A chi non piace un bel piatto di fritti? Paranza, carciofi, patatine, cotoletta, frittelle, sfrappole, castagnole… e tanto altro. Sono tutte leccornie per il palato ma che rischiano di risultare
indigeste, pesanti o, peggio ancora, dannose per la salute se non sono fritte in maniera corretta. Andiamo allora a vedere come si può friggere nel modo giusto ricordando, in ogni caso, che questo è un tipo di cottura della quale approfittare non più di due o tre volte in un mese.
Può capitare che un cibo preparato in frittura ci risulti pesante e di difficile digestione. Il problema non sta tanto nella scelta di friggere, quanto nel farlo male. Per esempio, troppo olio (o burro, o lardo, o strutto) è rimasto attaccato al cibo; oppure la temperatura di uno di questi grassi nei quali si è cotto il cibo, ha prodotto delle sostanze irritanti. Perciò è importante sapere quale grasso usare e come utilizzarlo. Poi, è chiaro: la frittura può essere fatta a regola d’arte ma se se ne mangia un chilo…
Quale grasso scegliere per cuocere? Diciamo che lardo, burro o strutto hanno caratteristiche piuttosto simili e la scelta dipende dai gusti personali oppure dalle diverse tradizioni locali. Per ciò che riguarda gli oli, ognuno ha caratteristiche differenti per sapore e resistenza al calore. Va sempre considerato con attenzione il punto di fumo, cioè il momento in cui il grasso comincia a emettere sostanze volatili simili al fumo. Questa condizione indica che si sta verificando un processo di disidratazione del glicerolo che porta alla formazione di sostanze irritanti e nocive per il nostro organismo. Quando friggiamo, il grasso tocca temperature che oscillano tra i 160 e i 180 gradi centigradi. La scelta ottimale deve ricadere su un grasso che abbia un punto di fumo uguale o vicino a questa forbice. Questi sono punti di fumo dei grassi più comuni:
- Olio di Girasole < 130°C
- Olio di Soia 130°C
- Olio di Mais 160°C
- Olio di Cocco 177°C
- Olio di Arachide 180°C
- Olio di Palma raffinato 240°C
- Olio d’oliva extravergine 160°-210°C (secondo la qualità)
- Burro 160 °C
- Burro chiarificato 260 °C
- Strutto a più di 260 °C
Se si frigge a una temperatura tra i 160 e i 180 gradi e l’alimento è immerso nel grasso, si forma subito la reazione di Maillard (una serie di fenomeni chimici che avviene a seguito dell’interazione fra zuccheri e proteine durante la cottura). In breve, il cibo si trasforma esternamente formando una crosticina che impedisce al grasso di entrare all’interno di ciò che si sta friggendo. Se la crosta non si crea subito, direttamente sull’alimento oppure sulla pastella che lo ricopre, il grasso sarà assorbito causando un conseguente aumento delle calorie e un fritto non croccante e più pesante da digerire. E’ il motivo per cui gli esperti sostengono che più grasso si utilizzerà, minore è la quantità che ne assorbirà il cibo. Sempre che si cuocia alla giusta temperatura. Non immergete nell’olio grandi quantità di cibo perché la temperatura si abbasserebbe troppo impedendo alla reazione di Maillard di compiersi e alla crosticina di formarsi. Per questo, potrebbe essere utile utilizzare un termometro da cucina.
Anche altre cose sono importanti per ottenere una frittura la più sana e corretta possibile. Non friggete alimenti usciti dal freezer perché
sarebbe come mettere ghiaccio nell’olio che avete portato in temperatura. Invece, scongelate l’alimento, preparatelo e poi tenetelo in frigorifero 10-20 minuti in modo che si raffreddi perché il freddo (non il ghiaccio) permette una rapida evaporazione dell’acqua e velocizza il formarsi della crosta. Utilizzate una friggitrice, la quale permette di regolare la temperatura e di mantenerla senza dovere agire sul fuoco del fornello. In mancanza di una friggitrice, utilizzate una padella di ghisa o di ferro nella quale il cibo possa galleggiare ed essere completamente ricoperto dall’olio. Prima e durante la frittura, il cibo non deve essere né salato direttamente né spolverato con spezie (un pizzico di sale nella pastella invece ci può stare) perché il sale richiama l’acqua all’esterno dell’alimento e rallenta la formazione della crosticina. Togliete dal tegame il cibo fritto con una schiumarola e ponetelo su carta assorbente da cucina o gialla, salate la frittura sul piatto di portata o in tavola. Non conservate i cibi fritti per consumarli riscaldati il giorno dopo; oltre a perdere la croccantezza, il fritto può formare sostanze responsabili anche di malattie. Usate l’olio una volta sola o, al massimo, due/tre volte ma per cuocere sempre gli stessi alimenti (l’olio di oliva è il più idoneo se volete fare più di una frittura). Infine, se non potete evitare il riutilizzo, è fortemente sconsigliato il rabbocco.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.