Cotechino insaccato (Questa foto e quella di copertina sono tratte da Wikipedia).

dell’ultimo dell’anno. Questi due insaccati della gloriosa tradizione modenese non possono mancare sulle tavole imbandite nella notte di San Silvestro. Accompagnati solitamente dalle lenticchie, sono ritenuti sinonimi di ricchezza e abbondanza e per questo vengono consumati durante l’ultimo pasto dell’anno. Il maiale, le cui carni compongono i ripieni di entrambi, significa abbondanza. Le lenticchie, piatte e piccole come tante monetine, simboleggiano la ricchezza.

Sulle origini di cotechino e zampone esistono fonti discordanti e incerte. C’è chi afferma che il cotechino sia di gran lunga il più antico di tutti gli insaccati e dunque sia da ritenersi il “padre” dello zampone e il “nonno” di tutti gli altri, dalla mortadella al salame, e chi afferma che i due insaccati siano nati praticamente in contemporanea. Ora, in mancanza di “prove provate”, noi ci limitiamo a raccontarvi quello che sappiamo. E cioè che nella tomba del più longevo fra i faraoni egiziani, Ramses II “Il Grande” che si trova nella città di Tebe, gli archeologi hanno riconosciuto, fra le immagini funerarie, quella di un salame (loro parlano proprio di un salame, non di un cotechino). La datazione di detto salame (e pure della tomba) è del 1166 avanti Cristo. L’ipotesi del cotechino come antenato di tutti gli insaccati sembra, dunque, decadere.

La statua di Ramses II che si trova al museo egizio di Torino (Wikimedia).

Si racconta che cotechino e zampone (ma secondo alcune fonti solo lo zampone), sarebbero stati preparati per la prima volta nel 1511 durante l’assedio di Mirandola da parte delle truppe papaline di Giulio II Della Rovere. I mirandolesi, alleati dei francesi, erano sotto scacco da mesi e stavano finendo le scorte. Restavano da mangiare i soli maiali ma, pur essendo affamatissimi, gli emiliani non sarebbero riusciti comunque a papparseli tutti prima dell’inevitabile ingresso dei papalini e prima che le carni fossero andate a male. Narra la leggenda che fu proprio allora che al cuoco di Giovanni Francesco II Pico della Mirandola, nipote del più noto Pico della Mirandola, venne in mente di macellare i suini e di infilare le carni più magre nella pelle delle zampe (da cui zampone) e/o nelle budella (il cotechino) in modo da conservarle per più tempo. La cosa ebbe successo e, da quel momento, s’iniziò a lavorare questi due prodotti del maiale.

La prima fonte letteraria certa che parli dello zampone è del 1664. L’agronomo bolognese Vincenzo Tanara scrive un libro di grande successo, ri-editato per altre nove volte: “L’economia del Cittadino in Villa”. In quest’opera per la prima volta si parla di “zampetti alla modenese”, cioè dello zampone. Invece, il primo accenno a un cotechino (che si chiama così per via della cotenna che contiene), si ha solo in un “calmiere” modenese del 1745, cioè in una lista di prezzi massimi ai quali vendere determinati prodotti di base. A dare dignità a questo insaccato sarà il nostro amico di Forlimpopoli, Pellegrino Artusi. Il padre della gastronomia moderna, nel suo “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” del 1891, che abbiamo ormai citato in lungo e in largo, dedica la ricetta numero 322 al “cotechino fasciato”.

La differenza tra cotechino e zampone sta nell’involucro. Gli ingredienti sono gli stessi: carne di maiale magra e grassa macinata grossolanamente e cotenna di maiale tritata molto finemente, il tutto aromatizzato con pepe, noce moscata e chiodi di garofano. C’è chi aggiunge cannella e in alcuni casi del vino ma ogni macellaio ha la propria ricetta segreta da tramandare. Come dicevamo, cambia il contenitore: la zampa anteriore del maiale per lo zampone e un budello naturale o artificiale, per il cotechino. Lo zampone è un po’ più calorico perché in fase di cottura la cotenna della zampa rilascia il suo grasso.

Come si preparano cotechino e zampone? Partiamo dal cotechino. Risciacquate in acqua fredda il cotechino che avrete comprato

Zampone (Wikipedia).

e lasciatelo in ammollo per circa trenta minuti se la pelle è secca. Asciugatelo con carta da cucina e poi bucherellatelo con una forchetta su tutta la superficie in modo che la pelle non scoppi in cottura. Avvolgetelo in uno strofinaccio, chiudetelo a fagotto e fate un nodo stretto in cima. Mettetelo in pentola, copritelo di acqua fredda e cuocetelo per almeno due ore da quando inizia a bollire. Quando sarà cotto, toglietelo dal canovaccio e spellatelo da caldo. Per preparare lo zampone: mettetelo a bagno in un recipiente di vetro e copritelo con acqua fredda per dodici ore. Trascorso questo tempo, toglietelo dall’acqua e bucherellate la pelle con un coltellino. Fate una piccola incisione sotto il piede e allentate la legatura, in modo che durante la cottura non si rompa la cotenna. Avvolgetelo in un panno di lino o in carta da forno, poi legatelo con lo spago da cucina. Adagiatelo in una pentola ovale piuttosto profonda e copritelo di acqua fredda. Portatelo a bollore, poi abbassate il fuoco e fatelo cuocere con il coperchio per 4-5 ore. Toglietelo dall’acqua di cottura, eliminate lo spago e il telo. Infine, tagliate lo zampone a fette di circa un centimetro e servitelo caldo. Tradizionalmente, sia il cotechino che lo zampone si accompagnano alle lenticchie o al purè.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Una zuppa inglese. In copertina, la Ghirlandina, simbolo di Modena (foto tratte da Wikimedia Commons).

che rendono questo pezzo dell’Emilia-Romagna uno dei più “appetibili” per i gourmet di tutto il mondo. Vedasi l’articolo della prestigiosa rivista americana Forbes che abbiamo citato qualche mese fa. Tortellini (in coabitazione con Bologna), cotechino, zampone, “cappello da prete”, salama da sugo, tigelle, gnocco fritto, borlenghi, aceto balsamico tradizionale, ciliegie di Vignola, Lambrusco doc e la zuppa inglese della quale abbiamo raccontato  storia e leggenda proprio in questo blog, rendono grande questa provincia.

Ma c’è un insaccato storico, oggi pressoché sconosciuto, che qualche anno fa è stato comunque incluso nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali emiliani e romagnoli, cioè quelli che il Ministero delle politiche agricole e alimentari riconosce come “davvero” tipici di una Regione. Si tratta della salsiccia gialla di Modena che, nel dialetto della Ghirlandina, viene chiamata sulzezza zala bouna e fina. Di quale leccornia stiamo parlando? Qual è la sua storia?

Va detto che questa particolare salsiccia è stata cibo famoso e ambito durante il Rinascimento e anche prima, per poi essere man mano dimenticata e, letteralmente, scomparire e morire. Fino al 2005 nessuno ne seppe più niente. Anzi, pareva che questo salume fosse solo un parto della fantasia di qualche persona anziana o di qualche cultore dei tempi andati. Poi, un giovane cuoco di Campogalliano, moderno dottor Frankenstein, ne riscoprì la ricetta e la “resuscitò”, facendola tornare agli onori delle cronache culinarie. Andiamo con ordine…

Testi legislativi dell’epoca, raccontano che attorno alla metà del Cinquecento, a Modena, vi era una grandissima produzione di “carne salata” (cioè di insaccati). Vengono citati: “Coppa, pancetta, mortadella, lardo salato, prosciutto, salame e salsiccia rossa o gialla”. Quest’ultima, per essere in regola con i disciplinari di produzione del tempo, doveva contenere: “Carne di maiale, spezie, zafferano, formaggio grana e uova”. Che fosse considerata cibo prelibato lo conferma un documento del 1565 in cui si legge che la città di Modena regalò ad Alfonso II d’Este, in occasione

Alfonso II d’Este (foto Wikimedia Commons).

del suo matrimonio, diversi prodotti alimentari, inclusi diciassette chili di salcizzotti zalli. Alcuni testi di quel periodo riportano altre composizioni della salsiccia gialla. Ad esempio, nel 1549, Cristoforo da Messisbugo, dignitario/scalco di Alfonso I d’Este, pubblica “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale”, un importantissimo testo di tecnica gastronomica e bon ton che raccoglie ricette da tutta Europa e oltre (contiene la prima descrizione in assoluto della Torta Hebraica). In quest’opera, Cristoforo descrive la ricetta della salsiccia gialla così come la eseguiva la corporazione dei lardaiuoli modenesi: “Carne di maiale amalgamata con sale, pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, zafferano e formaggio grana grattugiato”.

La salsiccia gialla continua a essere citata in documenti ufficiali e testi per tutto il Seicento, Settecento e fino al 1821. Nel 1614, ad esempio, la ritroviamo nel poema eroicomico “La Secchia Rapita” un testo che abbiamo già affrontato quando abbiamo parlato di tortellini. Scrive il Tassoni, bolognese autore dell’opera:
“… L’oste dal Chiù, Zambon dal Moscatello,
facea tra gli altri una crudel ruina,
una zazzera avea da farinello,
senz’elmo in testa e senza capellina.
Si riscontrò con Sabatin Brunello,
primo inventor della salsiccia fina,
che gli tagliò quella testaccia riccia
con una pestarola da salsiccia…”

Nell’Ottocento, come detto, scompare da qualsiasi racconto scritto. La ricetta cade in disuso forse perché è un cibo per ricchi (dato che le spezie utilizzate erano allora molto costose); inoltre, soffre senz’altro la concorrenza di altri insaccati e salumi più semplici e meno costosi. Dal 1821, dobbiamo aspettare il 2005 quando Paolo Reggiani, chef del ristorante Laghi di Campogalliano, assieme a Rosalba Caffo Dallari, studiosa di gastronomia, letteralmente resuscita la ricetta della salsiccia gialla attualizzandola al gusto moderno. C’è anche un interessantissimo video che lo riprende mentre la prepara in budello naturale. Non resta che fare un giretto a Campogalliano per gustarla e tuffarsi in un sapore dei secoli scorsi.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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