“Del maiale non si butta via niente”. Questo non è solo un modo di dire: è un dato di fatto conosciuto ai più. Ma che il venerato (per le sue bontà) suino ci regali anche un dolce della tradizione contadina, questa è una cosa che può sembrare strana, a chi non vive in Romagna. Invece, il nostro amico porcello ci dona il Migliaccio, “e’ Miaz” nel nostro dialetto. Un dolce invernale popolarissimo nella Romagna contadina dei secoli scorsi la cui tradizione si è andata un po’ spegnendo negli anni più recenti. Il Migliaccio è un dolce che si prepara utilizzando come ingrediente base il sangue del maiale e questo è un aspetto che “turba”, in qualche modo, chi si appresta a gustarlo. Non è un ingrediente che incontra il gusto contemporaneo. In realtà, una fetta di questa torta è gradevole al palato, anche se “forte”. Forse, se non si sapesse che c’è del sangue di maiale, si penserebbe a una densa crema, o a un budino composto da qualche strano frutto o da un cioccolato dal gusto particolare.

Il Migliaccio si preparava e si prepara ancora, nel periodo in cui “si smette” (cioè si lavora) il maiale, un periodo di tempo che la tradizione colloca tra il 30 novembre e il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio, protettore degli animali. In questo periodo, i contadini si mettevano al lavoro in casa, aiutati dagli amici e dai vicini di casa. “Smettere” il maiale era un lavoro e un rito collettivo che impegnava le famiglie della comunità. Chi dava una mano al “padrone” della bestia, aveva poi la sua parte in pagamento dell’aiuto prestato. Così, nel freddo dell’inverno, si sezionavano le carni, si lavoravano gli insaccati e prendevano forma costine, lonza, macinato, salsiccia, salami, cotechini, prosciutti…

Così, mentre gli uomini si dedicavano al taglio e al “confezionamento”, le “Azdore” (le massaie romagnole responsabili della casa), raccoglievano il sangue del suino appena ucciso e subito preparavano questo dolce. La ricetta la potete trovare cercando su internet ma io vi voglio regalare quella di Pellegrino Artusi, il “padre” della gastronomia italiana. Nel 1891 Artusi scrisse “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene”, ancor oggi considerato un testo preziosissimo per capire la cultura culinaria italiana; una vera e propria bibbia. La ricetta numero 702, tratta da questo testo, parla proprio del Migliaccio romagnolo.

«Se il maiale volasse non ci saria danar che lo pagasse, diceva un tale; e un altro: “Il maiale, colle sue carni e colle manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa sentire tanti sapori diversi quanti giorni sono nell’anno”. Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto: a me basta darvi un cenno delle così dette nozze del maiale, perché anche questo immondo animale fa ridere, ma solo, come l’avaro, il giorno della sua morte. In Romagna le famiglie benestanti e i contadini lo macellano in casa, circostanza in cui si sciala più dell’usato e i ragazzi fanno baldoria. Questa è anche l’occasione opportuna per ricordarsi agli amici, a’ parenti, alle persone colle quali si abbia qualche dovere da compiere, imperocché ad uno, per esempio, si mandano tre o quattro braciuole della lombata, ad un altro un’ala di fegato, ad un terzo un piatto di buon migliaccio; e la famiglia che queste cose riceve, si rammenta di fare, alla sua volta, altrettanto. “È pane da rendere e farina da imprestare”, direte voi; ma frattanto son usi che servono a tener deste le conoscenze e le amicizie fra le famiglie. Dopo tale preambolo, venendo a nocco, ecco la ricetta del migliaccio di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscere neppur per prossimo quello di farina dolce che girondola per le strade di Firenze: Latte, decilitri 7. Sangue di maiale disfatto, grammi 330. Sapa, oppure miele sopraffine, grammi 200. Mandorle dolci sbucciate, grammi 100. Zucchero, grammi 100. Pangrattato finissimo, grammi 80. Candito, grammi 50. Burro, grammi 50.

Pellegrino Artusi.

Spezie fini, due cucchiaini. Cioccolata, grammi 100. Noce moscata, un cucchiaino. Una striscia di scorza di limone. Pestate in un mortaio le mandorle insieme col candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti; uniteci la cioccolata grattata, e quando questa sarà sciolta, levatelo dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio, e tutti gli altri ingredienti serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete il composto a cuocere a bagno-marla e rimuovetelo spesso col mestolo onde non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di densità che fa d’uopo, si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto non l’abbiate versato tutto. Pel resto regolatevi come alla Torta di ricotta n. 639, cioè versatelo in una teglia foderata di Pasta matta n. 153 e, quando sarà ben diaccio, tagliatelo a mandorle. Cuocete poco la pasta matta per poterla tagliar facilmente e non lasciate risecchire il migliaccio al fuoco, ma levatelo quando si estrae pulito un fuscello di granata immersovi. Se vi servite del miele invece della sapa, assaggiate avanti di aggiungere lo zucchero onde non riesca troppo dolce, e notate che uno de’ pregi di questo piatto è che sia mantecato, cioè di composizione ben fine. Il timore di non essere inteso da tutti, nella descrizione di queste pietanze, mi fa scendere spesso a troppo minuti particolari, che risparmierei volentieri. Nonostante pare che ciò non basti perché una cuoca di un paese di Romagna mi scrisse: “Ho fatto ai miei padroni il migliaccio che sta stampato nel suo pregiatissimo Manuale di cucina; è piaciuto assai, solo che le mandorle col candito non ho saputo come farle passare per lo staccio: avrebbe la bontà d’indicarmelo?”. Grato alla domanda io le risposi: “Non so se sappiate che si trovano, per uso di cucina, degli stacci appositi di crine, forti e radi, e di fil di ferro finissimo. Con questi, un buon mortaio e olio di schiena si possono passare anche le cose più difficili”.»

Questa è la ricetta del Migliaccio ai tempi dell’Artusi. Oggi la potete trovare più raffinata e con ingredienti che la “ingentiliscono” un po’ come Marsala e cacao. Nel testo che avete appena letto, l’autore scrive di “Pasta Matta”. Artusi intende una pasta composta di farina di frumento, acqua, olio extravergine di oliva e sale. Gli ingredienti vanno amalgamati aggiungendo l’acqua un poco alla volta. Si deve impastare per circa un quarto d’ora, formare una palla d’impasto e avvolgerla in una pellicola da cucina. Si lasci riposare per venti minuti, mezz’ora al massimo. Si stenda poi la pasta col mattarello fino a creare una sfoglia sottile che fodererà la teglia nella quale verserete il composto del Migliaccio. Ovviamente la “Pasta Matta” può essere sostituita da una più “moderna” pasta frolla. Però… vuoi mettere cucinare la ricetta secondo le “regole artusiane” e gli ingredienti del 1891?

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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