Abbiamo trattato diverse volte dell’enogastronomia bolognese: tortellini, tagliatelle, mortadella… e anche
altro, rendendo omaggio a una delle città culinarie più importanti del Paese, se non la più importante. Oggi vogliamo approfittare di un libro uscito per i tipi di Minerva e scritto dal giornalista Mauro Bassini per parlare di ristorazione bolognese, vista da un’ottica diversa. Il libro si intitola “Qui era tutta lasagna – Volti e storie di ristoranti nella Bologna di ieri e di oggi”. Nella sua opera, davvero corposa (più di 450 pagine), Bassini racconta la genesi, lo sviluppo, i trionfi e i cambiamenti nella ristorazione sotto le due torri negli ultimi decenni: dal dopoguerra e anche prima. Uno dei capitoli più interessanti, a nostro modesto parere, è quello che racconta della rivalità fra due delle cuoche più famose in terra felsinea a partire dagli anni ’50: la Nerina e la Cesarina. Due cuoche che per prime hanno tracciato il solco della conquista da parte delle donne delle cucine dei ristoranti. Precursore di un “movimento” oggi sempre più esteso che vede chef provette cavarsela egregiamente nelle grandi cucine di ristoranti e alberghi anche stellati.
La Nerina e la Cesarina nel racconto di Bassini
Scrive Bassini: “Due grandi tavole, famose e apprezzate oltre i confini della città. Una era in piazza Galileo: L’altra è un’insegna presente ancora oggi sotto i portici di via Santo Stefano, all’altezza della piazza più emozionante della città. Due donne grintose, sospettose, estroverse, orgogliose, senza peli sulla lingua. La Nerina in grembiule nero, la Cesarina quasi sempre in bianco. Rivalità acerrima, in una Italia e in una città che per le rivalità impazzivano… Parliamo comunque di due eccellenze che, a cavallo fra gli anni Cinquanta e Sessanta, erano le sole stelle Michelin accese a Bologna oltre al Pappagallo, al Sampieri e ai Tre Vecchi… Rina Calori, per tutti la Nerina, arrivò per prima al successo già negli anni Quaranta, con la sua spartana trattoria quasi di fronte alla questura”.
La Nerina non accettava critiche ingiustificate
Bassini aggiunge che questo peso massimo della cucina bolognese non accettava molto le critiche: “Lei si piantava lì davanti, seria, seria. Ti guardava di tre quarti, con i pugni sui fianchi e aspettava un giudizio o un cenno che le facesse capire se quei tortellini o quell’arrosto fossero apprezzati come meritavano. Potevi essere Wanda Osiris, il sindaco o un turnista della Weber, il copione non cambiava. Dalla Nerina il cliente non aveva sempre ragione, ma tutti erano trattati allo stesso modo, senza smancerie o favoritismi”.
La Cesarina e i tortellini alla panna
La rivalità si accese quando Cesarina Masi nel 1947 portò in via Santo Stefano il suo locale, cominciando a proporre i tortellini alla panna. Diventarono il suo piatto identitario e iniziarono ad essere preferiti ai classici tortellini in brodo della Nerina. Fu una battaglia che durò anni alla quale la Nerina rispose proponendo i tortellini al ragù. La Cesarina, per anni, disse che i tortellini alla panna li aveva inventati lei. Ma Bassini ci racconta anche un’altra versione della cosa, molto dettagliata, nella quale si racconta che, in realtà, a inventare i tortellini alla panna fu Maria Biagi, amica/rivale della Cesarina. La Cesarina, sempre secondo il racconto di Bassini, si impadronì della ricetta e la portò al successo. La Biagi rispose creando un altro piatto eccellente: i tortellini al forno.
Le altre donne della cucina bolognese
Fu un’epoca davvero d’oro per le donne della ristorazione bolognese perché, oltre a queste tre che abbiamo menzionato, ce ne erano altre che hanno davero fatto la storia. Bassini ne cita tante e tra queste la romagnola Maria Gaddoni, cuoca del Cantunzein di Elvio Battellani, vincitrice del concorso nazionale “Cuoco d’Oro” a Lecco nel 1968. Oppure la mantovana Anna Gennari, prima italiana ad essere accettata nella Commanderie des Cordons Bleus francese, che poi sarà grande maestra di tantissimi talenti della cucina felsinea. E’ citato anche un nome che conosco dati i miei studi in Sociologia, quello di Egeria di Nallo che una cuoca non è perché è, appunto una sociologa. E’ la persona che, di fatto, ha inventato le Cesarine.
La sociologa e le “Cesarine”
Chi sono le Cesarine? All’epoca della fondazione, erano solo una decina di esperte cuoche desiderose di
valorizzare la cultura della cucina casalinga attraverso un servizio di “ristorante domestico”. Negli anni l’associazione è cresciuta, arrivando a circa cinquecento cuoche/cuochi su base nazionale, di cui una trentina in Emilia Romagna, tutti accomunati dalla voglia di portare in tavola i piatti della cucina casalinga autentica. La Di Nallo, che per l’Università di Bologna organizzava i corsi di alta formazione in turismo enogastronomico e in marketing dell’innovazione, fonda nel 2004, l’Associazione per la tutela e valorizzazione del patrimonio culinario gastronomico tipico d’Italia ed è autrice del programma Home Food che, proprio attraverso le Cesarine, tutela e preserva il cibo tipico e la tradizione gastronomica che si tramanda nelle famiglie, collegandosi al territorio e alla sua cultura. Per concludere, possiamo dire che tutta la ristorazione italiana non sarebbe la stessa, oggi, se non avessimo avuto queste grandi chef bolognesi capaci di dare il loro imprinting alla cucina del loro tempo. Donne che oggi possiamo vedere come “maestre” di quest’arte magnifica che è la gastronomia.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.