La strada per Montegridolfo

Montegridolfo. Tutte le foto di questo articolo sono tratte dall’Archio fotografico Apt Servizi Regione Emilia-Romagna.

Per arrivarci partendo dal nostro hotel, seguite il percorso che trovate descritto nell’articolo su Mondaino fino a via CinqueQuattrini. Da lì, rimanete sulla strada provinciale 44 (via Ponterosso e via San Rocco) fino a incrociare la strada provinciale 133 (via San Giuseppe e poi via del Prato) per poi immettervi nella provinciale 17 che vi porterà fino alla meta. Avrete percorso circa 23 chilometri (46 fra andata e ritorno) e affrontato un dislivello complessivo di 389 metri (Montegridolfo è su una collina alta 290 metri).Insomma, un percorso facilmente affrontabile con un minimo di allenamento.

Il paesaggio attorno a Montegridolfo

Il paesaggio che troverete nei dintorni del borgo è ricco di piantagioni, soprattutto di uliveti. In effetti, l’olio d’oliva è il prodotto più caratteristico del circondario. Numerose piccole aziende del territorio producono un ottimo extra vergine e, una volta l’anno, nel mese di dicembre, in paese si tiene la Festa dell’Olio Novello in tavola. Alcune di queste imprese agricole organizzano anche degustazioni per cui, se volete scendere dalla vostra bici e bagnare un pezzo di pane con l’olio locale… potete farlo. Entrati nel “cassero”, un paio di cose vi piacerà fin da subito. La prima è la splendida visuale che si ha sulle valli dei fiumi Conca e Foglia fino al mare; la seconda è la sensazione di passeggiare davvero dentro un piccolo scrigno medievale dove ogni cosa riporta a quell’epoca. Tutto è perfettamente in stile: dalle abitazioni, ai negozi, ai ristoranti, all’ufficio postale… Tutto sembra essersi fermato a quell’epoca anche se, come abbiamo detto, questo bel recupero architettonico è frutto di scelte recenti, tuttavia filologicamente corrette. E ancora, va detto che a Montegridolfo passa la “Strada delle colline di Romagna”, istituita dalla Provincia di Rimini con percorsi segnalati e aree di sosta.

L’origine del nome Montegridolfo

L’origine del nome non è del tutto certa. La zona di un tempo venne chiamata col nome di Monte Lauro, dati i

Veduta della Valconca da Montegridolfo (Archivio fotografico Apt Servizi Regione Emilia-Romagna).

numerosi allori che rigogliosi coprivano il colle; da qui, si pensa, derivò una parola di origine germanica (Hrodulfus o Ridulfus) che avrebbe alterato la parola latina Reduvius, cioè sterposo o rozzo. Non ha fondamento storico la tradizione secondo la quale una facoltosa famiglia fiorentina della fazione guelfa, qui rifugiata, avrebbe dato il proprio nome al castello. Al contrario, quella famiglia, il cui nome era Filippi, giunse nel 1248 quando il nome Mons Gredulfus o anche Gradulfus già esisteva da tempo; cosicché assunse il nome del luogo cambiandolo da Filippi in Gridolfi e, in epoca imprecisata, adottò lo stemma costituito da un olivo verde in relazione alla preminente coltura del luogo.

Perché una gita a Montegridofo

Come detto, in epoca tardo medievale e rinascimentale fu conteso da Malatesta e Montefeltro per poi passare sotto al dominio veneziano e papalino. Durante la seconda guerra mondiale il paese, come tanti altri della Valconca, si trovò lungo la Linea Gotica e fu teatro di scontri cruenti fra tedeschi e truppe alleate.

Insomma, una gita a Montegridolfo può essere l’occasione per un tuffo nel passato ma anche per gustare, oltre all’olio, un buon piatto di passatelli, una pietanza che proprio in questi luoghi, a cavallo tra la bassa Romagna e le Marche, trova le sue origini. Per saperne di più su questo cibo contadino, potete leggere questo articolo tratto dal nostro blog.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Una veduta sulla Valconca. Questa e la foto di copertina sono dell’Archio fotografico dell’Apt, Regione Emilia-Romagna.

nel verde della Valconca fino al piccolo santuario della Madonna di Carbognano, un semplice ma amatissimo luogo di culto per le genti di questa vallata. Si tratta di pedalare per 19 chilometri circa (38 fra andata e ritorno) seguendo fino a Morciano di Romagna il percorso che abbiamo indicato nell’articolo dedicato a Urbino, Raffaello e alla Casciotta. Da Morciano, dovrete prendere la strada provinciale 18 in direzione di Casarola e Osteria Nuova. Arrivati in questa frazione del Comune di Montescudo – Montecolombo, girate a sinistra per attraversare il fiume Conca sulla strada provinciale 132. Prendete la seconda via che si apre alla vostra destra, via Pedaneta, e dopo qualche pedalata vedrete alla vostra sinistra, sul fianco della collina di Gemmano, il santuario che vi apparirà come una piccola chiesetta bianca isolata da altre costruzioni e circondata dal verde. Negli ultimi anni è divenuto meta di frequenti pellegrinaggi, sia dai paesi limitrofi che da fuori Regione.

La chiesa è situata dove un tempo sorgeva un piccolo tempio pagano dedicato al dio Pan, costruito dalla famiglia romana Carbonia (da cui il nome Carbognano) ai tempi dell’Impero romano. Fu solo attorno all’anno 1260 che un gruppo di frati

Il Santuario della Madonna di Carbognano (Archivio fotografico Provincia di Rimini).

francescani costruì sui resti dell’antico tempio un piccolo convento consacrato a San Francesco. Nell’anno 1550 la chiesa fu consacrata alla Madonna (di Carbognano), la cui popolarità aumentò notevolmente nel corso degli anni, ospitando migliaia di pellegrini spinti dalla preghiera e dalle grazie ricevute. Tale afflusso di fedeli contribuì anche alla raccolta fondi, grazie alla quale la chiesetta venne ampliata negli anni. Negli ultimi decenni questo santuario, che stava andando in decadimento, è stato ristrutturato all’esterno e all’interno, anche per quanto riguarda la parte dedicata all’accoglienza di pellegrini e gruppi di giovani o scout. Il tutto grazie all’opera di tante famiglie di Gemmano, Osteria Nuova, Taverna, Santa Maria del Piano, Fratte di Sassofeltrio, ecc. Tutti Comuni e frazioni vicini al Santuario. Alcune di queste famiglie raccontano anche di miracoli ottenuti.

Che voi troviate questo piccolo santuario aperto o chiuso, fermatevi un attimo a riposare sotto gli alberi del bosco che si trovano sulla collina che lo sovrasta e buttate l’occhio sulla vallata circostante. La pedalata sarà valsa la pena. Il Comitato che si occupa del Santuario, in agosto, teneva in loco una divertente sagra “della frittura” che però è stata abbandonata dopo il nefasto arrivo del Covid. Chissà che non possa riprendere a breve… sarebbe un motivo in più per farci un giretto.

E, visto che leghiamo sempre un cibo o un piatto a queste nostre escursioni nell’entroterra, per questo itinerario ci sentiamo di consigliarvi di gustare un primo piatto di pasta fatta a mano (consigliamo strozzapreti o tagliatelle) con il sugo agli “stridoli”. Gli stridoli (o strigoli o strigul), sono un’erba che le azdore della Valconca erano solite raccogliere nei campi attorno a casa e lungo il fiume nel periodo primaverile ed estivo. Il nome scientifico è “silene vulgaris”. Gli stridoli hanno

Un piatto di stridoli con funghi e speck (flickr.com).

foglie tenere, leggermente carnose e dal sapore che vagamente ricorda l’asparago o lo spinacio. Sono molto apprezzati in cucina. Si preparano nelle insalate; arricchiscono le frittate e sono, appunto, un ottimo condimento per paste fatte in casa. Eccovi la ricetta per preparare un buon sugo agli stridoli per quattro persone: 300 grammi di stridoli; uno scalogno; una punta di peperoncino; 600 grammi di salsa di pomodoro; olio extravergine d’oliva; sale quanto basta. Questa la preparazione. Lo scalogno va tritato grossolanamente e poi soffritto nell’olio d’oliva. Aggiungete gli stridoli e fateli appassire per massimo due minuti chiudendo la padella con un coperchio. Gli stridoli non devono soffriggere ma solo appassire. Aggiungete la salsa di pomodoro e il sale e cuocete a fuoco lento per un’ora. Verso fine cottura aggiungete la puntina di peperoncino e, mentre il sugo è sul fuoco, cuocete la pasta che avrete scelto per poi saltarla in padella con questo gustoso condimento.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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In Cina, tracce di consumo di ravioli ripieni di verdura o carne si hanno già dal 1800 avanti Cristo ma la

Ravioli burro e salvia. In copertina, foto di akiragiulia per Pixabay.

leggenda più interessante sulla loro invenzione risale al periodo Han (tra il 206 avanti Cristo e il 220 dopo Cristo). Si racconta del medico Zhang Zhongjing che esercitava in un piccolo paese di montagna. In inverno, molti dei suoi pazienti pare soffrissero di geloni alle orecchie. L’ingegnoso medico avrebbe pensato di curarli facendoli sistemare in una grande tenda al centro della quale avrebbe messo a bollire una zuppa calda. Sempre secondo il racconto, gli venne poi l’idea di mettere a cuocere dentro la zuppa un impasto di carne di montone, peperoncino ed erbe aromatiche racchiuso in una pasta. Pensava che sarebbe stato curativo per i suoi malati i quali, infatti, guarirono. Erano nati i primi ravioli.

In Italia, esiste un documento del 1243 che cita il raviolo come specialità cremonese ma sono tante le Regioni che se ne contendono la primogenitura. Anche sul termine “raviolo” ci sono fonti discordanti. C’è chi afferma derivi dal latino medievale “robiola” che significa rapa. E pare, infatti, che i primi ravioli italiani fossero ripieni di rapa e ricotta. C’è chi sostiene che derivi dal termine “rovigliolo” (groviglio) e chi dal cognome del primo cuoco che li cucinò nel Belpaese. Sarebbe stato un certo Ravioli di Gavi Ligure. Li avrebbe cotti in poca acqua e molto vino. Boccaccio li cita direttamente nel Decamerone (siamo dunque attorno al 1350). Scrive il grande prosatore descrivendo il paese del Bengodi che vi era: “Una montagna tutta di formaggio grattugiato sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli…”. Beati loro. Nel Cinquecento, il poeta genovese Paolo Foglietta raccontava che gli arabi “nulla temevano più del fumo dei ravioli” perché testimoniava la presenza di truppe della Repubblica Marinara di Genova.

Arriviamo, nel corso dei secoli, a Pellegrino Artusi che nel suo “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” racconta così il rapporto fra i romagnoli e i ravioli, descrivendone la ricetta: “I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talché spesse volte ho udito nelle trattorie: – Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. – Oppure: – Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere. – Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei ravioli all’uso di Romagna:

• Ricotta, grammi 150.
• Farina, grammi 50.
• Parmigiano grattato, grammi 40.
• Uova, uno e un rosso.
• Sale, quanto basta.

Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina per dargli la forma cilindrica che taglie rete in quattordici o quindici pezzi eguali foggiandoli a modo. Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò”. Insomma, secondo Artusi i romagnoli del suo tempo non amavano molto le verdure in genere, tantomeno nel raviolo.

Foto di jackouffer69 per Pixabay.

In effetti, il ripieno del raviolo cambia spesso a seconda del territorio dove viene preparato. Oggi, in Romagna ma anche nelle Marche, in Toscana e nel Lazio, il ripieno consiste in ricotta e spinaci insaporiti con noce moscata, pepe nero e, a volte, parmigiano. Una volta cotti, vengono conditi con un sugo di pomodoro fresco e basilico, o con burro, salvia e parmigiano grattugiato. Non contenendo carne, sono considerati un piatto di magro che quindi può essere consumato anche nei giorni di vigilia o di venerdì. In altre regioni si accompagna, invece, con sughi e/o ripieni di carne.

Un’altra discussione che si potrebbe affrontare, è se considerare alcune paste ripiene tipicamente regionali come “variazioni” del raviolo o realtà a se stanti. L’agnolotto piemontese, l’anolino piacentino e parmense, il marubino cremonese, il tortello lombardo, i pansotti liguri, il tortello toscano, il raviuolo irpino, i cauzuni cilentini… sono tipi di ravioli, pur nella differenza delle forme e dei ripieni, o sono paste ripiene discendenti da altre tradizioni? Sinceramente è una domanda alla quale non sappiamo rispondere e, quindi, ci limitiamo a fornirvi una ricetta classica di questa specialità della cucina italiana.

Ravioli di ricotta e spinaci per sei persone

Ingredienti: per la pasta occorrono tre uova; 200 grammi di farina; 100 grammi di semola di grano duro. Per il ripieno: 300 grammi di ricotta; 400 grammi di spinaci; cinque cucchiai di parmigiano reggiano; una noce moscata; un uovo; sale e pepe. Per condire: 70 grammi di burro; parmigiano reggiano; salvia.

Preparazione: iniziate dalla pasta all’uovo. Su una spianatoia, formate una fontana con le due farine e al centro rompete le uova. Cominciate ad amalgamare con una forchetta, quindi impastate fino a ottenere una pasta liscia. Avvolegetela nella pellicola alimentare e fate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Nel frattempo, pulite gli spinaci e lavateli. Cuoceteli per pochi minuti con la sola acqua residua dal lavaggio. Scolateli e strizzateli molto bene tra le mani. Tritateli finemente su un tagliere utilizzando la mezzaluna o un coltello. Trasferiteli in una ciotola e unite l’uovo, il parmigiano grattugiato, la ricotta, noce moscata a piacere, sale e pepe. Mescolate fino ad amalgamare e trasferite in una sacca da pasticceria. Trascorso il periodo di riposo, stendete la pasta con il mattarello. Con una rotella dentellata ricavate, un po’ alla volta, delle strisce di circa sei centimetri di larghezza e disponetevi sopra delle noci di ripieno distanziandole tra loro di 4-5 centimetri. Coprite con una seconda striscia di pasta e, premendo con la punta delle dita, sigillate il ripieno. Utilizzando la medesima rotella formate i ravioli. Adagiateli sulla spianatoia infarinata. Una volta terminati, fate cuocere i ravioli ricotta e spinaci una casseruola capiente con acqua salata per alcuni minuti. Scolateli con una schiumarola e metteteli in una pirofila calda. Conditeli con il burro fuso insieme alla salvia e a parmigiano reggiano grattugiato.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Paccheri col ragù alla napoletana (foto Wikimedia). In copertina, foto di Janet Herman per Pixabay.

dominato in lungo e in largo da popolazioni straniere, ha potuto prendere diverse tradizioni culinarie da molte culture. Sulla diversità enogastronomica ha poi inciso il territorio, così differente e variegato dalla Valle d’Aosta alla Sicilia. Lo specchio di questa ricca diversità la troviamo nei ragù che usiamo per condire la pasta. Se quello più classico è quello “alla bolognese” (al quale dedicheremo un articolo a parte), in realtà ogni regione (quando non ancora ogni città…), ha un suo modo di preparare il ragù. In un singolo articolo non possiamo davvero citare tutti quelli della Penisola ma cercheremo di elencarvi quelli più noti o particolari.

Partiamo dal ragù alla napoletana. E’, forse, uno dei più semplici da preparare ma richiede una cottura di almeno sei ore! Dentro ci sono manzo, maiale e costine di suino tritati grossolanamente al coltello e soffritti in semplice cipolla. Si sfuma col vino rosso e si copre il tutto con abbondante salsa di pomodoro. Basta spostarsi un po’ verso est per trovare qualcosa di completamente diverso: il ragù alla lucana. Ci trovate salsiccia e polpa di maiale, vitello e agnello tritati al coltello. Niente olio extravergine d’oliva che è sostituito dal lardo battuto al coltello con cipolla e prezzemolo. Si sfuma col vino rosso, si aggiungono un po’ di brodo di carne e il concentrato di pomodoro. In seguito si aggiungono i pomodori pelati, si sala e si lascia cuocere a fiamma molto bassa per tre ore.

Ragù alla calabrese (foto di RitaE per Pixabay).

Se scendiamo ancora verso sud, incrociamo il ragù calabrese. Potrebbe mancare il peperoncino in questo preparato? Certo che no. Infatti, il ragù di questa di questa regione vuole solo carne di maiale (rigatino, capocollo, polpa e cotiche) in soffritto di cipolla e nessun altro aroma tranne, appunto, il peperoncino. Dopo aver preparato il battuto di capocollo, rigatino, cotica e cipolla, si stufa in padella con olio e poca acqua. Poi si aggiunge la polpa di maiale, si sfuma col vino bianco e si aggiungono salsa di pomodoro e un peperoncino intero. Si cuoce per tre ore. Se scendiamo ancora un po’ e approdiamo in Sicilia, ci accorgeremo di come il ragù siciliano sia enormemente diverso da quello dei vicini calabresi. Tanto è “piccante” questo, tanto è “dolce” quello isolano perché composto da cipolla bianca, carota e piselli. Il gusto è garantito dal maialino nero dei Nebrodi e dal manzo. Si prepara così: si rosola in padella un trito abbondante di cipolla e carota. Si aggiunge la carne macinata di manzo e maiale con qualche tocco intero. Si sfuma col bianco e si completa con la salsa di pomodoro, sale e pepe. Dopo due ore e mezzo a fuoco lentissimo si aggiungo i piselli per un’altra mezz’ora di cottura.

Salpiamo dalla Sicilia per questo virtuale viaggio fra i ragù d’Italia e approdiamo nell’altra grande isola: la Sardegna. Nel ragù alla sarda troviamo i profumi di basilico e origano, le carni tenere del porcellino sardo e quelle sode della pecora. Magnifici contrasti. Si prepara un trito di aglio, cipolla e carota. Si aggiunge la polpa di porcellino macinata e si rosola. Solo dopo si aggiunge il trito di pecora. Si sfuma con vino bianco e si copre il tutto con pomodori pelati schiacciati. Si porta a bollore, si aggiungono sale e pepe e, a fine cottura, foglie di basilico e un po’ d’origano secco. Traghettiamoci dalla Sardegna al continente e arriviamo nel Lazio, dove non possiamo non citare il ragù d’abbacchio, nato per valorizzare i ritagli dell’agnello del pranzo pasquale. E’ leggero ma gustoso e saporito grazie all’utilizzo di aglio e rosmarino. Si pelano e schiacciano gli spicchi d’aglio che vanno in padella con olio e rosmarino. Quando saranno rosolati, si toglie il rosmarino e si aggiunge la carne tritata al coltello che va cotta per dieci minuti. Si sfuma con vino bianco. Quanto questo è evaporato, si aggiunge la salsa di pomodoro e si cuoce per soli sessanta minuti.

Risaliamo la penisola e arriviamo in Toscana. In questa regione il ragù più tradizionale è quello di

Tagliatelle al ragù di cinghiale (foto Wikimedia).

cinghiale, originario della Maremma. Per preparare bene questo condimento occorre marinare per almeno cinque ore la carne di cinghiale con sedano a dadini, carote, cipolle, bacche di ginepro e qualche foglia d’alloro. La marinatura esalterà il sapore del cinghiale. Tritate il tutto (tranne la carne) e iniziate a rosolare e a sfumare con vino bianco. Infine, coprite con la salsa di pomodoro e cuocete per tre ore. Saliamo in Liguria e troviamo il ragù di maiale in bianco, l’unico che non prevede l’utilizzo del pomodoro. Si prepara così: si fa sciogliere della pancetta affumicata in una pentola antiaderente calda; in un’altra pentola su un fondo di olio extravergine si aggiungono carota, scalogno e pinoli tritati. Si rosola il tutto e si aggiunge solo carne di maiale ben grassa. Poi si bagna con il vino bianco e si aggiungono sale, pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Si cuoce per mezz’ora.

Infine, chiudiamo questo parziale excursus fra i ragù nazionali con quello di casa nostra, il ragù romagnolo. A parte le varianti di ogni tradizione familiare, nella terra del Passatore questo condimento prevede di preparare un soffritto di cipolla, sedano e carota. Per prima va aggiunta la salsiccia che dovrà essere ben rosolata. Poi si aggiungono manzo e polpa di maiale. Si sfuma col vino bianco. A differenza del ragù bolognese, in questo caso si utilizza la salsa di pomodoro e non il concentrato. Infine, oltre al sale, si mette un pizzichino di zucchero, utile a togliere acidità alla salsa. Si cuoce per quattro ore a fuoco lento.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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La bottiglia del Vov della Pezziol.

del secolo scorso?”. Io allora ero un bambino e rammento che erano custoditi in uno scaffale del mobile del salotto, pronti per essere serviti agli ospiti. Ne ho memoria sia per via delle etichette, sempre molto creative, che oscillavano fra uno stile Art Déco e il modernismo di quegli anni, sia per la forma delle bottiglie, spesso davvero particolare. Per uno della mia generazione, nomi come Liquore Strega, Grappa Fior di Vite, Punt & Mes Carpano, Amaro 18 Isolabella, Vecchia Romagna Etichetta Nera, Ferro-China Bisleri, Fundador e tanti altri, sono ormai mitici. Fra questi nomi, ce n’erano due che m’incuriosivano particolarmente, anche per il colore giallo vivo del contenuto, che venivano consumati esclusivamente in inverno: il Vov e lo Zabov. Il primo era prodotto da un’azienda di Padova, la Pezziol. Il secondo da una di Ferrara, la Moccia. La Pezziol rivendica la primogenitura dell’idea di un liquore a base di uovo. Sarebbe il primo caso al mondo in cui una ricetta industriale “precede” le ricette casalinghe. Però… però…

Il Vov nasce nel 1845. Lo inventa, letteralmente, Gian Battista Pezziol, un pasticciere di Padova il quale non voleva buttare i rossi d’uovo che non utilizzava per i suoi torroni. Il liquore ha un grande successo fin da subito, sia in Italia sia all’estero, viste le sue proprietà “corroboranti”. Gli arciduchi di Vienna gli conferiscono un brevetto e la possibilità di stampare sull’etichetta il loro simbolo: l’Aquila bicipite. E, durante la seconda guerra mondiale, è fornito alle truppe italiane sui vari fronti con il nome, più “maschio”, di VAV2. Vav sta per “Vino Alimento Vigoroso” mentre il nome originale Vov viene dal termine dialettale veneto “vovi”, cioè uova. La ricetta originale del signor Pezziol prevede:

• 800 ml di latte intero
• 800 grammi di zucchero
• 8 tuorli d’uovo
• 200 ml di marsala secco
• 200 ml di alcool a 90°.

Alla ricetta originale, s è usi aggiungere una bacca di vaniglia per rendere il sapore ancora più gradevole.

Preparazione: fate bollire il latte con 400 grammi di zucchero e con la vaniglia. Mescolate per un paio di minuti e poi lasciate intiepidire. Sbattete gli otto tuorli con il resto dello zucchero fino a ottenere una crema spumosa e soffice. Versateci dentro lentamente il latte tiepido, mescolando attentamente. Una volta che il composto si sarà raffreddato, potrete unire marsala e alcool, facendo attenzione a incorporare bene i liquidi. A questo punto, potete versare il Vov in bottiglie di vetro ben chiuse e poi conservare il liquore in frigo o al fresco per, al massimo, otto mesi.

Col Vov, la Pezziol ci fa una fortuna e, nel 1949, azzecca un altro liquore che diventerà mitico negli anni ’60 e ’70: il Cynar. Chi non l’ha bevuto almeno una volta? Chi non ricorda la pubblicità con l’attore Ernesto Calindri che recitava: “Cynar! Contro il logorio della vita moderna”.

Lo Zabov Moccia.

La storia dello Zabov (il nome è la crasi di zabaione e uovo) è più recente. Le distillerie Moccia nascono nel 1946 a Ferrara e Luigi Moccia, visto il successo del Vov, decide di entrare in quella fetta di mercato utilizzando una ricetta del padre Mauro che prevedeva l’utilizzo del cognac al posto del marsala. La ricetta è segreta ma sappiamo che tra gli ingredienti utilizzati ci sono il latte fresco, il tuorlo d’uovo, lo zucchero e una miscela di brandy preparata esclusivamente per lo Zabov. Ancora oggi questo liquore ha un buon successo sia in Italia che all’estero.

Ma in tutto ciò, cosa c’entra la Romagna? Come abbiamo scritto all’inizio, la ricetta di liquori all’uovo si sarebbe sviluppata prima industrialmente e poi sarebbe stata replicata dalle casalinghe di tutta Italia. Però, ci sono fonti certe che testimoniano dell’abitudine di imbottigliare questo tipo di liquori già alla fine dell’800. Dove? In Romagna. Qualche anno fa, un ristoratore di San Piero in Bagno ha trovato, dentro a un ricettario stampato nei primi anni del Novecento, un foglio scritto a mano da una donna che conteneva la ricetta del vov “alla romagnola”. Il manoscritto risale alla fine del secolo precedente e descrive un modo di preparare il liquore diverso da quello utilizzato da Gian Battista Pezziol. Ci sono acqua e rum che nella preparazione “industriale” non ci sono e c’è già la vanillina. Segno evidente che l’antica e sconosciuta massaia sanpierana aveva seguito una strada tutta sua per ottenere l’energetico elisir a base d’uovo. Questi erano gli ingredienti: cinque uova, mezzo chilo di zucchero, un quinto di litro di marsala, un quinto di litro di alcol puro, un quinto di litro di acqua, un bicchierino di rum e un grammo di vanillina. Per la preparazione, si dovevano montare i rossi d’uovo con un cucchiaio di zucchero per mezz’ora, aggiungendo zucchero man mano. Poi si dovevano versare nell’acqua prima il marsala, poi la vanillina, il rum e, per ultimo, l’alcol.

Del resto, il vov non nasce solo da un’intuizione industriale. Non sfugge a nessuno che sia “

Uno zabaione natalizio (Dieter_G – Pixabay).

figlio”

dello zabaione (o zabaglione che dir si voglia). Un dolce super energetico che in Italia si prepara

perlomeno dal Seicento o forse anche da prima. Gli ingredienti sono semplicissimi ma le quantità possono variare a seconda dei luoghi e delle abitudini familiari: 80 grammi di zucchero, 80 grammi di marsala e quattro tuorli d’uovo. La preparazione richiede di mettere i tuorli in una pentola con zucchero e marsala e di metterla a bagnomaria a fuoco lento. Con una frusta bisogna sbattere il composto, aumentando la velocità man mano che questo cresce e si gonfia. Quando la crema lascerà tracce una volta colata a filo dalla frusta, allora lo zabaione sarà pronto. Da consumarsi caldo, tiepido o freddo, magari con biscotti secchi sgranati in superficie.

Insomma, per dirla come i francesi, “tout se tient”. Ovvero: tutto si lega, tutto s’intreccia. Un po’ come nella vita.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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