L’Italia è il paese dei mille comuni e delle altrettante tradizioni culinarie. Come abbiamo più volte scritto, ogni regione, provincia, comune, vallata, borgo, famiglia, ha almeno una sua tradizione gastronomica particolare che la differenzia da tutto il resto del mondo, anche fosse un solo piccolo ingrediente personale aggiunto per insaporire un piatto.
Cappone, patrimonio comune
All’interno di tutta questa ricca diversità ci sono però alcuni cibi o pietanze che sono patrimonio
comune. Che magari vengono preparati con ricette diverse ma hanno la stessa base. E questo vale soprattutto nei periodi di festa grande come il Natale o la Pasqua. Ecco che, allora, sulle tavole di tutta Italia appaiono il panettone milanese e il tortellino emiliano nonché, spesso e volentieri, il cappone, un piatto che non si può dire abbia origine in una particolare zona dell’Italia, quanto che sia un vero e proprio “orgoglio nazionale”.
Il cappone, già i romani…
L’allevamento del cappone e la sua preparazione in cucina sono pratiche che risalgono a tempi molto remoti, probabilmente all’epoca romana. Gli antichi latini apprezzavano le carni bianche, tra cui il cappone, e avevano sviluppato diverse tecniche per la sua preparazione. Quindi, non è possibile identificare una persona o un luogo specifico dove lo abbiano cucinato per la prima volta ma è più corretto dire che questo piatto ha una lunga tradizione nella cucina italiana che si è evoluta nel corso dei secoli. Oggi è diventato parte integrante delle festività e delle occasioni speciali in molte regioni, con ricette tradizionali che, come dicevamo, variano da luogo a luogo.
Il brodo di cappone
Ma, prima di tutto, cos’è un cappone? Solitamente, si tratta di un pollo maschio che è stato castrato chimicamente o chirurgicamente, o un gallo giovane castrato, per rendere la carne più tenera e gustosa. Può essere cucinato in vari modi, ad esempio arrosto, brasato o in zuppe. Dalle nostre parti, a Natale, molte famiglie utilizzano il brodo di cappone per i tortellini, altre il brodo di gallina. Per la ricetta dei tortellini vi rimandiamo a questo articolo, nel quale abbiamo riportato la ricetta tradizionale del tortellino bolognese come prevista dal disciplinare depositato alla Camera di Commercio del capoluogo emiliano. Per quel che riguarda il brodo di cappone, occorreranno un cappone intero o alcune parti di esso (ad esempio, ali e collo), acqua e sale. Questa la preparazione: mettete le parti del cappone in una pentola con acqua fredda, portatela ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per alcune ore con verdure come cipolle, carote e sedano. Salate a piacere. Una volta pronto, scolate il brodo e tenetelo da parte. Quando i tortellini saranno pronti, portate il brodo di cappone a ebollizione. Una volta che lo sarà, abbassate la fiamma a un livello leggermente più basso e aggiungete i tortellini. Lasciate cuocere nel brodo per circa 3/5 minuti, o fino a quando i tortellini saranno cotti al dente. Serviteli nel brodo caldo aggiungendo una grattugiata di parmigiano-reggiano e una spolverata di pepe nero macinato se lo desiderate. Il cappone che si sarà cotto in umido, lo potrete servire come piatto di portata.
Non solo brodo di cappone…
Il brodo di cappone non è il solo modo per utilizzare questa carne. Come potete facilmente immaginare
visto quel che abbiamo detto fin qui, si può cucinare in molti modi diversi. Il cappone arrosto è una preparazione classica per il Natale. Solitamente viene farcito con una miscela di erbe, aglio, limone e altre spezie, quindi arrostito al forno fino a doratura. La carne diventa tenera e succulenta e il sapore è arricchito dalla preparazione della salsa con il succo di cottura. Può anche essere preparato ripieno con una varietà di ingredienti, tra cui pane, carne macinata, salsiccia, noci, uvetta, erbe aromatiche e spezie. Il ripieno viene preparato e poi inserito nel cappone, che viene cotto al forno. Questo piatto è spesso servito con una saporita salsa al vino o al brodo. In alcune regioni, il cappone è servito con una ricca salsa al tartufo, che aggiunge un tocco lussuoso alla pietanza natalizia. In altre cucine italiane, può anche essere utilizzato per preparare un’insalata natalizia. La carne viene tagliata a pezzetti e mescolata con verdure, noci, uvetta, olio d’oliva e aceto balsamico.
Come dicevamo all’inizio, ricordate che le preparazioni possono variare notevolmente da una regione all’altra e da una famiglia all’altra, quindi le ricette specifiche possono differire. Tuttavia, il cappone rimane un piatto centrale nelle celebrazioni natalizie.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.