ANATRA ALL ‘ARANCIO (per 6 persone)

Anatre da kg o,9 n°1
Mirepox    g 100
Burro         g 24
Fondo bruno legato lt. 0,2
Succo all’ arancia
Arance (naturali) per guarnizione n° 1

PROCEDIMENTO:

  1. Fiammeggiare, pulire, lavare e asciugare le anitre; eliminare la forcella posta all’inizio
    del petto, il codrione e il grasso che vi si trova attorno.
  2. Condire le anitre dentro e fuori con sale e pepe uno spicchio di limone e uno spicchio di arancio e a piacere una fetta di cipolla, quindi imbrigliarle.
  3. Mettere nella ccsseruolc le porcrure. ( colli e durelli, e a piacere carcasse di pollo) le anitre una mirepoix (tagliata grossolanamente cosi come si usa fare per gli arrosti)e il burro; coprire e infornare a 200°C.
  4. Irrorarle frequentemente col grasso di cottura, girare le anitre e la mirepoix; fare cuocere circa 50 minuti in tutto.
  5. Preparare la decorazione: dalle due arance pelate a vivo ottenere delle fette E con le bucce una julienne che potrete poi candire.( zeste )
  6. Togliere il coperchio e fare colorire te anitre per altri 10 minuti e verificare la cottura (fare colare il liquido che si trova all’interno trasparente) e mettere le anitre su di una griglia coperte d’alluminio.
  7. Fare caramellare il fondo di cottura, sgrassare e deglassare con il fondo bruno,raschiando bene per recuperare tutte le particelle attaccate.
  8. Filtrare il fondo di cottura al cinese ed unirlo alla salsa all’arancio, slegare le anitre, tagliarle e disporle sul piatto di portata, napparle con un mestolo di salsa, mettendo sul petto buona parte della zeste, decorare con le supreme o le fette e servire inviando a parte la rimanente salsa.

NOTE: Celebre piatto della cucina classica francese. Non è escluso che tale ricetta derivi dal «paparo all’ arancia», preparazione conosciuta in Italia già nel XV secolo ed importata in Francia dai cuochi di Caterina de Medici.

A differenza delle altre cotture in casseruola. per l’anitra si preferisce sgrassare subito il recipiente per ia grande quantità di grasso che emette.

NOTA: Questo piatto può essere acompagnato con la salsa Bigarade.

Nella ricetta, al punto 8, viene indicato di filtrare il fondo di cottura ed unirlo al sugo di arancia, in alternativa possimo utilizzarlo per prepare la Salsa Bigarade.

Procedimento:

  1. Raschiate il fondo del tegame dove è stata cotta l’anatra e mettetela assieme al suo sugo di cottura.
  2. Passate il tutto al frullatore elettrico e poi passarlo al Cinesino.
  3. Raccogliete il passato ad una casseruola che porrete sul fuoco.
  4. Aggiungete il succo delle arance e del limone, rigirate con cura.
  5. Aggiungete le scorze dell’ arancia tagliate a listarelle, lasciate qualche minuto sul fuoco, servite la salsa ben calda.

 

 

Nato nel 1949 a San Giovanni in Marignano, figlio d’arte di una cuoca dei ristoranti della Riviera, il mio primo approccio alla vita di hotel è avvenuto ad 11 anni, a 14 anni ho invece iniziato a lavorare nel bar di famiglia.
Gastronauta e sperimentatore di nuove metodologie di cottura, collaboro con il personale di cucina nella definizione dei menù.

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