Razze Autoctone
Sus scrofa domesticus lo è il maiale domestico che appartiene alla stessa specie del cinghiale (Sus scrofa) e può riprodursi con esso. Il termine maiale deriva dal latino majalem (“porco castrato”), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a … [Continua a leggere...]
Saluti e Salumi
Nel compiere un viaggio turistico e gastronomico in giro per l’Italia ci siamo piacevolmente sorpresi di avere trovato la ONAS, ma non temete nulla di sospetto, si tratta della Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi con sede a Cuneo. L’operato di questa … [Continua a leggere...]
L’ impasto delle carni ed il confeziomento dei salumi
La lavorazione delle Carni La versatilità alla lavorazione delle carni di maiale consente di manipolarle come nessuna altra carne e permette alla cucina di usarle sia fresche che conservate. L’insaccatura costituisce un metodo di conservazione molto efficace fin dai tempi … [Continua a leggere...]
I tagli del maiale
I tagli del suino hanno delle linee ben precise per ottenere quelle parti indicate per gli usi culinari; da essi derivano una serie di prodotti ben definiti ma dal nome variabile da zona a zona d’Italia che potrebbero generare confusione … [Continua a leggere...]
Il rito sacrificale
La sua macellazione avveniva nel periodo tra dicembre e febbraio che coincideva con il periodo freddo dell’anno e assieme alla piena maturazione dell’animale che intanto aveva superato il quintale di peso. La tecnica di macellazione, e tale è rimasta oggi, … [Continua a leggere...]