Un brodetto.

della tradizione delle nostre parti, gode di numerose minuscole varianti, perlomeno tante quante sono le città di mare della nostra regione. Piccole “variazioni sul tema” che non intaccano, nella sostanza, le basi della ricetta che ha un’unica esigenza imprescindibile: le diverse qualità di pesce utilizzate nella preparazione devono essere freschissime. Nasce come piatto povero dei pescatori, i quali cucinavano per se stessi quel pescato che era difficile da vendere per la sua bassa qualità o per via delle ridotte dimensioni, o perché rovinato dalle reti.

Il brodetto romagnolo ha dunque diverse interpretazioni, dal ravennate fino a Cattolica. La cosa non deve stupire più di tanto perché, essendo un piatto marinaresco, quindi cucinato per le prime volte sulle barche di lavoratori del mare che viaggiavano in lungo e in largo sulle coste dell’Adriatico, del Mediterraneo e anche oltre, ha felicemente goduto di tante contaminazioni culinarie e culturali. Noi, in Romagna, abbiamo il brodetto (e’ brudet) ma basterà fare un giro su internet per accorgersi di come questo piatto cambi nome e qualche ingrediente, lungo tutta la costa adriatica. Allora, troveremo il broeto in Veneto, el brudèt a Fano, el brudettu a Portorecanati, lu vrëdètte a San Benedetto del Tronto, lu vredòtte a Giulianova, u’ bredette A Termoli, lu vrudàtte a Vasto. Se cambiamo sponda dell’Adriatico, in Croazia ci cucineranno il brodel, brodet, brudet o brujet a seconda della regione croata dove ci siederemo a tavola. A Corfù (e siamo in Grecia), ci prepareranno il Bourdeto (Μπουρδέτο).

Il caciucco alla livornese.

Non basta. Finora abbiamo parlato del brodetto in senso stretto ma dobbiamo menzionare altre zuppe di pesce che fanno parte della tradizione culinaria mediterranea come il caciucco livornese o viareggino (ben descritti nelle loro differenze dall’Artusi nel suo “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” del 1891), le zuppe di pesce siciliana, crotoniate o trapanese e, tornando all’estero, la zuppa di pesce portoghese, il suquet catalano e la bouillabaisse marsigliese. Quest’ultimo, è un piatto della tradizione provenzale il cui nome deriva dall’occitano bolhabaissa, una parola composta dai verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento).

Chi abbia contaminato gli altri e abbia la progenitura della prima zuppa di pesce, non è dato

Una bouillabaisse.

sapere. C’è chi sostiene che le prime siano state cucinate dai veneti i quali, con la Serenissima Repubblica di Venezia, hanno dominato il Mediterraneo orientale dal 697 alla fine del Settecento esportando anche la loro cucina. I marsigliesi sostengono che la loro bouillabaisse derivi, addirittura, da un piatto cucinato dai focesi (greci della città di Focea, oggi in territorio turco) che lo esportarono al tempo della fondazione di Marsiglia, addirittura nel 600 avanti Cristo.

Dovendo fornire una ricetta del brodetto di pesce alla romagnola, vi forniamo quella del “brodetto di Porto Corsini” la cui ricetta è stata depositata in Camera di commercio nel 2006 dall’Accademia Italiana della Cucina.

Ingredienti

Due chili di pesce fresco misto da zuppa (scorfani, mazzole, grongo, canocchie, calamaretti, coda di rospo, seppie, scampi, granchi, cozze e vongole… a seconda dell’offerta del mercato)

un bicchiere di olio di oliva

due cucchiai abbondanti di conserva

un bicchiere di aceto di vino bianco

un bicchiere di vino bianco secco

mezza cipolla

quattro spicchi d’aglio

prezzemolo

sale e pepe

Preparazione

In una pentola preferibilmente di coccio bassa e larga, fate imbiondire leggermente il trito d’aglio e cipolla nell’olio di oliva, aggiungete quindi il prezzemolo finemente tritato, i calamaretti e le seppie tagliati a listarelle. Fate cuocere per circa quindici minuti a fuoco lento con coperchio, rimestando di tanto in tanto finché si sarà formato un sughetto. Aggiungete quindi l’aceto, il concentrato, un poco di sale ma senza esagerare, casomai aggiusterete di quantità alla fine e il pepe. Portate a bollore lentamente a pentola coperta prima di aggiungere i pesci, avendo cura di iniziare con i più grossi e dopo sei o sette minuti aggiungendo quelli più piccoli. Infine, spruzzate con il bicchiere di vino bianco secco. Cucinate a fiamma moderata senza muovere i pesci per circa venti minuti. Aggiungete per ultime le vongole, le cozze e le canocchie. Terminate con una spolverata di prezzemolo tritato. Il tempo di cottura può variare secondo la quantità e la pezzatura del pescato, ma solitamente occorrono circa quaranta/quarantacinque minuti perché i pesci siano cotti perfettamente. Controllare la cottura di ogni pesce con una forchetta. Se il sugo è troppo liquido, togliete il coperchio per farlo evaporare. Prima di servire il brodetto, rimettete il coperchio e lasciate riposare per qualche minuto. Accompagnate con quattro fette di pane nel piatto.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

The post Il brodetto e i suoi fratelli appeared first on Hotel Doge - Riccione.

Ma come si fa la grigliata di pesce alla romagnola? Andrebbe rigorosamente preparata con solo pesce fresco dell’Adriatico e, dunque, gli ingredienti principali dovrebbero cambiare in base alla stagionalità. Abbiamo già trattato l’argomento della stagionalità in due precedenti articoli di questo blog che potete ritrovare qui e qui. Diciamo che una corposa e ricca grigliata di pesce potrebbe comprendere sardoncini, spighetta, rombo, coda di rospo, triglie, calamari e scampi.

Questi gli ingredienti per quattro/sei persone:

• 150 grammi di pane grattugiato non troppo secco
• uno spicchietto di aglio senza anima centrale
• un mazzettino di prezzemolo
• 50 grammi olio di oliva
• sale quanto basta
• pepe quanto basta
• due chili di pesce misto secondo quanto pescato

Questo il procedimento: pulite e sciacquate i pesci secondo la loro tipologia. Tritate finemente aglio e prezzemolo e, in una terrina, unitelo al pane grattugiato. Versateci l’olio di oliva e lavorate con una mano in modo che il pane si bagni uniformemente. Cospargete i pesci nel pane così condito e mescolate molto delicatamente. Lasciate insaporire il pesce nella panatura qualche minuto. Adagiate i pesci sulla graticola dalla parte meno ardente o sulla griglia calda ma regolata al minimo e lasciate cuocere qualche minuto per lato in base ai tempi di cottura di ciascuna specie. Servite la grigliata di pesce alla romagnola irrorando con un filo di ottimo olio di oliva e un pizzico di prezzemolo tritato.

Va anche detto che la grigliata di pesce così come la intendiamo oggi in tutta Italia, fu inventata da un cuoco riminese, Bruno Barosi. Nel secondo dopoguerra, nel suo ristorante “Il Giardino”, cominciò a servire una grigliata che escludeva il minuto pesce locale a favore di pesci più nobili. Ma il pesce ai ferri si cucina da secoli. Il naturalista urbaniese Costanzo Felici, in un’operetta cinquecentesca scrive di “cefali aromatizzati con semi di finocchio e aspersi con succo di mela granata”. In una lettera di metà Settecento si parla di triglie in graticola, accompagnate da piadina fritta. Mentre, se risaliamo più vicino a noi nel tempo, scopriamo che i pescatori dei porti della Romagna erano soliti cucinare spiedi di pesce e di seppia infilandoli in verticale nella sabbia tutto attorno a un fuoco (detto “focone”, termine che poi resterà localmente in uso anche per definire le moderne griglie). La cottura “in piedi” dava anche al pesce più povero fragranza e morbidezza.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

The post La grigliata di pesce alla romagnola appeared first on Hotel Doge - Riccione.

Un banco di sardoncini.

Una ricetta tipica e semplice della tradizione marinaresca delle città costiere riminesi da Cattolica a Riccione, fino a Rimini e Bellaria, è senz’altro quella dei “sardoncini alla scottadito”. Cominciamo con il dire che quelli che noi romagnoli chiamiamo sardoncini sono, per il resto del mondo, le alici (o acciughe): un pesce azzurro che solca in banchi il mare aperto. Ne esistono diverse specie che nuotano negli Oceani Atlantico e Pacifico, in tutto il Mar Mediterraneo e, naturalmente, si affacciano anche sulle nostre coste adriatiche. Questo è il periodo migliore dell’anno per la loro pesca perché si avvicinano alle acque più basse per deporre le uova e nuotano più vicino alla superficie, mente in inverno tendono a restare più in profondità.

Piccolini (i nostri sardoncini hanno una lunghezza media di dodici centimetri e spesso e volentieri sono anche più corti), di colore argenteo col ventre chiaro, sono un cibo dal costo contenuto e molto utilizzato in cucina: in antipasti freddi e caldi; come ingrediente per primi e secondi piatti di ricette innovative e tradizionali; per fritture, marinature e al forno. E si possono gustare anche sotto sale e sott’olio.

Le proprietà nutrizionali sono davvero importanti: sono ricchi di acidi grassi polinsaturi Omega-3. Questo significa che i sardoncini aiutano a rafforzare il sistema immunitario; sono un presidio contro l’invecchiamento delle cellule; contribuiscono ad abbattere il colesterolo cattivo (LDL) e, nel contempo, aumentano quello buono (HDL); preservano dai guai il sistema nervoso; abbondano di proteine ad alto valore nutrizionale, di vitamine del gruppo B e di vitamina E. L’apporto di minerali è ugualmente prezioso: contengono selenio (50% della dose giornaliera, favorisce il lavoro della tiroide), calcio (importante per ossa e denti), fosforo, potassio e ferro. In un etto di acciughe troviamo 130 chilocalorie; 20 grammi di proteine; 5 grammi di grassi e 2 grammi di grassi polinsaturi.

Insomma, i sardoncini sono un cibo povero ma ricco di tanti buoni elementi e hanno sempre fatto parte della dieta dei marinai e di chi abitava nelle città costiere della Romagna. Però attenzione, come tutto il pesce azzurro, anche i sardoncini sono ricchi di purine, elementi che aumentano la quantità di acido urico nell’organismo e possono contribuire all’insorgenza di disturbi quali la gotta, dunque bisogna cercare di non mangiarne ne in quantità eccessive. Noi vi proponiamo la ricetta dei sardoncini alla scottadito per quattro persone.

Ingredienti

Un chilo di sardoncini

olio evo q.b.

sale

pepe

prezzemolo

pan grattato

uno spicchio di aglio

spiedi di legno lunghi

Preparazione

Pulite i sardoncini eliminando la testa e anche l’intestino. Lavateli sotto l’acqua corrente e tamponate con carta cucina per eliminare l’eccesso di acqua. A parte, in una ciotola, preparate la panatura con l’aglio e il prezzemolo tritati e pangrattato in quantità. Aggiungete qualche cucchiaio di olio e regolate di sale e di pepe. Mescolate bene per ottenere un composto umido. Versate il tutto su un foglio di carta forno. Infilate i sardoncini negli stecchini e passateli nella panatura, lavorando con le mani in modo da far aderire il composto al pesce nella maniera più uniforme possibile. Se cuocerete su una griglia, sistemate sopra questa gli spiedi sui quali avrete infilato i sardoncini. Condite con un filo di olio evo e lasciate arrostire per circa un quarto d’ora girando spesso la graticola in modo da ottenere una cottura completa su ambo i lati. Se cuocerete i sardoncini al forno, adagiate gli spiedi con il pesce su di una placca rivestita con carta forno, conditeli con olio e cuoceteli in un forno già caldo a 180/200 gradi centigradi, sino a che saranno dorati sui due lati. Serviteli in tavola caldissimi. Non per niente si chiamano “alla scottadito”.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

The post I sardoncini alla scottadito appeared first on Hotel Doge - Riccione.

Dunque, vediamo insieme alcuni dei pesci e molluschi che il mare ci regala in questo periodo. Iniziamo da quella che noi romagnoli chiamiamo spighetta e che in italiano e in altre regioni è conosciuto come sugarello o suri. E’ un pesce che si pesca fra aprile e settembre, con molte proprietà nutritive. Appartiene alla famiglia del pesce azzurro e si può cuocere sia bollito che fritto, oppure al cartoccio o arrosto. Proprio per i pesci adulti, quindi più grossi, si privilegia una cottura alla griglia. E’ un pesce consigliato nelle diete a basso contenuto di grasso perché ricco di omega 3 (grassi insaturi e salutari). Una porzione di un etto vale circa 107 chilocalorie.

Le ricette per cucinare la spighetta sono davvero molte. Si va dalla spighetta in acqua, sale e limone quindi semplicemente lessata e condita, alla cottura in casseruole per una spighetta a scaloppina, impreziosita da erbe aromatiche, fino alle spighette giovani fritte e accompagnate da insalata. Cliccando qui, troverete una ricetta della nota chef riminese Cristina Lunardini preparata per il sito alice.tv. Si tratta della ricetta della spighetta al vapore con marinata di pomodoro, sedano e olive nella quale la brava chef coniuga tradizione e creatività.

Il paganello.

Il ghiozzetto, da noi in Romagna comunemente conosciuto come paganello (“e’ baganel”), è un pesce la cui stagionalità va da aprile a giugno. Molto comune nelle acque italiane, vive su fondi misti o rocciosi ed è un vorace predatore d’invertebrati e avannotti. Si avventa piuttosto incautamente anche sulle esche dei pescatori ed è uno dei pesci che, solitamente, è più facile catturare. Per questo in Romagna si dà del “paganello” a una persona molto credulona, facilmente adescabile. “T’ci propria un baganel!”, lo si apostrofa bonariamente in questo modo. E’ anche un pesce piuttosto “brutto”. Il corpo è tozzo, quasi cilindrico con la testa grossa, massiccia e guance bombate. L’occhio, di media grandezza, è situato in alto e il suo margine superiore, visto di lato, sporge un poco al disopra del profilo della testa. Il corpo è rivestito di uno strato di muco. Insomma, non è una bellezza a vedersi…

E proprio la sua bruttezza può aver ispirato una favola che lo riguarda e ha a che fare con il miracolo della predicazione ai pesci di Sant’Antonio da Padova, avvenuto a Rimini. Si racconta che nel 1221 Antonio, venuto a predicare in città, non riuscisse a farsi ascoltare dai riminesi e che per questo decise di recarsi alla foce del fiume Marecchia, che allora era dove oggi si trova il ponte della Resistenza, per predicare almeno ai pesci. Secondo il racconto, tutti i pesci vennero a galla per ascoltare le parole del santo, dando vita al miracolo. A questo punto s’innesta il racconto fiabesco: è vero che tutti i pesci ascoltarono, tranne uno. Che da quel momento fu chiamato “paganello” proprio perché era “pagano”, refrattario alla conversione.

Di seguito, una ricetta di minestra con i paganelli. Mettete in un litro di acqua dei paganelli ripuliti dei soli intestini (quindi, con la testa), insieme a prezzemolo, sedano, cipolle, carote, pomodori tagliati a grossi pezzi e sale. Fate bollire il tutto per cinquanta minuti. Passate poi col colino, prima le verdure e poi i pesci facendo attenzione che non passino le spine. In un ampio tegame versare il brodo ricavato dalla bollitura, la polpa delle verdure e il pesce passati, insieme a un buon olio d’oliva. Cuocetevi dentro dei maltagliati o dei quadrucci fatti in casa (ma anche qualsiasi altra minestra). Il tutto sarà delizioso.

Le seppie sono dei molluschi con grandi capacità mimetiche. Pensate che possono cambiare colore grazie alla presenza sulla pelle di una serie di cellule capaci di farle diventare

La seppia con i piselli.

più chiare o più scure. E sembrano anche essere piuttosto furbe! Un gruppo di studiosi australiani ha notato che se un maschio viene rifiutato dalla femmina o allontanato da altri maschi dominanti, questo tende ad accoppiarsi comunque assumendo la stessa colorazione della femmina, avvicinandola senza destare sospetti nei maschi dominanti per fecondarla a sorpresa. Un caso di travestitismo davvero geniale. Le seppie vivono molto bene nei fondali sabbiosi o rocciosi dell’Adriatico e di tutto il Mediterraneo, a basse profondità. Si cibano di granchi, piccoli pesci, vermi e altri molluschi. E sono cibo per delfini e squali. La stagione ideale per gustarle va da aprile a giugno.

La ricetta che vi proponiamo è un classico della cucina di mare della Romagna: la seppia con i piselli.

Ingredienti per 6 persone: un chilo e 200 grammi di seppie, 500 grammi di piselli freschi di media grandezza (o in scatola), 50 grammi di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio pestato fine, prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di acqua, due cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, pepe e un pizzico di sale.

Preparazione: preparate per la cottura le seppie spellandole, eliminandone interiora, becchi e occhi. Mettete in un tegame sul fuoco l’olio e l’aglio, soffriggete un po’, aggiungete quindi il prezzemolo. Rosolate ancora per un po’, poi versate anche le seppie, aggiungete quindi il pizzico di sale e il pepe. Cuocete a fuoco lento rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno fino a far asciugare l’acqua delle seppie. Versate quindi il vino bianco fino a farlo evaporare. Infine aggiungete l’acqua e il concentrato di pomodoro. Fate bollire il tutto a fuoco lento con il coperchio per circa un’ora. Assaggiate il punto di cottura delle seppie per eventualmente protrarre la bollitura. Aggiungete quindi i piselli, in precedenza sgusciati e lavati, e continuate la bollitura a fuoco lento per altri trenta minuti (i piselli in scatola andranno aggiunti solo 7/8 minuti prima di fine cottura). Continuate a cuocere finché i piselli e la seppia non saranno pronti, aggiungendo eventualmente un po’ di acqua calda. Aggiustate infine il sapore con sale e pepe.

Anche la cozza (o mitilo in italiano, altrimenti detta anche muscolo, mosciolo o peocio) è un mollusco come la seppia. Secondo una credenza popolare, le cozze non andrebbero mai mangiate nei mesi che nel loro nome contengano la lettera “erre”. In effetti, i mesi di marzo, aprile, settembre, ottobre, novembre e dicembre sono quelli in cui la cozza si riproduce ed è meno gustosa, mentre i mesi da maggio ad agosto sono quelli indicati per il consumo. Quelle che acquistiamo in pescheria provengono da allevamenti presenti un po’ in tutto il Mediterraneo e anche fuori. Va detto che questo è un fattore che porta sicurezza al consumatore. Le cozze, infatti, filtrano attraverso le loro branchie, una gran quantità d’acqua trattenendo particelle e microorganismi. Il che significa che se le acque sono poco pulite, chi mangia una cozza poi mangia anche tutto “lo sporco” che essa ha trattenuto in se stessa. Pensate che uno di questi molluschi può filtrare fino a mille litri di acqua al giorno. Chi la mangia cruda condita con solo succo di limone pensando che questo sia sufficiente a “pulirla”, si sbaglia di grosso e rischia malattie varie: dal tifo, al colera, all’epatite virale. Gli allevamenti ufficiali di cozze sono invece sempre situati in acque limpide e controllate e dunque proteggono il consumatore finale.

Le cozze.

A proposito degli allevamenti, c’è una bella leggenda al riguardo che pare risalga addirittura al XIII secolo, nella Francia atlantica. Si racconta che un marinaio irlandese, unico superstite di un naufragio avvenuto al largo della costa atlantica francese, si sistemò in un piccolo villaggio della baia di Aiguillon. In Francia si trovò bene e decise di stabilirsi lì. Per risolvere il problema del cibo cacciava gli uccelli marini. Per catturarli aveva piantato due grossi pali nel mare, in prossimità della riva, ai quali aveva attaccato una rete da pescatori. Quando gli uccelli, verso il tramonto, volavano a pelo d’acqua, rimanevano impigliati nella rete e diventavano la cena del marinaio. Dopo qualche tempo, l’astuto irlandese si accorse che nella parte sommersa dei pali si erano attaccate delle piccole cozze e così non solo poté arricchire la sua dieta, ma diede anche origine alla miticoltura che, grazie a lui, nel corso dei secoli si sarebbe diffusa un po’ ovunque.

Tanti sono gli utilizzi delle cozze in cucina: cotte in pentola o in padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritte in pastella; nei sughi per condire la pasta con altri frutti di mare; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”. Noi vi proponiamo la ricetta di cozze gratinate alla romagnola.

Ingredienti per quattro persone: 1,5 kg di cozze di fondale; 200 grammi di pan grattato; 50 grammi di pecorino grattugiato o parmigiano; olio di oliva; uno spicchio d’aglio; prezzemolo tritato; pepe macinato; 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Procedimento: Raschiate le cozze eliminando eventuali incrostazioni dai gusci, strappate il filamento e lavale accuratamente. Scaldate sul fuoco un tegame basso e largo con un filo d’acqua al suo interno e alzate la fiamma. Appena l’acqua prende calore versate le cozze, coprite e, quando le valve cominciano ad aprirsi spegnete il fuoco e raccogliete con un mestolo forato su un vassoio. Aprite ogni cozza eliminando la parte piatta della conchiglia conservando il mollusco nel guscio più concavo.

Per la panatura alla romagnola, mescolate in una terrina il pan grattato con il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato, il pepe e lo spicchio d’aglio pestato finemente. Aggiungete l’olio di oliva extravergine e amalgamate bene. Prendete mezza conchiglia alla volta con dentro il mollusco e riempitela con il pane aromatizzato e pressate delicatamente senza schiacciare troppo. Disponete tutte le cozze panate su una placchetta da forno e irrorate con una leggera spruzzata di vino bianco. Si cuocia in forno a 180 gradi per dieci minuti e servitele calde.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

The post Pesci e molluschi dell’Adriatico, quali preferire da aprile a giugno appeared first on Hotel Doge - Riccione.

Vongola.

Se andate in una pescheria, oggi come oggi, potete trovare tanti tipi diversi di pesce, di crostacei e di molluschi, in ogni stagione dell’anno. Non è un male. Tutto questo pescato, anche se proveniente dagli oceani più lontani, è lavorato e conservato a regola d’arte e di certo fa piacere averlo in tavola. Ma, se nel proprio piatto si vuole qualcosa di fresco, di saporito, di appena uscito dall’acqua salata, allora il discorso cambia e bisogna guardare ai prodotti ittici del nostro amato Adriatico e alla loro stagionalità. In quest’articolo ve ne suggeriamo alcuni da mettere in tavola in questa stagione e anche come cucinare una ricetta con ciò che la natura ci mette a disposizione.

Partiamo dai molluschi: i mesi di gennaio, febbraio e marzo sono quelli in cui “poveracce” e lumachine la dovrebbero far da padrone. Quella che noi romagnoli chiamiamo “poveraccia” è la vongola comune: la “Chamelea Gallina”, se volete darle il nome scientifico. Vive nei fondali sabbiosi dell’Adriatico nord-orientale fino a 15 metri di profondità. Viene pescata utilizzando una specie di “draga” idraulica detta “vongolara” ma chi, nei mesi invernali, si diverte a raccoglierle sulla battigia, lo fa con attrezzi rudimentali, spesso di propria produzione (e’ fer dal purazi, e’ zarlein, e’ smenacùl…). La vongola viene chiamata “poveraccia” perché era il cibo che, un tempo, anche i diseredati potevano procacciarsi in riva al mare. Era il pasto dei poveri (assieme a granchi e cannelli), che poteva risolvere tante cene nelle case meno abbienti del riminese… E i mesi da novembre a marzo, sono quelli nei quali le carni hanno un sapore più buono.

La ricetta che vi proponiamo è quella dei “Tajadlot sal Purazi” (“Tagliatellotti” alle vongole), tratta dal sito atlantide.net.

Ingredienti (dosi per 4 persone). Per la pasta: 400 gr. di farina, 2 uova, acqua quanto basta.

Per il sugo: 500 gr. di vongole da sgusciare, 4 pomodori maturi, una cipolla media, uno spicchio d’aglio, otto cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta.

Come si fa: Preparate la pasta e tiratela fino a ottenere una sfoglia alta un paio di millimetri, quindi tagliate delle fettucce larghe circa mezzo centimetro. Fate un battuto di cipolla e aglio, soffriggete leggermente i pomodori a pezzi e le vongole aperte e sgusciate. Lasciate bollire per venti minuti circa. Cuocete i tajadlot, eliminate circa metà dell’acqua di cottura, quindi versate il sugo preparato.

Lumachine.

La lumachina (o lumachino) di mare, il cui nome scientifico è Nassarius Mutabilis, è un altro mollusco da gustare in questo periodo, fra gennaio e maggio. E’ molto diffuso nel nostro Adriatico e, come la vongola, vive nei fondali sabbiosi. Nonostante l’apparenza, è a suo modo un predatore carnivoro: con il suo piede forzuto, riesce a soffocare piccoli animali bivalvi e a nutrirsene. Altrimenti, mangia organismi in decomposizione, facendo pulizia in acqua. Della lumachina esiste anche un’altra specie, l’Hinia Reticulatus, che ha una forma un po’ più allungata, è di colore grigio, con una superficie scabra e non liscia. Eccovi una ricetta per cucinare le lumachine:

Ingredienti: 1/2 kg di lumachine di mare;2 spicchi di aglio rosso;400 grammi di pomodori pelati; 1/2 bicchiere di vino bianco;1/3 di bicchiere di olio extravergine d’oliva; 2 o 3 bastoncini di finocchio selvatico (anche secco); un ciuffetto di prezzemolo; un peperoncino; sale.

Come si fa: lavate le lumachine ripetutamente in acqua e sale e quando l’acqua è pulita risciacquate solo con acqua;mettete le lumachine in una pentola con abbondante acqua e un cucchiaino di sale; lasciatele così per 30/40 minuti in modo che escano un pochino dal guscio e poi accendete il fuoco e lessate per 15 minuti;scolatele e passatele subito in acqua fredda;mettete in pentola le lumachine, l’olio, il finocchio selvatico, l’aglio, il vino, il peperoncino, i pomodori pelati passati e un pochino di sale;cuocete a fuoco medio basso, con pentola coperta ma con un piccolo sfiato, per un’ora;servitele con del pane leggermente tostato.

Canocchie.

Passando ai crostacei, da gennaio a marzo, è il momento della canocchia. La canocchia (Squilla mantis), che in altre regioni chiamano pannocchia, pacchero, o cicala di mare è un crostaceo dalla forma allungata che può raggiungere una lunghezza massima di venti centimetri. Ha una corazza bianco-grigiastra con riflessi rosati e con due caratteristiche macchie ovali bruno-violacee sulla coda, simili a occhi, utili per ingannare i predatori e farli attaccare dove lo scheletro esterno è maggiormente resistente. Vive a una profondità che va dai 10 ai 200 metri su fondali costieri sabbiosi, spesso in prossimità della foce dei fiumi. Viene generalmente catturata con le reti a strascico. Questa è la ricetta dei filetti di canocchie al vapore per quattro persone.

Ingredienti: 16 canocchie; un limone; olio extravergine di oliva, sale, pepe, pomodori, insalata fresca quanto basta, una carota.

Come si fa: prendete le canocchie, lavatele sotto acqua corrente e adagiatele all’interno della vaporiera posizionandole con la corazza verso l’alto. Adagiate la vaporiera su di una pentola adatta per la cottura a vapore e fate cuocere per quindici minuti dal momento dell’ebollizione. Terminata la cottura delle canocchie, spegnete il fuoco, aprite la vaporiera e lasciatele raffreddare. Con l’aiuto delle forbici eliminate le zampette sul ventre e sul capo, eliminate tutte le parti pungenti presenti sul corpo e sulla coda, poi delicatamente sollevate la corazza e adagiate le canocchie su di un piatto da portata. Condite con l’olio di oliva e il succo di limone e accompagnate con insalata, carote e pomodori. In alternativa potete servire anche una salsa per canocchie al vapore preparata con un mix di succo di agrumi, olio di oliva ed erbe aromatiche a piacere.

Tra il pesce fresco che fa capolino sul banco della pescheria in questo inizio d’anno, scegliamo di consigliare la mazòla (o mazzola) e i sardoncini. La

Mazòle o gallinelle di mare.

romagnolissima mazòla, non è altro che l’italianissima gallinella di mare (Chelidonichthys lucerna), un pesce bianco diffuso dal Mare del Nord alle coste dell’Atlantico, fino al Mediterraneo, all’Adriatico e al Mar Nero. Vive lungo le coste, a profondità che vanno dai venti ai 300 metri, su fondi sabbiosi o ghiaiosi, con temperature che vanno dagli 8 ai 24 gradi. Si tratta di un pesce longevo che può vivere fino a 15 anni. Gli adulti vivono in profondità, solitari o in piccoli branchi. La mazòla è un pesce carnivoro le cui prede variano durante la crescita. Ha una lunghezza tipica di una trentina di centimetri ma alcuni esemplari possono arrivare molto oltre. La testa è grande, ricoperta di placche ossee. Da questa particolare conformazione, deriva il detto romagnolo: “L’ha ‘na testa com una mazòla!” (Ha la testa come una mazzola). Cioè: “E’ una persona con la testa dura o di difficile comprendonio”. Il corpo è affusolato e termina con una grossa pinna caudale. La mazòla è un pesce magro: i grassi sono appena 2-3 grammi mentre le proteine possono arrivare ai 18-20 grammi. Contiene potassio, fosforo, calcio e vitamina D in buone proporzioni. E’ un pesce caratterizzato da carni molto morbide e bianche. E’ indicato in ogni tipo di dieta. La ricetta che vi proponiamo è la mazòla al forno.

Ingredienti: 5 mazòle di mare medie fresche; 2 spicchi d’aglio; 2 rametti di rosmarino; un bicchiere piccolo di vino bianco; 1/2 bicchiere di succo di arancia; 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Come si fa: tagliate con le forbici da cucina tutte le pinne; da una branchia eliminate le interiora e poi con un coltello affilato incidete sul dorso dalla coda alla testa arrivando alla spina centrale. Procedete con un coltello da sfilettare e tagliate pari alla spina da entrambi i lati fino alla testa, eliminandola in un colpo solo. Ungete una ciotola capiente con metà olio, unite ciuffetti di rosmarino, l’aglio affettato fine a lamelle e sistemate le mazòle l’una accanto all’altra. Aggiungete ancora rosmarino, sale e pepe e irrorate il pesce con il vino bianco e il succo di arancia, sigillate la ciotola e lasciate marinare per almeno 2 ore in frigorifero. Accendete il forno a 180 ° statico, rivestite una teglia capiente con carta da forno bagnata e strizzata, ungetela con l’olio rimasto e sistemate le mazòle affiancate, un’altra spizzicata di sale e pepe poi versate sul fondo della teglia qualche cucchiaiata di marinata irrorando anche il pesce. Sigillate la teglia con un foglio di alluminio e infornate, già a temperatura, per circa 15 minuti. Togliete l’alluminio dalla teglia e infornate ancora per qualche minuto affinché le mazòle risultino rosolate e cotte. Servitele calde con il sugo di cottura.

Sardoncini.

Infine, per il pesce azzurro, non posiamo non affidarci ai sardoncini (in italiano Alici, nome scientifico (Engraulis encrasicolus), che hanno il loro periodo di gloria da novembre ad aprile, prima dell’estate. Questo gustosissimo pesce azzurro, in Romagna viene “religiosamente” gustato con la piadina e altri ingredienti, secondo diverse varianti. Eccovene dunque una ricetta: sardoncini con radicchio e cipolla.

Ingredienti (per sei persone): un chilo di sardoncini freschi; 2 cipolle di Tropea; pane grattugiato; prezzemolo; rosmarino; olio extravergine d’oliva; 2 spicchi aglio; sale e pepe; radicchio. Per la piada: 500 gr di farina 0; 250 ml di latte; 100 gr di strutto; un pizzico di sale; un pizzico di bicarbonato; acqua quanto basta (o 250 ml di latte se la si vuole rendere un po’ più morbida)

Come si fa: preparate i sardoncini per la cottura togliendo ad ognuno la testa, interiora e lisca. Lavateli delicatamente; preparate il condimento in una terrina. Amalgamate il pane grattugiato, aggiungete olio, sale, pepe, prezzemolo, rosmarino tritati e uno spicchio di aglio per fare insaporire i sardoncini nel composto aromatizzato. Adagiateli sulla griglia e procedete alla cottura che dovrà essere breve.

Come si fa la piada: su un tagliere, formate una “fontana” con la farina e, al centro, mettete lo strutto, il bicarbonato e il sale. Aggiungete l’acqua (o il latte) per impastare tutti gli ingredienti fino a formare una palla. Tagliatela a pezzi di uguale misura formando delle palle più piccole che tirerete col mattarello per creare dei dischi di un’altezza massima di circa 4/5 millimetri. Nel frattempo, scaldate il testo di ghisa a fuoco alto sul fornello. Quando il testo sarà caldo, appoggiategli sopra il primo dei vostri dischi di piada e bucherellatelo con una forchetta. Giratelo un paio di volte per circa trenta secondi e, quando la piada sarà cotta, farcitela ancora calda con i sardoncini, la cipolla tagliata a rondelle e il radicchio.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

The post Molluschi, crostacei e pesce dell’Adriatico: quali mangiare da gennaio a marzo? appeared first on Hotel Doge - Riccione.