Vendemmia
di Marino Moretti
Nei campi è tutto un bagliore,
di grappoli d’oro, di falci,
tutto un gioire di tralci
che ostentano qualche rossore.
Nei campi è tutta una festa
di luci, di ombre, di canti:.
ridon gli sguardi esultanti
per tanta messe rubesta.
S’alzan gli accenti sonori
delle più gaie canzoni
dai verdi rossi festoni
e dagli intrepidi cuori.
E s’ode insieme una schiera
di donne cantilenare
nel breve cielo che pare
un cielo di primavera.
Parto con una poesia del grande poeta crepuscolare cesenaticense Marino Moretti ma chiedo subito scusa a tutti perché una delle immagini più iconiche che ho della vendemmia la devo alla Francia, alla nostra diretta concorrente sui mercati mondiali del vino. Era un settembre inoltrato degli anni ottanta e, assieme a uno dei miei cugini (che, per inciso, sono francesi), percorrevo in auto le colline del Beaujolais, una regione non molto distante da Lione che produce dieci crus e il Beaujolais Nouveau, popolare vino novello rosso francese, basato sul vitigno Gamay. 
Percorrevamo le strette strade della campagna nel tardo e soleggiato pomeriggio incontrando, di quando in quando, trattori che trainavano carretti pieni di cassette ricolme d’uva. Il profumo del mosto era nell’aria e, tra un paesino e l’altro (tutti così tipicamente francesi raccolti com’erano attorno alla chiesa e alla piccola piazza principale), le colline brulicavano di decine e decine di puntini colorati in lento movimento… “Chi sono?” – chiesi io. – “Étudiants – Rispose mio cugino Jean Paul – Ils financent leurs études en aidant les agriculteurs au moment des récoltes». («Sono studenti. Si pagano gli studi, aiutando i contadini nel momento della raccolta»). E il loro soldo, quei ragazzi se lo meritavano tutto. Le viti di Beaujolais Nouveau sono, infatti, tozze e basse, a forma di alberello. Quelli che a me erano sembrati puntini colorati in movimento, erano schiene piegate che faticosamente risalivano la collina… Questa visione così chiara e netta della fatica, seppur nel contesto di un paesaggio collinare meraviglioso, mi fece venire in mente le storie sulla vendemmia di casa nostra, nel riminese, che mia mamma mi raccontava all’arrivo di settembre, quando l’uva diventa protagonista assoluta nei campi e sulla tavola. E oggi le ho chiesto di raccontare, ancora una volta… “Quando l’uva era matura, verso la fine dell’estate, gli uomini del paese partivano da casa per andare a vendemmiare nei vicini campi. Io ero giovane e, assieme alle altre donne preparavamo la ligaza. Mettevamo cioè in un grande fazzoletto a quadrettoni (ogni famiglia aveva il suo) la merenda da consumarsi durante il lavoro. Dentro poteva esserci della piada o del pane, una bottiglia di vino dell’anno prima, del formaggio… La cosa bella era che il cibo si divideva fra tutti. Cioè “si spezzava il pane assieme agli altri”. Persone che con te condividevano la fatica, come Gesù ha insegnato”.
Mentre racconta, avverto forte la nostalgia di quegli anni Cinquanta, non tanto per la gioventù perduta, quanto per quel senso di solidarietà che era proprio di molta della nostra gente di campagna. “Alcuni uomini salivano sulle scalette di legno a tagliare i grappoli più alti, altri stavano sotto a tagliare più in basso, a raccogliere e a metterli nelle ceste. Un lavoro che facevano anche diverse donne. Poi i cesti si portavano, appoggiati su una spalla o sulla testa, fino a un carrettino trainato da un cavallo. Erano necessari diversi viaggi per riempiere d’uva il carretto e dunque di strada se ne faceva tanta e la stanchezza presto o tardi, si faceva sentire. Quando il carretto era pieno, partiva verso la cantina di casa, dove i grappoli venivano scaricati. Poi ripartiva per un nuovo carico. E andava avanti così per tutto il giorno, fino all’imbrunire”.
“La sera, o il giorno seguente, iniziava il rito della pigiatura dell’uva. I grappoli si ponevano dentro grandi recipienti e uno o due persone iniziavano a pigiarli con i piedi. Di solito si sceglievano uomini forti che quasi si sfidavano a chi andava più veloce. Era un momento molto divertente e nel quale ci si scambiavano battute e scherzi. La pigiatura con i piedi era un altro momento molto impegnativo ma veniva preso in allegria. Tuttavia, si doveva fare sempre attenzione: il mosto che fuoriusciva da questi grandi “mastelli”, veniva subito messo nei tini perché iniziasse subito la fermentazione. Chi se ne intendeva, diceva che bisognava fare così perché si doveva evitare che il mosto, a contatto con l’aria, si ossidasse e avesse effetti dannosi sul vino. I giorni seguenti, dopo la fermentazione, si faceva la torchiatura. Nel torchio venivano sistemate e poi pressate le vinacce bagnate così da separare definitivamente le bucce dal succo d’uva che veniva poi riposto nelle botti di legno”.
Questo è il ricordo di mia madre di quei tempi ormai andati nei quali la vendemmia romagnola era un lavoro collettivo che tramutava la fatica in festa. Ma il momento della vendemmia era anche il momento nel quale le Azdore (o Arzdore) s’impegnavano in cucina per ottenere Saba, Savor e un dolce particolare: la Micca.
La Saba (o Sapa) era il mosto non fermentato che veniva cotto lentamente sul fuoco per renderlo denso come una “marmellata”. E, in effetti, si usava come una marmellata: andava a decorare i biscotti e le frittelle fatte in casa, oppure si utilizzava per addolcire, al posto del miele.
“E Savor” (Il Savor) era un composto sempre a base di mosto d’uva, al quale erano aggiunti: pinoli, noci, mandorle, nocciole, uva passa, fichi secchi, pere, mele cotogne e bucce di arancia e limone candite. Era utilizzato per rendere più gustosi il lesso oppure i formaggi ma c’era anche chi lo utilizzava come ingrediente nelle crostate.
La Micca era il dolce contadino tipico del periodo della vendemmia. Una “ciambella” neanche tanto dolce fatta farina di polenta, farina di grano e uva nera. Questi sono gli ingredienti e la preparazione.
Ingredienti
uva fresca sangiovese
250 gr di farina di grano 00
250 gr di farina di polenta
200 gr di zucchero
100 gr di burro
due uova
un bicchiere di latte
una busta di lievito
Procedimento
Uova, zucchero e burro ammorbidito vanno uniti e mescolati fra loro. In seguito si aggiungono le farine, il lievito e il latte. Il risultato deve essere un impasto piuttosto compatto al tatto. Se non lo è, si aggiunga della farina. Si ottiene una pasta dalla quale si ricaveranno dei panetti e delle palline. Le palline vanno stese come fossero delle piadine sottili e vanno arrotolate attorno ai panetti. Mentre si compie quest’operazione, sul bordo del panetto, fra questo e la pallina assottigliata, si mettano i chicchi di uva sangiovese, a mo’ di decorazione. Altri chicchi vanno inseriti nella superficie del panetto, spingendoli un po’ dentro la pasta. L’operazione finale è infornare a 180 gradi e lasciar cuocere per 45 minuti almeno.
Oggi la vendemmia, e quel che gira intorno ad essa, è un’altra cosa. Esistono macchine cosiddette “agevolatrici” che hanno ridotto di molto il lavoro manuale e la fatica. Altre macchine “vendemmiatrici” che scuotono le vigne, fanno cadere i grappoli, li raccolgono prima che questi tocchino terra per evitare impurità… Così, la qualità dei nostri Sangiovese, Trebbiano e Albana è di certo aumentata e i contadini sono meno schiavi della fatica. Però, il calore umano della vendemmia di una volta, forse, è andato perduto.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.