Continuiamo il nostro percorso verso il riconoscimento delle cucine locali e regionali che compongono il grande poliedro della cucina italiana. Solo negli ultimi mesi, tanto per fare degli esempi, ci siamo dedicati a
piccoli gruppi emigrati tanti secoli fa in territorio ora italiano come i Walser e i Mocheni e alle loro creazioni culinarie; abbiamo scritto del Panforte, del Grana Padano, del Parmigiano Reggiano, del Panettone, degli arancini, del Gianduiotto e del tortellino. Tutti cibi e preparazioni che rimandano a specifiche tradizioni di regioni o di singole città. Oggi andiamo a scoprire alcune singolari bontà di un territorio di confine come il Friuli-Venezia Giulia il quale, per la maggior parte delle persone, in quanto a cibo, significa prosciutto San Daniele. Questo è senz’altro uno dei prodotti Dop (a Denominazione d’Origine Protetta) di spicco della Regione e della cittadina di San Daniele in nello specifico (e ce ne occuperemo dettagliatamente in futuro) ma il Friuli-Venezia Giulia ha tante ricette particolari da far conoscere.
Essere, appunto, territorio di confine ha influenzato moltissimo la cucina friulana e giuliana che, negli ingredienti e nei piatti che di questi ingredienti sono il risultato finale, è certamente la più mitteleuropea di tutte le cucine italiane. Le influenze sono asburgiche, quindi austriache e ungheresi ma anche slave, trentine e venete. Qualche esempio? Tra i primi piatti potremmo citare il pistum. Si tratta di gnocchi di pane preparati con uova, erbe aromatiche, uvetta e zucchero, che vengono bolliti e serviti in brodo di maiale. Il sapore dolce e l’utilizzo del brodo di carne di maiale, decisamente austroungarici, li differenziano dalle abitudini del resto dello Stivale.
Anche gli gnocchi di prugne, una specialità triestina, sono di origine austriaca: si tratta di gnocchi di patate, farciti ciascuno con una prugna, bolliti e poi conditi con burro fuso, zucchero e con l’aggiunta di cannella in polvere. Sempre a Trieste, lo stesso condimento di burro fuso e zucchero, arricchito di semi di papavero, è usato per accompagnare le lasagne al papavero. Risalendo la regione troveremo i cialzons carnici, tortelli di pasta all’uovo farciti con spinaci, pane di segale raffermo, cioccolato, zucchero, canditi, uvetta e cannella. Dopo la cottura vengono conditi con ricotta affumicata, burro fuso, zucchero e formaggio carnico stravecchio. Una pietanza davvero insolita sia per il ripieno che per il condimento.
Anche tra le seconde portate troveremo sapori mitteleuropei, a cominciare dalla lepre alla boema. Il saltellante mammifero è cotto in una casseruola con zucchero e aceto. L’arrosto di manzo, in Friuli-Venezia Giulia è insaporito con semi di cumino, cren e chiodi di garofano. A Trieste e provincia si prepara anche il gulasch, tradizionale piatto ungherese. Tra i contorni, il più caratteristico è forse la Brovada, un tipo di rapa che viene affettata, messa a fermentare a contatto con le vinacce e poi tagliata a strisce. Accompagna i salumi, soprattutto il muset, il goloso cotechino locale aromatizzato alla cannella. Infine, c’è il cren (un tipo di rafano) la cui radice viene utilizzata per preparare una salsa cotta che va ad accompagnare i bolliti. Viene prima fatta
soffriggere, poi aggiunta di mele e, infine, fatta cuocere in vino e brodo. Altre contaminazioni, nella cucina del Friuli-Venezia Giulia, arrivano anche dal Veneto. Per esempio, lo sono i vari tipi di polenta friuliana: lo zuf, una polenta calda servita con latte freddo; la mesta, uguale allo zuf ma più solida; la mesta e fasoi, condita con fagioli e burro; il paparot, polenta cotta con spinaci e salsiccia. E anche il minestrone d’orzo che è proprio delle tradizioni bellunese, ma anche trentina e tirolese.
Oltre a tutte queste influenze “esterne”, la cucina locale si differenzia anche fra i territori “interni”. Le preparazioni dello stesso piatto, possono divergere anche in modo deciso tra Friuli e Venezia Giulia. Vediamo, ad esempio, la jota, che nel Friuli è preparata con fagioli, Brovada, latte e farina di polenta, mentre nel Triestino il latte non è presente, le patate sostituiscono la polenta, i crauti la Brovada e sono aggiunte costine di maiale oppure pancetta affumicata o speck. Per quel che riguarda il pesce, invece, la cucina giuliana di mare è tipicamente adriatica e italiana, come se gli Asburgo non avessero mai preso possesso di quei territori. Il brodetto di pesce, ad esempio, può essere alla triestina o alla gradese. Nel primo caso, si utilizza il pomodoro mentre nella penisola di Grado lo si evita del tutto.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.