Perché il grano saraceno si chiama così? Facile: perché proviene dall’Oriente (gli ultimi studi fissano le
prime coltivazioni nella regione dell’Himalaya) e, per gli europei del tardo medioevo, periodo nel quale questa pianta si affacciò per la prima volta sulle rive del Mar Nero, tutto ciò che era a sud est del continente, era “saraceno”. Quindi, direte voi, anche il granturco (o mais) si chiama così perché viene dalla Turchia? No, il granturco viene dal Messico e lo so, parrebbe una stranezza chiamarlo granturco ma questa storia la racconteremo un’altra volta… Torniamo al nostro grano saraceno che, attorno al Quattrocento, s’iniziò a coltivare nella Germania del nord est e del nord ovest e lì prese il nome di Heidenkorn cioè: “Grano dei pagani”.
Grano saraceno, dal Mar Nero a Modena
Da quel momento la sua coltivazione si espanse in tutta Europa fino in Italia, dove la sua presenza è documentata, per la prima volta, in un atto del XV secolo, relativo alle proprietà della famiglia Besta di Teglio in Valtellina con il nome di formentone. Cerchiamo di evitare confusioni: dalle nostre parti, in Romagna “E’ furmanton” è il granturco, non il grano saraceno. Dalla Valtellina la pianta continua a scendere lo Stivale e arriva nel Ducato di Modena nel 1621, portata dal commerciante di origini ebraiche Donato Donati. Come successe? Innanzitutto diciamo che Donati era un bel personaggio: è un aschenazita, cioè un ebreo proveniente dalle valli del Reno, in Germania. Arriva a Finale Emilia da Bolzano e, accortosi che gli ebrei del luogo non hanno un posto dove seppellire i propri morti, compra a proprie spese un terreno e chiede al duca Cesare d’Este di poterlo adibire a cimitero. Ancora oggi il cimitero ebraico di Finale Emilia è ritenuto uno dei più suggestivi cimiteri ebraici in Italia, nonché uno dei più antichi. Nel 1621 il Ducato soffre una terribile carestia. E’ lui a suggerire a Cesare d’Este di importare del grano saraceno per tentare di sfamare la popolazione. L’idea ha successo tanto che il duca, in seguito, gli concede l’esclusiva sull’importazione del grano saraceno per 25 anni.
Il grano saraceno è un cereale? No, però…
Per le sue caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, questo vegetale è stato sempre collocato commercialmente tra i cereali pur non appartenendo il grano saraceno alla famiglia delle graminacee che sono coltivate per il “grano” (cioè per il frutto a parete sottile attaccato al seme, caratteristico della famiglia). Sono inclusi nella categoria i cereali principali come il grano, il riso, il mais, l’orzo, l’avena e la segale ma, per convenzione, ci rientrano anche piante di altre famiglie botaniche, come, per esempio, il nostro grano saraceno o la quinoa solo per il fatto di essere coltivate per il loro grano.
Cosa si prepara con il grano saraceno
Ovviamente è coltivato per uso alimentare. Pensate che se ne può ottenere anche del miele (è una pianta mellifera) e, a dir la verità, il miele di grano saraceno in Lettonia è considerato prodotto tipico nazionale. Si consuma nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la preparazione della polenta taragna (tipico piatto valtellinese) della polenta saracena dell’alta valle del Tanaro, delle crespelle, dei pizzoccheri e delle manfrigole (altri prodotti tipici valtellinesi). e poi in tanti altri piatti di altri Paesi come nella cucina giapponese e nei bliny russi (focaccine circolari a base di farina e lievito). Infine, per la preparazione di dolci e biscotti.
Grano saraceno e pizzoccheri
A proposito dei famosissimi pizzoccheri, l’origine del piatto non è testimoniata da una data o un
evento precisi, ma da una serie di riferimenti culinari riportati dallo scrittore svizzero H.L. Lehmann nella seconda parte della sua opera Die Republik Graubündeni, riguardante l’area dei Grigioni di cui la Valtellina in quell’epoca era parte. L’autore cita i “Perzockel” come una sorta di tagliatelle fatte di saraceno e di due uova. La pasta veniva cotta nell’acqua, poi si aggiungeva il burro e si spargeva subito il formaggio grattato. Nelle case contadine, era più usuale produrre gnocchi con gli stessi ingredienti invece delle tagliatelle, poiché spesso non si disponeva di un tavolo dove fare la sfoglia. Per questo, l’impasto degli gnocchi rappresentava un modo per superare tale difficoltà.
Grano saraceno: gli usi in medicina
Un altro uso che si fa del grano saraceno è quello medicinale. Questa pianta contiene rutina, un composto fitochimico che tonifica le pareti dei vasi capillari riducendo il rischio di emorragie nelle persone affette da ipertensione e migliorando la microcircolazione nelle persone con insufficienza venosa cronica. Contiene anche D-chiro-inositolo che aiuta l’insulina quando questa è carente nelle persone diabetiche ed è utile anche nelle sindromi di ovaio policistico. Sono in corso studi sul suo uso per ridurre il colesterolo in alcuni soggetti. Non è tutto oro quel che luccica: Il grano saraceno è un potente allergene in grado di indurre, in pazienti sensibilizzati, anche reazioni acute quali l’anafilassi che, come tutti sappiamo, può anche portare alla morte. Come consigliamo sempre, non bisogna esagerare con le quantità.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.