Mangiare bene in novembre, le carote

Carote. Foto di Hana Mara da pexels.com. In copertina, foto di pics_pd da pixnio.com.

Se, ad esempio, cominciamo dalla verdura, non possiamo non parlare delle carote. Certo, le troviamo tutto l’anno sui banconi dei negozi di ortofrutta ma sono particolarmente gustose in questo periodo. Sono una fonte eccellente di vitamina A che è essenziale per la vista, la crescita, il sistema immunitario e il mantenimento della salute della pelle. Contengono fibre alimentari che sono importanti per la regolarità intestinale e possono contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiache e diabete. Sono portatrici di antiossidanti come il beta-carotene che protegge le cellule dai danni causati dai radicali liberi. Inoltre, il beta-carotene è noto per promuovere la salute degli occhi e può contribuire a prevenire la degenerazione maculare e altri problemi visivi. Le carote hanno un basso contenuto calorico, il che le rende un’ottima scelta per chi cerca di mantenere o raggiungere un peso sano. E poi, non da ultimo, sono facili da incorporare nella dieta, possono essere consumate crude come snack, inserite in varie insalate, zuppe o usate come contorno. Insomma, aggiungetele alle zucche, ai cavoli e ai funghi dei quali vi abbiamo parlato la volta scorsa e avrete ancor più benefici per la vostra salute.

Mangiare bene in novembre, le castagne

Per quel che riguarda la frutta secca, in questo mese di novembre alle noci potete aggiungere le castagne, un classico dell’autunno nel nostro Paese. Possono essere arrostite o utilizzate in diverse ricette, tuttavia, è importante notare che sono relativamente caloriche a causa del loro contenuto di carboidrati, quindi è importante consumarle con moderazione come parte di una dieta equilibrata. Inoltre, possono essere allergeniche per alcune

Castagne della foresta di Camaldoli. Foto di Albino Di Lieto da flickr.com.

persone, perciò è importante prestare attenzione alle reazioni allergiche potenziali. Nel complesso, però, possono essere una deliziosa aggiunta a una dieta sana e varia. Cosa troviamo, fra le altre cose, nelle castagne? Come dicevamo, dei carboidrati complessi, che forniscono energia sostenuta al corpo. Questo le rende un’ottima scelta per sostenere l’attività fisica e mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue. Poi, un basso contenuto di grassi saturi, il che ne fa una scelta salutare per il cuore. Ancora, forniscono vitamine e minerali come la vitamina C, che svolge un ruolo importante nel supportare il sistema immunitario e vitamine del gruppo B, che sono essenziali per diverse funzioni corporee. Contengono anche minerali come il potassio, che è importante per la salute cardiaca, e il manganese, che svolge un ruolo chiave nel metabolismo. Le castagne contengono antiossidanti come il tannino, che protegge le cellule dai danni causati dai radicali liberi. Infine, sono naturalmente senza glutine, il che le rende una buona opzione per le persone con questa intolleranza o celiache. Senza considerare che possono essere consumate arrostite, bollite, cotte al forno o utilizzate come ingrediente in una varietà di piatti, sia dolci che salati.

Mangiare bene in novembre, fagioli e ceci

Ceci della Sposa tipici di Pescasseroli. Foto di Marica Massaro da commons.wikimedia.org.

A proposito di fibre e vitamine, in questo mese potete “fare scorta” di legumi come fagioli e ceci il cui consumo è benefico per la salute grazie alle numerose proprietà nutrizionali che hanno. Sono ricchi di proteine vegetali, il che li rende una scelta eccellente per i vegetariani e i vegani. Le proteine sono fondamentali per la crescita, la riparazione e il mantenimento dei tessuti del corpo. Anche loro contengono una quantità significativa di fibre alimentari che sono essenziali per la regolarità intestinale e possono contribuire a prevenire problemi digestivi come la stitichezza. Le fibre favoriscono anche un senso di sazietà, il che può aiutare a controllare l’appetito e supportare la gestione del peso. Sono una buona fonte di vitamine e minerali, tra cui ferro, potassio, magnesio, acido folico e vitamine del gruppo B. Questi nutrienti sono importanti per diverse funzioni, tra cui la formazione dei globuli rossi e la salute cardiaca. Le loro fibre solubili possono aiutare a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue, contribuendo così a mantenere la salute cardiovascolare. Inoltre, regolano i livelli di zucchero nel sangue, il che può essere utile per le persone con diabete o a rischio di svilupparlo.

Mangiare bene in novembre, la sogliola

Finiamo con il pesce fresco? Ce n’è tanto in questo periodo dell’anno. Secondo l’Adoc, un’associazione nazionale a difesa e a informazione del consumatore, i pesci stagionali da consumare a novembre sono: acciuga, alice, calamaretto, calamaro, cefalo, cernia, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, ombrina, orata, pannocchia, polpo, rombo chiodato, sardina, seppia, sogliola, triglia, vongola verace. Insomma, c’è una grande

Involtini di sogliola con calamari. Foto di Shamballah da flickr.com.

scelta. Di quale di questi vogliamo approfondire alcuni aspetti benefici? Beh… Vi ricordate quando eravamo piccoli e la mamma ci cucinava la sogliola al vapore che a noi non piaceva? Invece le nostre mamme avevano capito tutto perché questo pesce è una buona fonte di proteine magre di alta qualità che sono fondamentali per la crescita, la riparazione dei tessuti e la salute muscolare. La sogliola è relativamente bassa in grassi saturi e contiene grassi insaturi, tra cui gli Omega-3. Questi sono noti per i loro effetti positivi sulla salute cardiaca e possono contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Inoltre, possono contribuire a ridurre le infiammazioni nel corpo. La sogliola è una buona fonte di nutrienti essenziali, tra cui vitamine come la vitamina B12, il selenio e il fosforo. Questi nutrienti sono importanti per diverse funzioni corporee, tra cui il supporto del sistema nervoso, la formazione delle cellule rosse del sangue e la salute delle ossa.

Cucinata al vapore o alla griglia (non friggendola), la sogliola è quanto di più adatto per la salute del bambino. Peccato che alcune specie possano contenere livelli elevati di mercurio o altri contaminanti. In questo caso dobbiamo parlare d’inquinamento umano e questa, purtroppo, è un’altra storia.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Caterina de’ Medici in una miniatura attribuita a François Clouet (Wikipedia). In copertina, un’immagine tratta da Pixabay.com.

Caterina Maria Romula di Lorenzo de’ Medici, nota semplicemente come Caterina de’ Medici, nasce a Firenze il 13 aprile 1518 e, per quegli accordi in voga all’epoca fra le famiglie regnanti europee, viene data in moglie a colui che diventerà re Enrico II di Francia. Alla morte di questo, sarà la reggente di Francia e poi regina madre perché vedrà avvicendarsi sul trono tre suoi figli: Francesco II, Carlo IX ed Enrico III, continuando sempre ad avere una grande influenza nella vita politica di quello Stato. Dicevamo che la sua è una figura piuttosto oscura e controversa perché si lega alle guerre di religione che si combattevano in quegli anni. Secondo la storiografia francese tradizionale sarebbe stata fredda, vendicativa e avida di potere. Secondo un’interpretazione più attuale viene considerata una delle maggiori sovrane di Francia, addirittura promotrice della tolleranza religiosa seppur con il solo intento di conservare il regno alla famiglia dei Valois alla quale ormai apparteneva.

Ma a noi non interessa quest’aspetto storico di Caterina de’ Medici quanto il fatto che, partendo da Firenze per sposarsi con Enrico II d’Orleans, portasse con sé una corte di cuochi, pasticceri e gelatieri di prim’ordine finendo per esportare il gelato, gli antenati dei macarons e un tipo di fagioli. Una premessa: non possiamo considerare Caterina de’ Medici (o, meglio, uno dei suoi dipendenti), come l’inventrice o l’inventore del gelato perché fonti certe stabiliscono che l’antenato di questa prelibatezza nacque in Cina intorno al 2000 avanti Cristo ed era preparato con riso cotto, spezie e latte. Questa “crema” veniva poi coperta dalla neve perché si solidificasse. Successivamente, sempre in Cina, nacquero anche dolci a base di succhi di frutta ghiacciati, con o senza latte (gli antenati dei nostri “ghiaccioli”?). Nel XIII secolo dopo Cristo, per le vie di Pechino si potevano acquistare vari tipi di questi dolci, venduti su carrettini.

Marco Polo (Wikipedia).

Fu proprio lì che li gustò Marco Polo, il quale riuscì poi a portarne la ricetta in Italia. Firenze divenne una delle città nelle quali i gelati furono maggiormente apprezzati e Caterina de’ Medici non fece altro che diffondere in Francia una loro variante: un dessert semifreddo a base di crema dolce che assomigliava molto al gelato attuale. Fino ad allora il gelato era comunque cibo da ricchi a causa della difficoltà di conservare il ghiaccio d’estate. Ma verso il 1560 un medico spagnolo che viveva a Roma, Blasius Villafranca, scoprì che, aggiungendo salnitro alla neve e al ghiaccio, si poteva congelare molto più rapidamente qualsiasi cosa: la scoperta diede grande impulso alla produzione di gelato. Ma questa è un’altra storia…

Non contenti di aver esportato il gelato, Caterina de’ Medici e la sua corte di italiani portarono in Francia anche gli antenati dei macarons. Si trattava del nostro amaretto, vero e proprio antenato di questo dolcetto non solo per il sapore di mandorla ma anche per la forma: il biscotto all’amaretto è, di fatto, un mezzo macaron. Ai tempi di Caterina, dunque, macaron era il nome attribuito a un “mignon”

I Macarons (Wikipedia).

alla mandorla formato da un solo dischetto senza ganache (i due dischetti sovrapposti con la ganache dentro arrivarono solo nell’Ottocento). L’origine del nome è presto detta: i francesi facevano fatica a pronunciare il termine amaretto, per cui divenne macaron (secondo altre interpretazioni invece macaron deriva da macaronì, il nomignolo dato agli italiani). Sia come sia, l’amaretto italiano arriva in Francia con la futura regina, cambia nome e segna la storia della pasticceria francese. Oggi il macaron sta vivendo, in Francia e nel mondo, un vero e proprio boom grazie alle tante combinazioni di gusto possibili.

E, per finire, Caterina de’ Medici portò con sé anche i fagioli cannellini che tanto apprezzava nella sua Firenze. Dei fagioli e della loro storia abbiamo scritto in questo articolo. Se lo avete letto o avrete la

Fagioli cannellini (da pixnio.com).

pazienza di farlo, scoprirete che erano giunti a Firenze da appena un anno, portati in dono dall’Imperatore spagnolo Carlo V che li aveva avuti da Cristoforo Colombo il quale, navigando per conto della corona iberica, li aveva trasportati in Europa dalle Americhe. Si trattava, dunque, di un’assoluta novità per i francesi che ebbero poi modo di apprezzarli enormemente per le qualità intrinseche di questo legume. La nostra Caterina, che evidentemente era una donna molto pratica, li coltivava nei giardini di Versailles, spesso preferendo la loro cura a quella dei fiori.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Terence Hill all’assalto della padella di fagioli (immagine tratta da youtube) In copertina, foto di Shelley Pauls da Unsplash.

iconica dei fagioli è rappresentata da Terence Hill che nel film “Lo Chiamavano Trinità” se ne spazzola un’intera padella a colpi di mestolo e “scarpetta”. Una scena esilarante ancora oggi. Ammetto che il fagiolo è il mio legume preferito. Mi piace il suo sapore e, gustato semplicemente con olio, aceto, pepe e sale già mi accontenta. “La morte sua”, come direbbero a Roma, è nella “mitica” ricetta dei fagioli con le cotiche che si prepara un po’ in tutta Italia con le solite differenze regionali e locali e della quale vi serviamo subito la versione “alla romagnola”. Si tratta, naturalmente, di un piatto invernale nel quale fagioli e maiale si sposano in maniera sublime.

Il fagiolo è, per definizione antica, una verdura povera. Le cotiche, originariamente, erano uno scarto del maiale che veniva regalato ai lavoratori dei mattatoi perché non si riusciva a venderlo. Da due elementi sottovalutati è nato un piatto che definire succulento è dir poco. Questi sono gli ingredienti: 500 grammi di fagioli borlotti secchi; 300 grammi di cotiche di maiale; due cipolle; una carota; una costa di sedano; sale, pepe; 80 grammi di passata di pomodoro; qualche crostino di pane toscano tostato. E questa è la preparazione: la sera prima i fagioli vanno messi a bagno. Quando sarà il momento giusto, andranno lessati e poi scolati. Le cotiche vanno scottate in acqua bollente per cinque minuti in modo da fargli perdere una parte del grasso. Poi, si prepara un soffritto con sedano, carota e cipolle in olio. Si aggiungano le cotiche che avrete tagliato a strisce. Dopo qualche minuto si versano i fagioli, la passata di pomodoro, il pepe e il sale. Si cuoce a fuoco basso aggiungendo, all’occorrenza, l’acqua di cottura (che non avrete buttato via!). Quando si sarà ottenuta una bella crema densa, servite fagioli e cotiche nel piatto, dove avrete sistemato il pane toscano tostato.

Pianta di fagiolo comune (foto di Rasbak, CC BY-SA 3.0, httpscommons.wikimedia.orgwindex.phpcurid=265128).

Accontentata la pancia, vediamo di fare una conoscenza più approfondita di questo legume. Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris) è una pianta della famiglia delle leguminose, originaria dell’America centrale. Fu importato da Cristoforo Colombo dopo la scoperta delle Americhe. Fino a quel tempo, in Europa si consumavano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere Vigna (i fagioli con l’occhio), di origine africana e asiatica. Il fagiolo comune ben presto lo soppiantò perché si dimostrò fin da subito più facile da coltivare e molto più redditizio (rispetto al Vigna la resa per ettaro è quasi doppia). Una fortuna subitanea e immediata, come non avvenne, per esempio, per la patata e per il pomodoro.

Il fagiolo comune venne introdotto in Italia tra il 1528 e il 1532 e la sua coltivazione fu praticamente contemporanea in Veneto e in Toscana, dove ha sempre avuto un ruolo fondamentale nella vita delle popolazioni locali, soprattutto quelle meno abbienti. A Firenze arrivò per merito di Carlo V, imperatore spagnolo, che ne donò una certa quantità a papa Clemente VII, al secolo Giulio de’ Medici. E fu sempre una Medici, Caterina, a introdurlo in Francia dopo il suo matrimonio con il re Enrico II nel 1533. A Clemente VII, in un certo senso, va ascritto il merito di aver dato il via alla coltivazione del fagiolo di Lamon, oggi una Igp molto pregiata. Questo papa affidò un sacchetto dei fagioli regalatigli da Carlo V a Pietro Valeriano, un accademico vaticano che stava tornando al suo paese natio, appunto Lamon, per godersi la meritata “pensione”. Valeriano non si limitò a coltivarli per sé sul terrazzo di casa ma, vedendo che fiorivano e si poteva riprodurli facilmente, ne diede anche ai suoi compaesani. Ben presto il fagiolo divenne la coltivazione più importante di tutto il borgo.

I fagioli sono ricchi di principi nutritivi e molto calorici: in particolare, sono ricchi di vitamine (gruppi A, B, C ed E) e di diversi sali minerali (potassio, ferro, calcio, zinco e fosforo), nonché di fibre. Uniti ai cereali, agli ortaggi, a qualche frutto, un po’ di latte e a un uovo di tanto in tanto, sono la base per una dieta

Fagioli Borlotti (Foto di Andrew Martin da Pixabay).

vegetariana equilibrata. Hanno un ruolo essenziale anche nel regime vegano che, in assenza d’integrazione, non può mai essere considerato totalmente equilibrato. I valori nutrizionali possono variare in base alle diverse varietà. Quelli che seguono, sono indicativi per 100 grammi di fagioli secchi: Acqua 10,5 grammi, Carboidrati 47,5 grammi, Proteine 23,6 grammi, Grassi 2 grammi. Valore energetico 291 chilocalorie.

Il fagiolo è disponibile in numerose varietà. Di seguito alcune delle qualità più diffuse in commercio in Italia: Borlotti, Cannellini, Corona, Bianchi di Spagna, Fagioli neri, Fagioli rossi, Fagioli di Lamon, Fagioli del Purgatorio. Questi ultimi si chiamano così per via del Pranzo del Purgatorio, un’antica tradizione che risale al Sedicesimo secolo e che ogni anno si rinnova a Gradoli, un Comune in provincia di Viterbo, nel Lazio, il mercoledì delle Ceneri. Il pranzo veniva e viene ancora organizzato dalla Fratellanza del Purgatorio per raccogliere fondi destinati al sostentamento delle famiglie in difficoltà. Era rigorosamente di magro, a base di pesce di lago e fagioli conditi con l’olio delle colline di Gradoli. Tutti gli anni la fratellanza perpetua la tradizione: il giovedì grasso vengono messi all’asta i prodotti che i membri dell’associazione, vestiti con il saio e incappucciati, hanno raccolto durante la questua della mattina, con il ricavato si finanzia il pranzo del mercoledì delle Ceneri.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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