“In cucina non si butta niente”. E’ un adagio antico quanto l’uomo. E non si tratta solo di un’abitudine delle tavole “povere” di ogni tempo. Anche nelle case dei ricchi, fossero antichi romani, signori medievali, opulenti borghesi ottocenteschi, l’abitudine a non gettare niente era radicata. Solo nel nostro tempo, una inciviltà del consumo senza regole ci spinge a non riutilizzare il cibo. Ma è un errore che, fra l’altro, grida vendetta al cospetto di chi non ha tutta l’abbondanza che abbiamo noi ricchi occidentali. Invece, con gli avanzi “del giorno prima”, si possono preparare piatti buonissimi e inaspettati.
Se andiamo a leggerci un po’ di storia (nella preistoria non ci sono dubbi che i nostri antenati sfruttassero il cibo fino all’ultimo trancio disponibile), scopriamo che alla tavola dell’imperatore romano Antonino Pio, nel secondo secolo dopo Cristo, il panem avanzato dalla cena della sera prima, veniva riutilizzato per la colazione. Ma anche ai tempi di Lucullo (famoso per i suoi pranzi e cene ricchi di ogni ben di dio, da cui l’aggettivo luculliano riferito a un pasto esageratamente abbondante e buono), e siamo nel primo secolo avanti Cristo, i romani erano soliti fare colazione con gli avanzi della cena della sera: olive, capperi, uova, formaggio, pane, miele.
Nell’alto medioevo, i frati dei conventi dei vari ordini, frugali per definizione, erano soliti raccogliere anche le molliche di pane avanzate sulla tavola. Le radunavano in un recipiente e, nel fine settimana, il frate cuoco le impastava con uova e farina ricavandone un dolce. Nel Rinascimento, in Toscana, i resti dei cibi imbanditi sulle tavole delle varie signorie, fossero carni o verdure, venivano messi a bollire in grandi pentoloni assieme a verdure povere come cavoli, bietole, verze e cipolle per farne una gustosa zuppa per il giorno dopo e magari quello dopo ancora, a tutto vantaggio della servitù.
Arrivando a fine Ottocento, sono famosi i carteggi fra il poeta Olindo Guerrini e il pluricitato
Pellegrino Artusi, padre della gastronomia moderna. Ambedue forlivesi di nascita, Guerrini suggerì ad Artusi di aggiungere un’appendice al suo “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene”. Questa avrebbe dovuto riguardare proprio cosa fare con gli avanzi. Artusi si rifiutò ma gli suggerì di pubblicare lui stesso un libro su questo tema. E Guerrini scrisse così “L’Arte di Cucinare gli Avanzi”. Il libro è articolato in ben 800 ricette distribuite su tanti capitoli: Esordio, Alcune Salse Principali, Pane, Polenta ecc., Minestre, Manzo, Vitello, Maiale, Castrato e Agnello, Pollame, Caccia, Pesce, Ortaggi, Legumi e Frutta, Ova, Frittate, Chiare d’uovo ecc. e Varie. Un incredibile numero d’idee per una cucina degli avanzi che dall’Ottocento arriva fino ai giorni nostri. E pensare che a Guerrini l’idea per questo libro venne da una nipote la quale un giorno gli disse che: “Sarebbe davvero un peccato sciupare tanto buon cibo che si può riutilizzare”. In ogni caso, l’eccentrico poeta era assolutamente convinto che gli “avanzi” in cucina non fossero da disprezzare ma che avrebbero dato vita, invece, a nuove e sorprendenti ricette.
Al giorno d’oggi, a voler darsi da fare, ci sono infinite possibilità per un gustoso riciclo casalingo. Avanza del risotto? Si possono cucinare degli arancini siciliani o dei cannelloni un po’ particolari. Il famoso cuoco veronese Giorgio Gioco, scomparso nel 2019, suggeriva di farci una crostata: “In una padella arroventata e umettata d’olio, si appiattisca con una paletta il risotto avanzato, quando avrà fatto la crosticina, lo si giri fino a che non avrà fatto la crosticina anche dall’altra parte. Poi lo si serva con abbondante formaggio”. E, per rimanere in Veneto, in questa regione con la polenta avanzata ci fanno un dolce: la fugassa.
Avanza della carne? Ne facciamo del ragù, oppure un ripieno per la pasta fresca: ravioli, cappelletti, tortellini. E pazienza se non seguiremo le ricette dettate dai disciplinari. Con la carne possiamo preparare delle polpette o, anche, accompagnarla alle uova per delle frittate. Se ad avanzare è il petto di pollo, tagliatelo a strisce sottili o a tocchetti e aggiungetelo a un’insalata con un po’ di maionese. Avrete creato un piatto gustoso e fresco. E se ad avanzare sono pesci o crostacei? Anche qui una bella insalata magari in sushi o tempura, come va di moda oggi.
Insomma, se cucinate degli avanzi, sappiate che prima di voi l’hanno fatto tutti, dagli imperatori in giù. E tutti per lo stesso motivo: non buttare cibo comunque e sempre prezioso.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.