Parlare di additivi della farina non è esattamente esauriente per chiudere l’argomento degli additivi usati nel pane. Se andate in rete sul WEB, troverete pagine che contano oltre cento additivi del pane che non vengono tutti dalla farina. Intanto vediamo come vengono manipolate le farine di grano.

Gli additivi sono aggiunti  secondo una normativa di legge che prevede il suo utilizzo in determinate dosi che vengono considerate “sicure” per la nostra salute.

Poco importa sapere esattamente quanti siano, ma probabilmente il conto comporta un valore elevatissimo di decine e decine di prodotti  sintetici che non dovrebbero esserci. Invece ci importa sapere che il pane fatto secondo  il metodo della produzione industriale ha bisogno di additivi per presentarsi di bell’aspetto, che si mantenga croccante, che non indurisca subito, che sia gradevole al palato ecc. ecc. Dimentichiamoci che il pane del commercio sia fatto solamente  di farina, lievito, acqua e sale.

Facendo un rapido percorso che parte dal grano a produzione intensiva fino al pane di metodo industriale, troviamo aggiunte di sostanze chimiche in tutti le varie fasi di lavorazione. Generalmente viene formulata una filiera di produzione che ha delle tappe ordinate.  Il grano destinato alla semina è di tipo geneticamente modificato, viene  stoccato con prodotti sintetici di concia per impedire il tonchio o punteruolo, un piccolissimo insetto che buca letteralmente il chicco del grano.  Nel periodo della semina, e poco importa se prima o durante o dopo,  vengono usati fertilizzanti azotati e fosforati per aumentare la produzione per ettaro, un paio di trattamenti di diserbanti prima e dopo la semina per impedire il proliferare delle “erbacce”, un paio di trattamenti fungicidi, il primo dopo la semina e il secondo  alla spigatura. Da questo grano si ottiene la farina alla quale verrà aggiunta una serie di additivi tra i quali spiccano per evidente inutilità gli sbiancanti come il cloro, che è lo sbiancante della varechina tanto per intenderci,  o il  biossido di titanio usato nelle industria delle vernici, delle plastiche e nel cemento da costruzione. Qualcuno ha pensato di usarlo anche per le  farine e altri hanno dato il consenso all’uso. Sì per sbiancare le farine come se avessimo a che fare con una camicia di cotone ingiallita. La farina dei grani varia di colore da grigiastro/crema a bruno, ma compriamo e mangiamo con gli occhi e allora bianco è più bello! La farina deve essere  immacolata, il pane deve essere bianco: il bianco è il simbolo della purezza che si accosta mentalmente alla verginità e quindi alla genuinità . L’occhio di noi consumatori è appagato più dal bianco della  farina raffinata e adulterata che dal colore bruno del pane fatto da vere farine integrali. Questo vezzo del bello ce  lo troviamo imperante sui banchi dei supermercati.  Viene esibito anche dalla  frutta  bella, pari e calibrata, dalle verdure, dai salumi o dai prodotti di pasticceria. Il bello appaga la nostra vista ma va  a discapito del sapore e della nostra salute. Non entro nel dettaglio su quali e quanti additivi  vengono usati, non ha molto senso perché dovremmo addentrarci in una foresta intricata, in temi molto tecnici e abbastanza noiosi. Però se parliamo di solfato di calcio vi dico poco, ma se dico gesso le cose si chiariscono. Bene il gesso viene usato per favorire il mescolamento degli impasti industriali. E lo zucchero? Cosa ci fa nel pane? Lo zucchero dolcifica e migliora il sapore di farine scadenti. Lo zucchero si trova nei posti più impensati, provate a leggere qualche etichetta di sughi da cucina è possibile  che lo troviate. Ma facciamo un ultimo  esempio chiarificatore sul lattato di calcio.

Non fatevi ingannare dal nome che richiama al latte, rimane  un additivo, una sostanza sintetica coadiuvante il  processo industriale  del pane:  è agente antimicrobico (antimuffa), agente di riempimento, coadiuvante nutrizionale e tecnologico, colorante, regolatore di acidità. Abbiamo parlato del lattato, di uno dei tanti additivi e forse uno tra i più innocui, ma provate a moltiplicare per decine e decine di volte questo discorso per immaginare che cosa troviamo dentro il pane.

Siamo convinti e sicuri che per fare il pane abbiamo bisogno di tutta sta roba?

A cosa serve il coadiuvante nutrizionale, il pane vero è nutriente già di suo. E perché ci vuole un coadiuvante tecnologico? E il regolatore di acidità?  E l’agente di riempimento? E il colorante?  Un ginepraio dal quale non si viene fuori.

La legge europea permette questo scempio e  autorizza ad aggiungere certe sostanze come coadiuvanti tecnologici non dichiarabili in etichetta che hanno la pretesa di “migliorare” la farina . Facendo così si aprono  legalmente le porte all’immissione sul mercato di farina ottenuta da grani  di pessima qualità, molto economici ed importati da chissà dove. Una truffa legalmente riconosciuta  e un attentato alla nostra salute. Poco importa della salute della gente, quello è un compito della sanità. Intanto  si favoriscono gli affari dei gruppi mercantili e la globalizzazione delle merci ed è un mezzo per fare PIL. Ma attenzione anche la spesa per la  nostra salute fa PIL

Siccome con la stessa farina si fanno  anche i prodotti dolciari come le merendine, le focacce, i panettoni, i biscotti e via dicendo,  possiamo allargare la nostra veduta. Facciamo fatica a rendercene conto di ciò che stia succedendo al nostro corpo e quando lo facciamo siamo in forte ritardo con la nostra  salute. Una decina di  anni fa l’università francese di Grenoble ha presentato uno studio secondo il quale una persona che si nutra di solo cibo industriale assimila in un anno solare dai quattro  ai cinque chili di additivi alimentari. Nello stesso studio si citava che  buona parte di questi non vengono completamente eliminati dal nostro organismo, che essendo  sovraccaricato già dalla grande quantità di cibo giornaliero ingerito ha difficoltà a smaltire anche gli indesiderati additivi  che in parte restano per sempre nel nostro corpo e vanno a depositare nel distretto a loro più favorevole.
E allora cosa fare?

L’unica cosa che possiamo fare è ridurre al minimo l´ingestione dei cibi da filiera industriale  e scegliere quelli più artigianali impostati su prodotti da origine biologica.

Eliminare il pane bianco, ma preferire quello da vera farina integrale ottenuta con macina a pietra.  Possibilmente farsi il pane in casa con farine integrali e pasta madre, ma non spaventatevi perché non è così difficile, provvede la natura; noi dobbiamo solo assecondarla!
Dobbiamo eliminare anche i biscotti e prodotti di pasticceria industriale, è meglio prepararseli da soli in casa con farine integrali vere, zucchero integrale di canna, semi oleosi e frutta secca. Magari saranno meno soffici e belli ma molto più saporiti e genuini. Il nostro corpo ci ringrazierà con la salute riacquistata, ci potremo divertire in cucina ed essere perfino orgogliosi di quello che facciamo. Riprenderemo in mano quelle conoscenze di panificazione semplici che l’industria ci ha usurpato e alterato.

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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