Una cocciniglia. Foto di Rinaldo R da flickr.com. In copertina, un’antica bottiglia di alchermes prodotti dai frati camaldolesi (foto tratta da commons.wikimedia.org).

l’Unione Europea ha già autorizzato e su quelli che potrebbe

autorizzare ad arrivare fin sulle nostre tavole. Nella prima di queste due liste ci sono il grillo domestico, la tarma della farina e la locusta; nella seconda potrebbero rientrare l’ape da miele e la mosca soldato nera in polvere. Che la discussione su queste “prelibatezze” sia particolarmente accesa nel nostro Paese non deve stupire. Siamo la nazione che conta più prodotti a denominazione di origine garantita nel mondo; siamo universalmente riconosciuti, con i francesi, come maestri del gusto, del buon cibo, del buon vino e della qualità alimentare. Che si trovi da discutere sull’usare mosche e locuste in gastronomia pare quantomeno normale.

Dalla cocciniglia all’alchermes

Devo confessare che l’idea di mangiare queste nuove tipologie di cibo (nuove per noi italiani, ché in altri Paesi sono pietanze di tutti i giorni) non mi attira. Un po’ perché mi paiono “brutte alla vista”. Trovo repellenti le locuste; orrendi i grilli; antipatiche le mosche; pericolose le api. Perché dovrei mangiarne? E pensare che sono una di quelle persone che amano provare cibi prodotti da culture di altri Paesi quando viaggiano all’estero, per vedere se incontrano il mio gusto. Le cucine popolari turca, greca, austriaca, slava, iberica, cinese, giapponese ecc, ecc. hanno tutte piatti godibilissimi. Quindi la mia resistenza alla novità in questione è proprio dovuta a un fatto “visivo/estetico” e a una non conoscenza dei sapori. Ciò non significa che, automaticamente, provato un sapore io poi lo apprezzi. Ad esempio: se la zuppa di miso e alga wakame (piatto giapponese) è preparata bene, io la trovo meravigliosa. Invece, mi pare assolutamente banale il sushi, per quanto ben preparato. Eppure sembra sia di gran moda… Però c’è un liquore che a me (e a molte persone) piace tantissimo; che è consumato in Italia da centinaia di anni; che fa parte della storia della nostra pasticceria e che nella sua versione originale e oggi più prelibata è originato dal corpo essiccato di un insetto: la cocciniglia. Stiamo parlando dell’alchermes. Sono centinaia di anni che ci beviamo un insetto, probabilmente senza saperlo.

Il primo alchermes italiano fu a Firenze

La parola alchermes viene dal sanscrito krmi-ja, evoluto nell’arabo al-qirmiz e nello spagnolo alquermes. Krmi-ja significa

Una bottiglietta di liquore all’alchermes.

“bevanda rossa” da cui derivano i termini latino-medievali cremisi e carminio. I primi impieghi della cocciniglia come colorante sono in Mesopotamia nel II millennio avanti Cristo. Da lì, questo uso della cocciniglia si diffuse poi in Persia, Turchia e Palestina e infine in Europa nell’VIII secolo avanti Cristo. Non è altrettanto semplice individuare il periodo storico nel quale fu inventata la ricetta del noto liquore, ma è certo che in Italia l’alchermes sopraggiunse grazie all’importazione spagnola (popolo che ottenne la ricetta dagli arabi stessi). Nel Bel Paese, la produzione di alchermes è documentata a partire dal Medioevo per opera delle suore dell’Ordine di Santa Maria dei Servi a Firenze. Nel 1743, frate Cosimo Bucelli, direttore dell’Officina di Santa Maria Novella, sempre a Firenze, ufficializzò la ricetta originale tramandata fino ai giorni nostri.

I dolci all’alchermes

Insomma, stiamo parlando di un liquore “storico” che troviamo in dolci tradizionali delle nostre parti come le peschine romagnole e la zuppa inglese. Oppure nello zuccotto fiorentino. O nella rocciata marchigiana. Anche nelle paste chiamate

Peschine romagnole all’alchermes.

“diplomatici”, si usa una bagna di alchermes. E, se vi ricordate, ne abbiamo scritto anche a proposito di un salume: la mortadella di Prato. E poi, non dite che non vi tornano in mente anche alcuni dolci preparati in casa dalle nonne e dalle vecchie zie che, spesso e volentieri, li imbevevano di questo dolcissimo liquore rosso.

Come si prepara l’alchermes?

Come si ottiene il liquore all’alchermes? Gli ingredienti sono: alcol puro, zucchero, acqua, scorza di arancia, acqua di rose e numerose spezie quali cannella, garofano, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo, fiori di anice. Ma ciò che più caratterizza l’alchermes è il colore rosso intenso, dovuto alla cocciniglia il cui corpo essiccato e ridotto in polvere fornisce una sostanza rossa fortemente colorante. E’ un liquore sciropposo, molto dolce, dall’odore gradevole. La gradazione alcolica si aggira tra i 21 e i 32%. Il metodo di preparazione artigianale prevede che le spezie siano messe a macerare in alcool per ottenere la cosiddetta “tintura”, cui verranno aggiunti l’acqua distillata di rose, la scorza d’arancia, lo zucchero e il composto colorante ottenuto con la cocciniglia. Il tutto è mescolato e messo ad affinare in botti di rovere per circa sei mesi. Seguono quindi la filtrazione e l’imbottigliamento, che precedono immediatamente la messa in commercio.

Cocciniglia o sostanze sintetiche?

Oggi, a questa preparazione artigianale, ormai sempre più rara, si sostituisce quella industriale che prevede la sostituzione della cocciniglia con sostanze di origine sintetica (coloranti E122, E124, E132), che devono obbligatoriamente essere elencate nelle etichette dei prodotti poi commercializzati. Uhmmm… siamo sicuri che passare dall’insetto alla chimica sia un passo in avanti?

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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La bottiglia del Vov della Pezziol.

del secolo scorso?”. Io allora ero un bambino e rammento che erano custoditi in uno scaffale del mobile del salotto, pronti per essere serviti agli ospiti. Ne ho memoria sia per via delle etichette, sempre molto creative, che oscillavano fra uno stile Art Déco e il modernismo di quegli anni, sia per la forma delle bottiglie, spesso davvero particolare. Per uno della mia generazione, nomi come Liquore Strega, Grappa Fior di Vite, Punt & Mes Carpano, Amaro 18 Isolabella, Vecchia Romagna Etichetta Nera, Ferro-China Bisleri, Fundador e tanti altri, sono ormai mitici. Fra questi nomi, ce n’erano due che m’incuriosivano particolarmente, anche per il colore giallo vivo del contenuto, che venivano consumati esclusivamente in inverno: il Vov e lo Zabov. Il primo era prodotto da un’azienda di Padova, la Pezziol. Il secondo da una di Ferrara, la Moccia. La Pezziol rivendica la primogenitura dell’idea di un liquore a base di uovo. Sarebbe il primo caso al mondo in cui una ricetta industriale “precede” le ricette casalinghe. Però… però…

Il Vov nasce nel 1845. Lo inventa, letteralmente, Gian Battista Pezziol, un pasticciere di Padova il quale non voleva buttare i rossi d’uovo che non utilizzava per i suoi torroni. Il liquore ha un grande successo fin da subito, sia in Italia sia all’estero, viste le sue proprietà “corroboranti”. Gli arciduchi di Vienna gli conferiscono un brevetto e la possibilità di stampare sull’etichetta il loro simbolo: l’Aquila bicipite. E, durante la seconda guerra mondiale, è fornito alle truppe italiane sui vari fronti con il nome, più “maschio”, di VAV2. Vav sta per “Vino Alimento Vigoroso” mentre il nome originale Vov viene dal termine dialettale veneto “vovi”, cioè uova. La ricetta originale del signor Pezziol prevede:

• 800 ml di latte intero
• 800 grammi di zucchero
• 8 tuorli d’uovo
• 200 ml di marsala secco
• 200 ml di alcool a 90°.

Alla ricetta originale, s è usi aggiungere una bacca di vaniglia per rendere il sapore ancora più gradevole.

Preparazione: fate bollire il latte con 400 grammi di zucchero e con la vaniglia. Mescolate per un paio di minuti e poi lasciate intiepidire. Sbattete gli otto tuorli con il resto dello zucchero fino a ottenere una crema spumosa e soffice. Versateci dentro lentamente il latte tiepido, mescolando attentamente. Una volta che il composto si sarà raffreddato, potrete unire marsala e alcool, facendo attenzione a incorporare bene i liquidi. A questo punto, potete versare il Vov in bottiglie di vetro ben chiuse e poi conservare il liquore in frigo o al fresco per, al massimo, otto mesi.

Col Vov, la Pezziol ci fa una fortuna e, nel 1949, azzecca un altro liquore che diventerà mitico negli anni ’60 e ’70: il Cynar. Chi non l’ha bevuto almeno una volta? Chi non ricorda la pubblicità con l’attore Ernesto Calindri che recitava: “Cynar! Contro il logorio della vita moderna”.

Lo Zabov Moccia.

La storia dello Zabov (il nome è la crasi di zabaione e uovo) è più recente. Le distillerie Moccia nascono nel 1946 a Ferrara e Luigi Moccia, visto il successo del Vov, decide di entrare in quella fetta di mercato utilizzando una ricetta del padre Mauro che prevedeva l’utilizzo del cognac al posto del marsala. La ricetta è segreta ma sappiamo che tra gli ingredienti utilizzati ci sono il latte fresco, il tuorlo d’uovo, lo zucchero e una miscela di brandy preparata esclusivamente per lo Zabov. Ancora oggi questo liquore ha un buon successo sia in Italia che all’estero.

Ma in tutto ciò, cosa c’entra la Romagna? Come abbiamo scritto all’inizio, la ricetta di liquori all’uovo si sarebbe sviluppata prima industrialmente e poi sarebbe stata replicata dalle casalinghe di tutta Italia. Però, ci sono fonti certe che testimoniano dell’abitudine di imbottigliare questo tipo di liquori già alla fine dell’800. Dove? In Romagna. Qualche anno fa, un ristoratore di San Piero in Bagno ha trovato, dentro a un ricettario stampato nei primi anni del Novecento, un foglio scritto a mano da una donna che conteneva la ricetta del vov “alla romagnola”. Il manoscritto risale alla fine del secolo precedente e descrive un modo di preparare il liquore diverso da quello utilizzato da Gian Battista Pezziol. Ci sono acqua e rum che nella preparazione “industriale” non ci sono e c’è già la vanillina. Segno evidente che l’antica e sconosciuta massaia sanpierana aveva seguito una strada tutta sua per ottenere l’energetico elisir a base d’uovo. Questi erano gli ingredienti: cinque uova, mezzo chilo di zucchero, un quinto di litro di marsala, un quinto di litro di alcol puro, un quinto di litro di acqua, un bicchierino di rum e un grammo di vanillina. Per la preparazione, si dovevano montare i rossi d’uovo con un cucchiaio di zucchero per mezz’ora, aggiungendo zucchero man mano. Poi si dovevano versare nell’acqua prima il marsala, poi la vanillina, il rum e, per ultimo, l’alcol.

Del resto, il vov non nasce solo da un’intuizione industriale. Non sfugge a nessuno che sia “

Uno zabaione natalizio (Dieter_G – Pixabay).

figlio”

dello zabaione (o zabaglione che dir si voglia). Un dolce super energetico che in Italia si prepara

perlomeno dal Seicento o forse anche da prima. Gli ingredienti sono semplicissimi ma le quantità possono variare a seconda dei luoghi e delle abitudini familiari: 80 grammi di zucchero, 80 grammi di marsala e quattro tuorli d’uovo. La preparazione richiede di mettere i tuorli in una pentola con zucchero e marsala e di metterla a bagnomaria a fuoco lento. Con una frusta bisogna sbattere il composto, aumentando la velocità man mano che questo cresce e si gonfia. Quando la crema lascerà tracce una volta colata a filo dalla frusta, allora lo zabaione sarà pronto. Da consumarsi caldo, tiepido o freddo, magari con biscotti secchi sgranati in superficie.

Insomma, per dirla come i francesi, “tout se tient”. Ovvero: tutto si lega, tutto s’intreccia. Un po’ come nella vita.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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