Se il panettone, come abbiamo scritto nel precedente articolo, è il “re del Natale”, di certo cotechino e zampone lo sono della cena
dell’ultimo dell’anno. Questi due insaccati della gloriosa tradizione modenese non possono mancare sulle tavole imbandite nella notte di San Silvestro. Accompagnati solitamente dalle lenticchie, sono ritenuti sinonimi di ricchezza e abbondanza e per questo vengono consumati durante l’ultimo pasto dell’anno. Il maiale, le cui carni compongono i ripieni di entrambi, significa abbondanza. Le lenticchie, piatte e piccole come tante monetine, simboleggiano la ricchezza.
Sulle origini di cotechino e zampone esistono fonti discordanti e incerte. C’è chi afferma che il cotechino sia di gran lunga il più antico di tutti gli insaccati e dunque sia da ritenersi il “padre” dello zampone e il “nonno” di tutti gli altri, dalla mortadella al salame, e chi afferma che i due insaccati siano nati praticamente in contemporanea. Ora, in mancanza di “prove provate”, noi ci limitiamo a raccontarvi quello che sappiamo. E cioè che nella tomba del più longevo fra i faraoni egiziani, Ramses II “Il Grande” che si trova nella città di Tebe, gli archeologi hanno riconosciuto, fra le immagini funerarie, quella di un salame (loro parlano proprio di un salame, non di un cotechino). La datazione di detto salame (e pure della tomba) è del 1166 avanti Cristo. L’ipotesi del cotechino come antenato di tutti gli insaccati sembra, dunque, decadere.
Si racconta che cotechino e zampone (ma secondo alcune fonti solo lo zampone), sarebbero stati preparati per la prima volta nel 1511 durante l’assedio di Mirandola da parte delle truppe papaline di Giulio II Della Rovere. I mirandolesi, alleati dei francesi, erano sotto scacco da mesi e stavano finendo le scorte. Restavano da mangiare i soli maiali ma, pur essendo affamatissimi, gli emiliani non sarebbero riusciti comunque a papparseli tutti prima dell’inevitabile ingresso dei papalini e prima che le carni fossero andate a male. Narra la leggenda che fu proprio allora che al cuoco di Giovanni Francesco II Pico della Mirandola, nipote del più noto Pico della Mirandola, venne in mente di macellare i suini e di infilare le carni più magre nella pelle delle zampe (da cui zampone) e/o nelle budella (il cotechino) in modo da conservarle per più tempo. La cosa ebbe successo e, da quel momento, s’iniziò a lavorare questi due prodotti del maiale.
La prima fonte letteraria certa che parli dello zampone è del 1664. L’agronomo bolognese Vincenzo Tanara scrive un libro di grande successo, ri-editato per altre nove volte: “L’economia del Cittadino in Villa”. In quest’opera per la prima volta si parla di “zampetti alla modenese”, cioè dello zampone. Invece, il primo accenno a un cotechino (che si chiama così per via della cotenna che contiene), si ha solo in un “calmiere” modenese del 1745, cioè in una lista di prezzi massimi ai quali vendere determinati prodotti di base. A dare dignità a questo insaccato sarà il nostro amico di Forlimpopoli, Pellegrino Artusi. Il padre della gastronomia moderna, nel suo “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” del 1891, che abbiamo ormai citato in lungo e in largo, dedica la ricetta numero 322 al “cotechino fasciato”.
La differenza tra cotechino e zampone sta nell’involucro. Gli ingredienti sono gli stessi: carne di maiale magra e grassa macinata grossolanamente e cotenna di maiale tritata molto finemente, il tutto aromatizzato con pepe, noce moscata e chiodi di garofano. C’è chi aggiunge cannella e in alcuni casi del vino ma ogni macellaio ha la propria ricetta segreta da tramandare. Come dicevamo, cambia il contenitore: la zampa anteriore del maiale per lo zampone e un budello naturale o artificiale, per il cotechino. Lo zampone è un po’ più calorico perché in fase di cottura la cotenna della zampa rilascia il suo grasso.
Come si preparano cotechino e zampone? Partiamo dal cotechino. Risciacquate in acqua fredda il cotechino che avrete comprato
e lasciatelo in ammollo per circa trenta minuti se la pelle è secca. Asciugatelo con carta da cucina e poi bucherellatelo con una forchetta su tutta la superficie in modo che la pelle non scoppi in cottura. Avvolgetelo in uno strofinaccio, chiudetelo a fagotto e fate un nodo stretto in cima. Mettetelo in pentola, copritelo di acqua fredda e cuocetelo per almeno due ore da quando inizia a bollire. Quando sarà cotto, toglietelo dal canovaccio e spellatelo da caldo. Per preparare lo zampone: mettetelo a bagno in un recipiente di vetro e copritelo con acqua fredda per dodici ore. Trascorso questo tempo, toglietelo dall’acqua e bucherellate la pelle con un coltellino. Fate una piccola incisione sotto il piede e allentate la legatura, in modo che durante la cottura non si rompa la cotenna. Avvolgetelo in un panno di lino o in carta da forno, poi legatelo con lo spago da cucina. Adagiatelo in una pentola ovale piuttosto profonda e copritelo di acqua fredda. Portatelo a bollore, poi abbassate il fuoco e fatelo cuocere con il coperchio per 4-5 ore. Toglietelo dall’acqua di cottura, eliminate lo spago e il telo. Infine, tagliate lo zampone a fette di circa un centimetro e servitelo caldo. Tradizionalmente, sia il cotechino che lo zampone si accompagnano alle lenticchie o al purè.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.