e nervoso. Inoltre, la farina di castagne è naturalmente priva di glutine, e si presta quindi a ricette adatte ai celiaci.

Un simbolo che resiste

Dalla letteratura alla cucina, dalle sagre popolari ai ristoranti stellati, castagne e marroni continuano a raccontare l’Italia dell’autunno. Sono frutti che parlano di boschi, di comunità, di resistenza nei secoli. E che oggi, tra innovazione e riscoperta, restano protagonisti della tavola. Come scrisse Giosuè Carducci in una delle sue odi dedicate alla natura appenninica: “Le castagne fumano al focolare, ed è festa nei cuori semplici”. Una frase che, ancora oggi, restituisce tutto il calore di questo frutto senza tempo.

L’immagine di copertina è stata creata da un programma di intelligenza artificiale.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Tuttavia, c’è chi sta ancora peggio dei contadini di pianura e collina: gli abitanti dell’Appennino. Si tratta di persone che hanno gli stessi problemi dei

Un bosco di castagni dell’Appennino romagnolo

“colleghi” di pianura ma che vivono in un ambiente poverissimo, non adatto alle coltivazioni bensì ricco di boschi e foreste. Nell’Ottocento, in Romagna, il numero delle persone che abita sull’Appennino è almeno pari a quello di chi vive in campagna, a ridosso delle città. Sono talmente tanti, questi piccolissimi proprietari, “contadini di montagna”, che si rendono protagonisti anche di forti disboscamenti di terreni fino a quel momento coperti da selve secolari. Naturalmente lo fanno per una ragione: cercano di creare più terreni coltivabili per sé e per il sostentamento delle famiglie.

Si tratta di una scelta sbagliata. La resa di quei terreni strappati agli alberi non può di certo competere con i grassi e più soleggiati terreni in pianura. Tuttavia, con la miseria che attanaglia tutti, il guadagno immediato che arriva dalla vendita degli alberi abbattuti e l’ipotesi di avere un terreno in più da coltivare, spingono verso un disboscamento veloce. In alcune zone, a dir la verità, è la nascente “civiltà industriale”, a dare il colpo di grazia ad alcuni appezzamenti boschivi. Infatti, la nascente industria ferroviaria (la ferrovia Napoli – Portici, la prima in Italia, è del 1839) abbisogna di legno per le traversine.

Da quel punto in poi, arrivare al dissesto idrogeologico è un passo breve. Frane, “fiumane” e alluvioni s’intensificano mettendo in difficoltà anche chi vive in pianura e quelle alluvioni le deve subire. E’ in quel periodo storico che incomincia a parlare di “prevenzione”. Se pensate al punto in cui siamo oggi, non si può dire siano stati fatti molti passi in avanti…

La povertà ai limiti della sussistenza delle comunità che vivono la montagna appenninica romagnola si riflette anche sulla cucina di quei territori dove la castagna diventa il principale cibo di sostentamento. Ecco allora il pane di castagne, la polenta dolce e un dolce come il castagnaccio del quale forniremo una ricetta.

Castagna

Ma perché diviene il principale cibo contro la fame per le popolazioni montane della Romagna più di altri frutti o alimenti? Perché ha un alto valore energetico: 165 Kcal per 100 gr di prodotto. Il che significa che per battere la fatica, sentirsi sazi riempiendo uno stomaco troppo spesso vuoto, è il cibo ideale. Infatti, un frutto contiene l’84% di carboidrati, il 9% di lipidi e il 7% di proteine. Cento grammi di castagne forniscono 395 mg di potassio, 81 mg di fosforo (ottimo per aiutare il sistema nervoso), 30 mg di calcio e 0,9 mg di ferro. Le castagne sono una fonte importante di sali minerali preziosi per la salute e contengono fibre utili per l’attività intestinale. Hanno anche un altro pregio per i “montanari” dell’epoca: sono facilmente conservabili per diverse settimane, basta tenerle in un lungo fresco e asciutto, sia che le si conservi al naturale, sia che prima le si sbucci e le si tenga a bagno per qualche giorno.

Delle castagne, va detto che le varietà presenti in Italia sono circa trecento e bisogna distinguere fra castagna e marrone. La prima è il frutto del castagno selvaggio e ogni riccio contiene tre frutti. Il secondo, invece, proviene da alberi coltivati e sempre migliorati con successivi innesti e ogni riccio contiene normalmente un solo frutto. Il marrone, rispetto alle castagne, ha un sapore più dolce e più profumato, è più grande e, sotto la buccia, è protetto da una sottile pellicina che può essere tolta molto facilmente. Il miglior periodo per “andare a castagne” è proprio questo, diciamo dalla fine di settembre fino ai primi di dicembre.

Con le castagne, si prepara un dolce che si chiama “castagnaccio”. A dir la verità, il nome e la ricetta cambiano, a seconda del luogo di preparazione.

Un ambulante vende il castagnaccio durante una fiera.

In Lunigiana è una torta molto sottile chiamata patòna; in alcune zone dell’Appennino toscano è la torta di neccio; in Romagna è castagnaccio; in altri luoghi si chiama toppone, migliaccio, castignà… Sta di fatto che dopo anni in cui questo dolce povero della cucina appenninica era stato abbandonato, oggi è stato riscoperto, è tornato sulle tavole e gli si dedicano anche sagre e feste. Alcune Regioni (Toscana, Emilia-Romagna, Lazio, Liguria, Piemonte) l’hanno riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali. Noi vi proponiamo una ricetta dell’Appennino romagnolo.

Ingredienti per una teglia media

Un chilo di farina di castagne, acqua, sale, pinoli sgusciati o noci, rosmarino, strutto o olio.

Preparazione

In una terrina impastate la farina di castagne con acqua e un pizzico di sale aggiungendo una manciata di pinoli sgusciati o noci sminuzzate, in modo da ottenere una pastella non tanto densa che coli come il miele.

Versate il tutto in una teglia media, precedentemente unta con strutto o olio o burro, in modo che lo spessore del composto nella teglia abbia uno spessore di circa due centimetri. Guarnite la superficie con pinoli o noci, qualche ago di rosmarino e una croce d’olio. Cuocete il tutto in forno a circa 150 gradi fino a quando la superficie diventa color cioccolato e incomincia a screpolarsi. Si può controllare la consistenza affondando la lama di un coltello che ne deve uscire pulito. Lasciate che si raffreddi un poco prima di tagliarlo in quadrotti e servirlo.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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